Τα συστατικά του τζιν: Καρπός αρκεύθου

Δε νομίζω να υπάρχει κάποιος αναγνώστης του Bitterbooze.com που να μην έχει δοκιμάσει ποτέ στη ζωή του τζιν. Η πλειονότητά αυτών μάλιστα θα έχει ακούσει πως κάθε τζιν για την παρασκευή του χρησιμοποιεί μια πολύ συγκεκριμένη –συνήθως μυστική- συνταγή βοτανικών στοιχείων. Και έτσι είναι, τα βοτανικά στοιχεία και η συνταγή ανάμειξής τους αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του κάθε τζιν. Και καθώς κάθε συστατικό διαθέτει ξεχωριστό προφίλ αρώματος και γεύσης, διά της παρούσης σειράς άρθρων που ξεκινά σκοπεύω να σας εξηγήσω τα πιο βασικά και να δούμε πως χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του τζιν. Με διαφορετικό, εννοείται πως δε θα μπορούσα να ξεκινήσω, παρά με το πιο συνηθισμένο από αυτά. Ο καρπός αρκεύθου χρησιμοποιείται στην πλειονότητα των τζιν, χαρίζει το χαρακτηριστικό άρωμά τους, ίσως και τον αρχικό λόγο που έγιναν γνωστά σε ολόκληρη σχεδόν την υφήλιο.

Αρχικά, να ξεκαθαρίσω πως είναι Η άρκευθος και όχι Ο άρκευθος. Για την ακρίβεια, Άρκευθος η Κοινή (Juniperus communis) είναι το δένδρο από το οποίο προέρχεται ο καρπός αρκεύθου που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τζιν. Πρόκειται για κωνοφόρο δένδρο, μέλος της οικογενείας των Κυπαρισσοειδών (Cupressaceae). Μπορεί να φθάσει τα δέκα μέτρα σε ύψος και να ζήσει περισσότερα από εκατό χρόνια, όμως τα δένδρα που καλλιεργούνται ειδικώς για την παραγωγή καρπών, κλαδεύονται ώστε να μείνουν κοντά και φουντωτά. Η κοινή Άρκευθος διαθέτει ίσως το μεγαλύτερο γεωγραφικό εύρος από κάθε άλλο δένδρο στον κόσμο, αφού το βρίσκουμε ενδημικό από τη δυτική Αλάσκα και τον Καναδά, μέχρι τη Γροιλανδία, την Ισλανδία, την Ευρώπη, τη βόρεια Αφρική και την βόρεια Ασία. Δεν έχει πρόβλημα με το όξινο ή αλκαλικό υπόστρωμα και μπορεί να βρεθεί σε ποικιλία τοπίων.

Η άρκευθος μεγαλώνει σχετικά αργά· χρειάζεται περί τα δέκα χρόνια για να δημιουργήσει άνθη και στη συνέχεια καρπό. Ο καρπός αρκεύθου στην αρχή εμφανίζεται πράσινος, ενώ μετά από 12-18 μήνες ωριμάζει και παίρνει ένα πιο σκούρο, μπλε-μοβ χρώμα. Αυτός ο καρπός αρκεύθου είναι συνήθως 0.5-1 εκατοστό σε διάμετρο και περιέχει σχεδόν μισή ντουζίνα σπόρους μέσα του, οι οποίοι σκορπίζονται όταν πουλιά τσιμπούν τους καρπούς. Όπως αντιλαμβάνεστε, αφενός γίνονται δύο συγκομιδές καρπών κάθε τρία χρόνια, ενώ αφετέρου είναι απολύτως φυσιολογικό να δείτε τόσο άγουρους όσο και ώριμους καρπούς επάνω στο ίδιο δένδρο. Στην Ελλάδα θα βρείτε τους καρπούς αυτούς και ως κεδροκούκουτσα, εσφαλμένα βέβαια, καθώς ο κέδρος βρίσκεται ακόμη και σε διαφορετική οικογένεια από την άρκευθο.

Μεγαλύτερη παραγωγή σε καρπούς αρκεύθου διαθέτει η Ιταλία και η Δημοκρατία της Βόρειας Μακεδονίας. Μέχρι πρότινος, είχε και το Ηνωμένο Βασίλειο σημαντική παραγωγή καρπών αρκεύθου, όμως ο διαβόητος μύκητας Phytophthora έχει καταστρέψει το 70% των δένδρων τα τελευταία χρόνια, οδηγώντας τα προς την εξαφάνιση.

Ο καρπός αρκεύθου διαθέτει μακρά ιστορία, με ρίζες πίσω στο 1500 πχ όταν για πρώτη φορά χρησιμοποιήθηκε ως αλοιφή για τον πόνο των αρθρώσεων και των μυών στην Αρχαία Αίγυπτο. Ομοίως, στην Αρχαία Ελλάδα λέγεται πως το κατανάλωναν αθλητές των Ολυμπιακών Αγώνων ως τονωτικό. Οι Ρωμαίοι, τον χρησιμοποίησαν σε διάφορα ματζούνια για το φούσκωμα στην κοιλιά και στο στομάχι και τη δυσκολία στην πέψη. Θαυματουργός, ανέκαθεν ο καρπός αρκεύθου!

Στα της σύνθεσης τώρα του καρπού, στην κορύφωση της ωρίμασής του, αποτελείται κατά 3% από αιθέριο έλαιο, το οποίο με τη σειρά του διαθέτει περί των 70 διαφορετικών συστατικών, με κυριότερα εξ αυτών πέντε μαγικά αρωματικά τερπένια: Το Α και Β Πινένιο, το Μυρσένιο, το Σαβινένιο και το Λιμονένιο, όλες διαφορετικές αρωματικές ενώσεις που συνθέτουν το υπέροχα πολύπλοκο άρωμα του καρπού αρκεύθου!

Και πως περιγράφονται οι αρωματικές νότες που προκύπτουν από τον καρπό αρκεύθου και τη χρήση του στην ποτοποιία; Αρώματα πεύκου και δέρματος, φρέσκο ρετσίνι, ελαφρώς φρουτένια αρώματα που τείνουν προς τα εσπεριδοειδή, πράσινα αρώματα πευκοβελόνων, πιπεράτα και υποσυνείδητα γλυκά.

Οι επίδοξοι παραγωγοί τζιν μπορούν να προμηθευτούν σε μεγάλες ποσότητες με κόστος περί τα 8 ευρώ ανά κιλό.

Σας αρέσει το έντονο άρωμα του αρκεύθου; Δοκιμάστε κλασικά λονδρέζικα τζιν, όπως το Beefeater και το Tanqueray ή ακόμα πιο έντονα θα το βρείτε στο Sipsmith. Αν όμως θέλετε να νιώσετε πως είναι να τρέχετε γυμνός σε ένα δάσος με αρκεύθους –όπως είχε δηλώσει κι ο δημιουργός του, Jared Brown- δοκιμάστε το Sipsmith V.J.O.P. (Very Junipery Over Proof).