Μισή ώρα με τον Jacopo Poli, ιδιοκτήτη της ομώνυμης γκράπας

Συναντήσαμε τον Jacopo Poli (Τζάκοπο Πόλι), τον άνθρωπο που κρατάει τα κλειδιά της γκράπας Poli στο περιθώριο του Cellier Wine Fair στο Hilton και τα μόλις τριάντα λεπτά που συνομιλήσαμε μαζί του ήταν αρκετά για να πάρουμε μια πολύ καλή γεύση για το brand, αλλά και το χώρο της γκράπας συνολικά.

Κύριε Poli, έχετε μία πολύ επιτυχημένη οικογενειακή επιχείρηση. Πως είναι να δουλεύεις με την οικογένεια σου;

Με τον πατέρα μου τσακωνόμασταν συνέχεια. Πάντα ήταν πολύ αυστηρός και είχε τον δικό του, συγκεκριμένο τρόπο σκέψης. Όταν ξεκινήσαμε παρέα, δε δεχόταν τις δικές μου ιδέες. Αλλά εγώ δεν τα παρατούσα. Πάντα αγωνιζόμουν για τις ιδέες μου. Ειδικά όταν αυτές φαινόταν πως είχαν θετικό αντίκτυπο στην αγορά, αλλά όχι ενδοοικογενειακά, όπου ακόμα δεν τις πίστευαν. Ξέρεις, πρέπει ως εταιρεία να προσαρμόζεσαι στην αγορά και αυτό γίνεται πολύ δύσκολα σε μια οικογενειακή επιχείρηση γιατί πρέπει να αλλάξεις στοιχεία που προέρχονται από ανθρώπους που έχουν ζήσει και μεγαλώσει σε περασμένες δεκαετίες. Άρα, αναπόφευκτα, υπάρχει μία σύγκρουση.

Θυμάμαι το 1993, είχαμε αποφασίσει να αποστάζουμε διαφορετικές ώρες της ημέρας, γιατί δεν μπορούσαμε να δουλέψουμε παρέα. Οπότε εκείνος απόσταζε τη μέρα κι εγώ τη νύχτα. Παρόλα αυτά, επειδή δε με εμπιστευόταν, τις δύο πρώτες μέρες ξενύχτησε για να με παρακολουθεί. Δε γινόταν όμως να μείνει 48 ολόκληρες ώρες άυπνος, καθώς έπρεπε να δουλεύει και τη μέρα, οπότε, αναγκαστικά με άφησε την τρίτη μέρα μόνο μου, ελεύθερο για να κάνω με την ησυχία μου τα πειράματα που ήθελα. Εκείνη την εποχή λοιπόν φτιάξαμε δύο διαφορετικές γκράπες, τη δικιά του και τη δικιά μου. Και ήταν ο πρώτος που τις δοκίμασε και τις δύο. Προς τιμήν του, έκρινε δίκαια και αποφάσισε πως η δικιά μου ήταν και η καλύτερη.

Παρόλα αυτά, έχω καταλήξει πως το να δουλεύεις με την οικογένειά σου είναι καλύτερο. Οι οικογενειακοί δεσμοί είναι τόσο ισχυροί, που τελικά σου επιτρέπουν, μεταξύ άλλων, να είσαι ο εαυτός σου, ενώ δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι υπάρχει και μεγαλύτερη εμπιστοσύνη.

Πως βλέπετε την εξέλιξη της γκράπα Poli όλα αυτά τα χρόνια; Αν δεν κάνω λάθος, μιλάμε για περισσότερα από 100 χρόνια. Πόσα πράγματα έχουν αλλάξει;

