Φύλλα καφίρ λάιμ

Αρκεί να τα αγγίξεις. Δεν χρειάζεται καν να τσακίσεις τα φύλλα του καφίρ λάιμ (kaffir lime) για να καταλάβεις πως προέρχονται από κάποιο εσπεριδοειδές δέντρο. Όσο κι αν στο θυμίζει όμως, δεν είναι ούτε λεμονιά ούτε λιμέττια. Πρόκειται για μια μικρόσωμη κιτριά, την οποία οι βοτανολόγοι ονόμασαν «Κίτριον το ακανθόχοιρον» (Citrus hystrix) εξαιτίας των αγκαθωτών κλαδιών της, που παραπέμπουν στον σκαντζόχοιρο. Οι κακομούτσουνοι, αχλαδόσχημοι, μικροί και ζωηρά πράσινοι, όπως και τα άλλα λάιμ όσο είναι άγουρα, καρποί της, ζωντανεύουν τον εφιάλτη της κυτταρίτιδας σε κάθε γυναίκα που θα αντικρύσει για πρώτη φορά την γρουμπουλιασμένη τους φλούδα.

Η κιτριά αυτή κατάγεται από το νησί Σουμπάουα, μία από τις μικρές Σούνδες στα ανατολικά του Μπαλί, στην καρδιά του αρχιπελάγους των Μολούκων. Εξ αιτίας μιας παραφθοράς του ονόματος του νησιού σε παλιούς ναυτικούς χάρτες, σε κάποια μέρη το καφίρ λάιμ ονομάζεται μέχρι σήμερα και «κομπάουα» (combava, combawa, cumbava, cumbaba) Το συναντάς όμως κι ως λεμόνι κομπέρα (citron combera) στο Μαυρίκιο ή ως μακρούτ (makrut) στην Ταϊλάνδη, όπου ταξίδεψε χάρη στον Πιέρ Πουάβρ (Pierre Poivre) το διάσημο γάλλο εξερευνητή και φυτοκόμο του 18ου αιώνα, που το έφερε σε αυτές τις περιοχές του Ινδικού Ωκεανού. Όλα αυτά τα ονόματα σήμερα τείνουν να κυριαρχήσουν του προκλητικού και μη πολιτικώς ορθού καφίρ, που αρχικά ήταν μια αραβική λέξη που δήλωνε τον άπιστο ως προς το Ισλάμ, αλλά χρησιμοποιήθηκε και για να περιγράψει μαύρους της Νότιας Αφρικής (Κάφρους).

Η γευστική του ταυτότητα:

Το άρωμα των φύλλων του καφίρ λάιμ άργησε να μαγέψει τη Δύση. Στην Ευρώπη οι πρώτες σημαντικές αναφορές σε αυτό εμφανίζονται τα πενήντα τελευταία χρόνια του 20ου αιώνα. Το καφίρ λάιμ φημίζεται για την περιεκτικότητα του σε βιταμίνη C και τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, αλλά και την ικανότητα του χυμού τού να σβήνει τη δίψα. Ο λιγοστός και όξινος χυμός ή το πικρούτσικο ξύσμα του καφίρ λάιμ ­-σε αντίθεση με τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή και ειδικότερα με τα λάιμ- χρησιμοποιούνται πολύ πιο σπάνια από ότι τα φύλλα τού, τα οποία έχουν επίμονο και πολύ πιο έντονο άρωμα, λίγο γλυκό και τόσο λεμονάτο, όσο να θυμίζει λεμονόχορτο (lemongrass), με νότες εκρηκτικά ανθώδεις.

Που χρησιμοποιείται:

Η ικανότητα τους να αναδεικνύουν την γεύση των φαγητών στα οποία συμμετέχουν τα κάνει περιζήτητα στις κουζίνες των τροπικών, από την Νοτιοδυτική Ασία μέχρι τις ακτές της Αφρικής. Χρησιμοποιείται στις κουζίνες των λαών αυτών όπως τα φύλλα της δάφνης. Το προσθέτουν στις καυτερές πάστες- κάρι, στα ινδονησιακά σάμπαλ (sambal), στις σάλτσες ντομάτας ρουγκάιγ (rougails de tomates), σε ζωμούς και σούπες, ιδιαίτερα κοτόπουλου και ψαριών και το αφαιρούν μόλις τελειώσει το μαγείρεμα.

Πως χρησιμοποιείται:

Συνδυάζεται καλά με όλους τους ασιατικούς βασιλικούς, το τσίλι και τον κόλιανδρο, το γάλα ινδικής καρύδας, το γκαλανγκάλ, το τζίντζερ, το λεμονόχορτο και το βιετναμέζικο ρόου ραμ ή ζάο ζαμ (rau ram/zao zam) πολύγωνο, το λεγόμενο «πολύγωνο το αρωματικό» (polygonum odoratum) Στα μέρη μας, πιο εύκολα βρίσκεις στην αγορά τα φύλλα του, αποξηραμένα ή κατεψυγμένα σε πλαστικά κουτάκια, που έρχονται από την Ινδία ή την Ταϊλάνδη. Κατεψυγμένο διατηρείται, αναλλοίωτο μέχρι ένα χρόνο. Δεν συνιστώ, βέβαια, τη σκόνη των αποξηραμένων φύλλων του, γιατί το άρωμα τους ξεθυμαίνει ευκολότερα. Τα τελευταία χρόνια ακούγεται πως άρχισαν να αποδίδουν οι καλλιέργειες που έγιναν, από βρετανούς γαιοκτήμονες, στο νότο της Πορτογαλίας.

Η άχρηστη πληροφορία:

Οι γυναίκες στη Σιγκαπούρη ξεβγάζουν τα μαλλιά τους, μετά το λούσιμο, με νερό αρωματισμένο με φύλλα καφίρ λάιμ. Τα φύλλα του, που μοιάζουν με οχτάρια, κρεμάνε και οι Ταϊλανδοί πάνω από τις πόρτες τους, για να διώξουν τα κακά πνεύματα.

All photos by Nikos Dais