Και στην κορφή κανέλα

Είναι πράγματι κανέλα αυτό που μόλις αγόρασες; Υπάρχουν τόσα είδη κανέλας και είναι τόσο λεπτές οι διαφορές τους, που χρειάζεται να εντρυφήσεις στο θέμα για να μάθεις να τα ξεχωρίζεις από το άρωμα τους. Άσε που ακόμα κι όταν πρόκειται για την αυθεντική, το άρωμα της κανέλας διαφοροποιείται όταν προέρχεται από τα φύλλα του κανελόδεντρου, τα άνθη του ή το φλοιό του, αλλά κι ακόμα από τη μορφή που θα έχει η κανέλα που αγόρασες, αν δηλαδή είναι σε σκόνη, σε μασουράκι ή σε σχίζες. Άραγε μπορείς να ξεχωρίσεις την κανέλα σε σκόνη; Θα αναγνωρίσεις από το βαθύ και έντονο της άρωμα την κανέλα της Κεϋλάνης (Σρι Λάνκα); Θα τη διακρίνεις από τη λευκή κανέλα με το ντελικάτο άρωμα που έχει ένα μόνο φλοιό; Μπορεί όμως να είναι και κάσια (ή κασσία) της Ινδίας, με πιο γλυκιά και ξυλένια γεύση που θα σου θυμίζει λίγο και γλυκόριζα. Ή μήπως είναι κανέλα της Μαδαγασκάρης, πάντα σε «μασουράκια», που διακρίνεται από τις πιο μπαχαράτες και πιπεράτες νότες, αλλά και το ξεκάθαρο άρωμα κανέλας; Ώρα να ξετυλίξουμε τα μασουράκια της κανέλας…

Η κανέλα ενάντια στην κάσια

Το κιννάμωμο, όπως λέγεται το δέντρο της κανέλας, ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των  λαουριδών ή δαφνιδών, όπου ανήκει και η γνωστή μας δάφνη (Laurus Nobilis), αλλά και διάφορα άλλα φυτά, κυρίως υποτροπικά, όπως το αβοκάντο (Persea Americana Mill) και το ροδόξυλο (Rosewood/Aniba Rosaeodora). Το κανελόδεντρο είναι ένα αειθαλές μικρό δέντρο, με πυκνό φύλλωμα και χοντρό, ανώμαλο και πολύ αρωματικό φλοιό. Κατάγεται από την Κίνα ή την Κεϋλάνη. Φύεται περίπου στα 1.000 με 1.500 μέτρα υψόμετρο και το έδαφος και οι κλιματολογικές συνθήκες επηρεάζουν πολύ τα αρωματικά χαρακτηριστικά του φλοιού του.

Υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες κανέλας, το γνήσιο Κιννάμωμον το Κεϋλανικό (Cinnamomum Verum Zeylanicum) και το Κιννάμωμον Κασσία (Cinnamomum Cassia) ή πιο απλά κάσια, το οποίο ενίοτε αντιπαραβάλλουμε με την κανέλα της Κίνας, το Κιννάμωμον το Αρωματικόν (Cinnamomum Aromaticum). Το γνήσιο κιννάμωμο της Κεϋλάνης είναι πιο ανοιχτόχρωμο, με γλυκύτερο και πιο ντελικάτο άρωμα από της κάσιας. Οι κύλινδροι, τα λεπτά μασουράκια της κανέλας της Κεϋλάνης, δημιουργούνται καθώς αποξηραίνονται οι στρώσεις από τις λωρίδες του φλοιού, τις οποίες έχουν ήδη τυλίξει, τη μία μέσα στην άλλη, σε ρολό. Για την παραγωγή της κανέλας παίρνουν φλοιό από τα κλαδιά του δέντρου, ενώ το σπογγώδες εσωτερικό των κλαδιών του δέντρου αφαιρείται. Η καλύτερης ποιότητας κανέλα ξεχωρίζει από το αχνό καστανό χρώμα της, αλλά και από το τόσο λεπτή είναι ώστε να θυμίζει φύλλο περγαμηνής.

