Julie Reiner: Η συνέντευξη

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Το να παρακολουθείς και να συμμετέχεις σε παγκόσμιους διαγωνισμούς κοκτέιλ προσφέρει, μεταξύ άλλων, μια μοναδική ευκαιρία: Να γνωρίσεις από κοντά, πραγματικούς «ήρωες» του χώρου, επαγγελματίες με πολλά χρόνια εργασίας στην πλάτη τους, που έχουν γράψει στα κατάστιχα της σύγχρονης ιστορίας τις δικές τους συνταγές επιτυχίας, πρόσωπα που εμπνέουν τους νεότερους και αποτελούν ινδάλματα. Ένα από αυτά τα πρόσωπα είναι η Julie Reiner, την οποία είχα την τύχη να συναντήσω για πρώτη φορά, στο Σαν Φρανσίσκο, στο πλαίσιο της τελικής φάσης του Παγκόσμιου Διαγωνισμού Bacardi Legacy 2016.

Μιλώντας για τη Julie Reiner στην πραγματικότητα αναφερόμαστε σε έναν θρύλο του σύγχρονου μπαρ, με τουλάχιστον 15 χρόνια πρωταγωνιστικού ρόλου σε μια από τις πιο απαιτητικές παγκόσμιες αγορές, αυτήν την Νέας Υόρκης. Έγινε γνωστή με το άνοιγμα του Flatiron Lounge το 2003 και το θρυλικό Pegu Club το 2005, τα οποία αμφότερα απέσπασαν επικές κριτικές από τα μίντια και τους κριτικούς γεύσης.

Στην ίδια τη Julie απονεμήθηκε ο πολύ σημαντικός τίτλος ”Best bar mentor”, μια τεράστια τιμή, όπως παραδέχθηκε η ίδια…

Η Julie Reiner έχει παρουσιάσει συνταγές σε δεκάδες περιοδικά και εφημερίδες όπως οι New York Times, το Food & Wine, το Imbibe, το GQ, το Esquire, το Playboy και άλλα, ενώ έχει παρουσιαστεί σε ουκ ολίγες τηλεοπτικές εκπομπές, «κηρύττοντας το λόγο» των ποιοτικών κοκτέιλ με ολόφρεσκα υλικά και πλατύ χαμόγελο.

Ό,τι δηλαδή κάνει και με την συμβουλευτική της εταιρεία, Mixtress Consulting, με την οποία επιμελείται τα προγράμματα μπαρ σε εστιατόρια, κοκτέιλ μπαρ και εταιρείες ποτών.

Το τελευταίο της πρότζεκτ, εκτός από το υπέροχο βιβλίο της ”The Craft Cocktail Party: Delicious Drinks for Every Occasion”, είναι το μπαρ Leyenda, το οποίο άνοιξε μαζί με την μπαρτέντερ του Clover Club, Ivy Mix ή αλλιώς «το next big thing των ΗΠΑ». Το Leyenda είναι ένα μπαρ που ειδικεύεται στα ποτά λατινικών χωρών, από το πίσκο και την κασάσα, μέχρι την τεκίλα και το μεσκάλ.

Η Julie Reiner μας τα λέει όλα

Το πρώτο πράγμα που ήθελα να μάθω κατά τη διάρκεια της συζήτησης μας ήταν αν υπάρχει μυστικό επιτυχίας πίσω από το άνοιγμα ενός μαγαζιού. Αν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη πρακτική πίσω από το παρατσούκλι ”Μίδας” που της έχουν κολλήσει κάποιοι, επειδή με όποια επιχείρηση καταπιάνεται,  την μετατρέπει σε χρυσό.

«Φυσικά και υπάρχει», μου είπε. «Το να έχεις ένα πολύ ξεκάθαρο όραμα σχετικά με αυτό που θες να κάνεις είναι το νούμερο ένα. Ένα όραμα που πρέπει να το καταγράψεις σε ένα χαρτί μαζί με το μπίζνες πλαν του μπαρ που θες να ανοίξεις, και το οποίο θα πρέπει να το συμφωνήσεις με τους συνεργάτες σου στο απόλυτο. Τις περισσότερες φορές, ο καθένας έχει διαφορετικές ιδέες στο μυαλό του σχετικά με το τι θέλει να κάνει και τις αποτυπώνει διαφορετικά στην πράξη». Ευθύς αναρωτήθηκα νοερά, πόσοι άραγε επιχειρηματίες το εφαρμόζουν αυτό στην Ελλάδα, όσο απλό κι αν ακούγεται;

«Το να βρεις την κατάλληλη ομάδα συνεργατών είναι επίσης πολύ σημαντικό. Ναι, εντάξει, είναι πολύ ωραίο και ρομαντικό να ανοίξουν μπαρ τέσσερεις μπαρτέντερ, αλλά δε νομίζω πως θα έχει και πολύ μεγάλη επιτυχία. Για να ανοίξεις ένα μπαρ χρειάζεσαι οπωσδήποτε κάποιον που να γνωρίζει από ποτά και κοκτέιλ, όμως χρειάζεσαι και κάποιον που να γνωρίζει περί οικονομικών, κάποιον περί διοίκησης και λειτουργίας, ίσως κάποιον διακοσμητή ή αρχιτέκτονα και πάει λέγοντας. Χρειάζεσαι δηλαδή ένα ολοκληρωμένο σύνολο ειδικοτήτων. Και βέβαια, να ξέρεις πως να προσλαμβάνεις τα σωστά άτομα!»