Η κάσια (Cinnamomum cassia) κατάγεται από το νότο της Κίνας, αλλά και από τη Βιρμανία κι ολόκληρη τη χερσόνησο της Ινδονησίας. Αρχικά το αιθέριο έλαιο της κάσιας χρησιμοποιείτο ως φάρμακο. Έχει όμως, πολύ πιο έντονο άρωμα από το αιθέριο έλαιο της κανέλας. Ο φλοιός της είναι πιο παχύς και λιγότερο εύθραυστος. Η επιφάνειά του είναι σκληρή και πιο σκουρόχρωμη εξωτερικά, είναι σχεδόν γκριζοκαφετιά, ενώ εσωτερικά κοκκινίζει. Παρατηρούμε όμως, πως ενώ το μασουράκι της κανέλας αποτελείται από πολλούς φλοιούς, με πάχος που δεν ξεπερνάει τα 3 εκατοστά, το μασουράκι της κάσιας είναι ένα μόνο χοντρό φύλλο, που ρολάρεται και από τις δυο πλευρές του προς το κέντρο του. Η κάσια, ως φτηνότερο και αλλά πιο έντονο υλικό, έχει επικρατήσει στην αγορά ως κανέλα, με αποτέλεσμα να δυσκολεύει τους καταναλωτές, κυρίως όταν είναι σε μορφή σκόνης, οι οποίοι θα πρέπει να καταφέρουν να ξεχωρίσουν τη γνήσια κανέλα από το πόσο ξανθιά και πόσο λεπτά τριμμένη είναι.

Που αποθηκεύονται

Η κανέλα, όπως και η κάσια, ξεραίνονται στον ήλιο για 1,5 λεπτό το πολύ. Αυτό μας δίνει μια ένδειξη για το πώς πρέπει και να φυλάσσονται σε ξηρό και σκοτεινό σημείο του σπιτιού, όπου η θερμοκρασία δεν ξεπερνάει τους 18° βαθμούς Κελσίου.

Η κανέλα της Κεϋλάνης έχει ευχάριστο, ζεστό και γλυκό άρωμα, που ταιριάζει πολύ με τα εσπεριδοειδή και τη σοκολάτα. Η κανέλα και η κάσια συμμετέχουν σε πολλά μείγματα μπαχαρικών. Στα πέντε κινέζικα μπαχαρικά, στο ινδικό γκάραμ μασάλα, αλλά ακόμα και στο μείγμα της αγγλικής πουτίγκας και του κραμπλ. Το ζεστό της άρωμα είναι ίσως η κύρια αιτία που λατρεύτηκε ακόμα και στις χώρες του ευρωπαϊκού βορρά.

Η λευκή κανέλα

Η λευκή κανέλα (Canella Αlba), ανήκει μεν στην οικογένεια της κανέλας (Canellaceae) αλλά δεν είναι κανελόδεντρο. Πρόκειται για ένα φυτό που κατάγεται από τις Δυτικές Ινδίες και τη Φλώριδα, έχει σχεδόν λευκό φλοιό, λογχωτά φύλλα και μικρά, βιολετιά λουλουδάκια που σπάνια ανθίζουν, αλλά τα μπουμπούκια τους χρησιμοποιούνται αποξηραμένα όπως της κάσιας. Όταν τα εμβαπτίσεις για λίγη ώρα σε ζεστό νερό μυρίζουν μόσχο. Οι Ισπανοί το ονόμασαν λευκή κανέλα γιατί έχει το ίδιο άρωμα με την κανέλα. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα και άλλοτε οι καπνιστές πίπας συνήθιζαν και να την προσθέτουν στον καπνό τους για να του δώσει ευχάριστο άρωμα.

 Είναι επικίνδυνες;

Τι γίνεται όμως με την κουμαρίνη; Η κανέλα δεν περιέχει την ενδεχομένως τοξική κουμαρίνη, ενώ η κάσια περιέχει, πράγμα που την κάνει επικίνδυνη σε μεγάλες δόσεις. Και σε τι αντιστοιχεί αυτό; Το ποσοστό της δεν πρέπει να ξεπερνάει το 0,1 mg ανά κιλό του βάρους μας.

Που χρησιμοποιείται

Τα άνθη της κανέλας-κάσιας (Nagkesar), μοιάζουν πολύ με γαρυφαλλόκαρφα. Παρότι τα ονομάζουν και λουλούδια κανέλας την ουσία πρόκειται για τα μπουμπούκια της κάσιας, τα οποία έχουν ξεράνει πριν ανθίσουν. Παρότι το άρωμά τους δεν ξεφεύγει από αυτό της κανέλας, είναι σαφώς πιο ανθώδες και πιο οινώδες. Αποτελούν κυρίαρχο συστατικό του περσικού μείγματος ντανσάχ μασάλα (Dhansakh Masala) και πολλών άλλων μασάλα, όπως το γκόντα και το μαλβάνι μασάλα. Στη Δύση χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών και για τα μείγματα μπαχαρικών του ζεστού κρασιού (mulling spices). Τα άνθη της κάσιας συμμετέχουν όμως και στο μείγμα των πέντε κινέζικων μπαχαρικών, στο ρας- ελ- χανούτ και σε αρκετές κέτσαπ.

Τα φύλλα της κανέλας

Δυσεύρετα στη χώρα μας, προς το παρόν, χρησιμοποιούνται όπως τα φύλλα της δάφνης στην κουζίνα της δυτικής Ινδίας. Το λεπτό τους άρωμα που θυμίζει κανέλα και γαρύφαλλο μαζί, δίνει τέλεια αρώματα στο ρύζι μπιριγιάνι (biryani), σε διάφορα μαγειρευτά της κατσαρόλας, κυρίως όσα φτιάχνονται με γάλα καρύδας.

Ποτά από κανέλα και κάσια

Στη χώρα μας τα επώνυμα ποτά με κανέλα είναι η Τεντούρα της Πάτρας και η Φατουράδα των Κυθήρων, αλλά και διάφορες ψημένες ρακές, όπως της Αμοργού. Κάτι αντίστοιχο υφίσταται και για την τεκίλα με κανέλα (Heated Tequila Peligroso)  ή το ουίσκι Fireball με κανέλα. Επίσης οι μαμάδες μας έφτιαχναν λικέρ κανέλα, αλλά και βύσσινο, το οποίο αρωμάτιζαν με κανέλα, που φυσικά δεν είχαν τη φινέτσα ενός Monin ή ενός Goldschlager Cinnamon, αλλά εμείς το κλέβαμε με πολλή ευχαρίστηση από τα ντουλάπια τους.

Η χρήσιμη και η άχρηστη(;) πληροφορία

Κουτί κανέλας, από φλοιό βιετναμέζικης κασίας, με το σύμβολο ευημερίας: Σου πέρασε ποτέ από το μυαλό πως θα μπορούσες να χαρίσεις σε ένα φίλο σου κάτι μικρότερο, για να μπορέσεις να χαρίσεις στα παιδιά του τρίτου κόσμου κάτι που χρειάζονται επιτακτικά; Κι όμως δες αυτό το κουτί και μάθε πως γίνεται με ένα κλικάρισμα στη διεύθυνση αυτή.

Από την Πόλη έρχομαι και στην κορφή κανέλα: Για να πούμε πως κάτι είναι άσχετο ή ασυνάρτητο συνηθίζουμε να λέμε «Από την Πόλη έρχομαι και στην κορφή κανέλα» Μερικές φορές μάλιστα, το συνεχίζουμε με το «Βγάλε τα παπούτσια σου, να μη βραχεί η ομπρέλα». Αν διαβάσεις τι έχει γραφτεί από τους λαογράφους μας για να μας πείσουν πως η κανέλα “δεν παίζει” σε αυτή την έκφραση, θα καταλάβεις γιατί χάρηκα όταν διάβασα το Νίκο Σαραντάκο να γράφει περί αυτού στο ιστολόγιο του “Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία”  (εδώ) «…θα μπορούσα να απαντήσω «καμία, απλώς ταιριάζει στο ρυθμό». Μπορούμε όμως να δώσουμε μιαν εξήγηση, κι αυτά που θα πω από δω και πέρα είναι εικασία δική μου που δεν την έχω δει αλλού. Η φράση «Από την Πόλη έρχομαι», στον ελληνόφωνο χώρο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, θα ήταν μάλλον συχνή, ας πούμε στα αστικά κέντρα του 18ου αιώνα. Και η φράση «και στην κορφή κανέλα» έχει μόνη της νόημα: όταν παράγγελλαν ρυζόγαλο, μουσταλευριά, σαλέπι, ασουρέ, ζητούσαν από τον καφετζή να βάλει από πάνω κανέλα. Εικάζω δηλαδή ότι η παροιμία που μας απασχολεί είναι συρραφή δυο άσχετων μεταξύ τους φράσεων, με σκοπό να φανεί το παράλογο και η έλλειψη λογικού ειρμού. Θα μπορούσαμε να φανταστούμε και τη σκηνή, σε ένα καφενείο της Σμύρνης, ας πούμε, γύρω στο 1750. Από την Πόλη έρχομαι, λέει ο ένας. Και στην κορφή κανέλα, απαντάει ο άλλος, λέγοντας στον καφετζή πώς να του φτιάξει το σαλέπι. Ασυνεννοησία. Δεν λέω ότι έτσι ακριβώς έγινε, αλλά το βρίσκω ταιριαστό -σε κάθε περίπτωση όμως θεωρώ ότι η παροιμία είναι συγκόλληση δυο άσχετων φράσεων που ακούγονταν στην καθημερινή ζωή.»

All photos by Thimios Voulgaris