Στην Ελλάδα, ακόμα και της νέας επιχειρηματικότητας, όλα αυτά δυστυχώς φαντάζουν μακρινό όνειρο… Και βέβαια όσο τεχνοκρατικές μου φάνηκαν οι απόψεις της για έναν χώρο όπως αυτός του ποτού, τόσο μου ανάτρεψε τα πάντα όταν αποφάσισε να μου μιλήσει για το προσωπικό των μαγαζιών και πως εκείνη προσλαμβάνει νέο κόσμο.

Μου μίλησε για το «χάρισμα» που αποκτά κάποιος με τα χρόνια, του να «κόβει» τους ανθρώπους πριν εκείνοι καν ανοίξουν το στόμα τους. Παραδέχθηκε πως το ένστικτο της και η διαίσθηση της θετικής ή αρνητικής αύρας κάποιου που παίρνει συνέντευξη, αποτελεί ίσως το σημαντικότερο κριτήριο για εκείνη και τις συνεργασίες της.

«Ακόμα κι αν κάποιος πιεί την ώρα της βάρδιας του, ενώ εγώ το έχω απαγορέψει πολύ αυστηρά, είναι διαφορετικά αν ξέρει πως εγώ είμαι εντελώς κάθετη σε αυτό και αν με θυμάται με το χέρι τεντωμένο να του λέω να μη πίνει», μου είπε.

Προσπαθεί να παρέχει ένα πολύ υγιές περιβάλλον εργασίας και να είναι ανοικτή σε όλους σε περίπτωση που κάποιος επιθυμεί να της μιλήσει για τα προβλήματά του ή τις ιδέες που μπορεί να έχει για την επιχείρηση, και προτιμά να προωθεί εργαζόμενους από τα μαγαζιά της από το να παίρνει φτασμένους και έτοιμους. Άλλωστε, ένας από τους συνεταίρους της, ο Tom Macy έφθασε εκεί που είναι ξεκινώντας από βοηθός μπαρ στο Clover Club! Από βοηθός, μπαρτέντερ, επικεφαλής μπαρτέντερ, μάνατζερ και τώρα συνέταιρος. Και ο νοών νοείτο…

Μετά το σπουδαίο αυτό μάθημα, πήγα την κουβέντα προς τους διαγωνισμούς κοκτέιλ, ρωτώντας την αν τους θεωρεί απαραίτητους, για την εξέλιξη ενός μπαρτέντερ. «Εξαρτάται τι δρόμο θες να ακολουθήσεις» μου απαντάει. «Αν θες να ακολουθήσεις το δρόμο της δόξας, της φήμης και της παγκόσμιας αναγνωρισιμότητας οι διαγωνισμοί είναι ένα καλό εχέγγυο. Αλλά όχι το μοναδικό.

Εξαρτάται από το τι είσαι διατεθειμένος να κάνεις και πόσο δημιουργικός μπορείς να γίνεις. Η τωρινή μου συνεργάτης, η Ivy Mix, έχει συμμετάσχει μόνο σε ένα διαγωνισμό στην καριέρα της, στον οποίον βγήκε δεύτερη. Ύστερα όμως δημιούργησε το Speed Rack, μια εντελώς δικιά της ιδέα, και μέσα από αυτό, αλλά και από τη δουλειά της, έχει γίνει πασίγνωστη, ώσπου ανακυρήχθηκε ”Bartender of theYear” και όλα μετά πήραν το δρόμο της.

Άρα, ναι, είναι ένας δρόμος που σε βοηθά μεν, αλλά υπάρχουν κι άλλοι δρόμοι. Και για την ακρίβεια, για να διαγωνίζεσαι χρειάζεσαι διαφορετικές ικανότητες. Υπάρχουν πολύ καλοί μπαρτέντερ που όμως δεν είναι καλοί στους διαγωνισμούς. Για παράδειγμα, είναι διαφορετικό να είσαι καλός ομιλητής με ένα άτομο κι άλλο να είσαι καλός όταν μιλάς στο κοινό. Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο».

Τη ρώτησα αν θεωρεί ότι αυτά τα ποτά αποτελούν τη νέα τάση της μόδας. Κι εκείνη μου απάντησε πως δεν είχε στο μυαλό της να ανοίξει άλλο ένα μπαρ, αλλά ο ιδιοκτήτης του χώρου του Clover Club της πρότεινε να πάρουν και το απέναντι μαγαζί που ήταν δικό του και να ανοίξουν κι εκεί ένα μπαρ. Εκείνη είχε δει πως υπήρχε πράγματι μια τέτοια τάση παγκοσμίως, με το μεσκάλ και την τεκίλα κυρίως, οπότε σκέφτηκε να προτείνει στην Ivy, που εδώ και ένα χρόνο ήθελε να κάνει μαγαζί δικό της, να συνεργαστούν για να υλοποιήσει το κόνσεπτ της, με το οποίο ήταν ιδιαίτερα παθιασμένη. «Άρα, ναι, είναι πολύ σημαντικό να κάνεις κάτι προβλέποντας ή ακολουθώντας κάποια αναπτυσσόμενη τάση, αλλά δεν πρέπει να είναι αυτοσκοπός, και όσοι κοιτούν μόνο αυτό αποτυγχάνουν» μου είπε. «Το σημαντικότερο είναι πίσω από κάθε κόνσεπτ να υπάρχουν παθιασμένοι άνθρωποι και σοβαροί συνεργάτες».

Και με αυτήν την κουβέντα κλείσαμε τη συζήτηση μας, με τα μάτια μου να γυαλίζουν από ικανοποίηση, που είχα γνωρίσει και συζητήσει με έναν τόσο εξαιρετικό άνθρωπο…