Η αγορά της γκράπα έχει αλλάξει πάρα πολύ. Παλιά υπήρχαν μόνο μικροί, αρτιζάνοι παραγωγοί, που έφτιαχναν γκράπα μόνο για την τοπική αγορά, για τους συγχωριανούς τους. Στη βόρειο Ιταλία υπήρχαν σχεδόν 2.000 αποστακτήρια, ενώ μόνο στην επαρχία της Βιτσένσα περίπου 50! Μετά ήρθε ο πόλεμος, που έκανε τη γκράπα γνωστή σε όλη τη χώρα, καθώς στρατιώτες από όλη τη χώρα στάλθηκαν στα βόρεια σύνορα για να πολεμήσουν, κι έτσι, ήρθαν σε επαφή με τη γκράπα, την οποία συνήθιζαν να καταναλώνουν στα αναχώματα! Μέχρι τότε, παραγόταν και καταναλωνόταν μόνο στη βόρειο Ιταλία, στο Πιεμόντε, το Φρίουλι, το Βένετο…

Κάτι άλλο που επηρέασε την παραγωγή της γκράπας ήταν το κόστος εργασίας. Πριν τον πόλεμο ήταν πολύ χαμηλό, ενώ μετά, κατά τη δεκαετία του ’60, αυξήθηκε. Για να μπορέσει η παραγωγή να προσαρμοστεί σε αυτό, έπρεπε να βιομηχανοποιηθεί. Έτσι δημιουργήθηκαν και οι μεγάλοι παραγωγοί, οι οποίοι επιχείρησαν να κάνουν τη γκράπα το εθνικό προϊόν της χώρας, με το να μειώσουν το κόστος παραγωγής, με μεγάλους αποστακτήρες βιομηχανικού τύπου, με το να προμηθεύονται στέμφυλα χωρίς να τους ενδιαφέρει η περιοχή, η ποικιλία και η ποιότητα, και να αποστάζουν σε μεγάλες ποσότητες, τοποθετώντας το προϊόν τους σε μεγάλα σουπερ μάρκετ. Όπως ήταν φυσικό, οι μικροί παραγωγοί εξαφανίστηκαν. Σήμερα, λειτουργούν μόνο 90 αποστακτήρια, και ένα από αυτά είναι και το αποστακτήριο μας. Το αποστακτήριο Poli.

Έχει ο κάθε παραγωγός γκράπας το δικό του στιλ; Και αν ναι, πως θα περιγράφατε το στιλ του δικού σας οίκου;

Ναι, αδιαμφισβήτητα κάθε οίκος έχει το δικό του στιλ. Είναι μάλιστα πιο εύκολο να το διακρίνετε παρά να ξεχωρίσετε την ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιείται. Και αυτό απεδείχθη και από ένα πανεπιστημιακό πείραμα που έγινε πριν μερικά χρόνια και αφορούσε χημική αλλά και οργανοληπτική μελέτη σε αντίστοιχα δείγματα.

Τώρα, αν θέλετε να μιλήσουμε για στιλ του κάθε οίκου, σε αυτό παίζουν ρόλο πολλά στοιχεία. Από το πως θα συμπεριφερθεί, θα διατηρήσει, θα μεταφέρει, θα ζυμώσει και θα αποστάξει τα στέμφυλα ο κάθε παραγωγός, αλλά και φυσικά η ποιότητα των ίδιων των στεμφύλων.

Αν θα έπρεπε να περιγράψω το στιλ του δικού μας οίκου και το πως αποτυπώνεται στο τελικό προϊόν, τότε θα έλεγα πως πρόκειται για γκράπα με ισορροπία ανάμεσα στο χαρακτήρα και στη φινέτσα. Έχει όλα τα χαρακτηριστικά της παραδοσιακής γκράπα, αλλά ταυτόχρονα, δεν είναι καθόλου επιθετική, δεν έχει την αψάδα της γκράπα του παρελθόντος.

Αποστάζετε με την ίδια μέθοδο για όλα τα προϊόντα, ή προσαρμόζετε ανάλογα του τι θέλετε να φτιάξετε;

Έχουμε τρεις τύπους αποστακτήρων στις εγκαταστάσεις μας. Χρησιμοποιούμε διαφορετικό αποστακτήρα ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιού που επιλέγεται, αλλά και ο κάθε ένας αποστακτήρας μπορεί να προσαρμοστεί διαφορετικά, ανάλογα με το προϊόν. Ο πρώτος, ένας κλασικός χάλκινος άμβυκας που τροφοδοτείται από 12 δοχεία συνεχούς παροχής ατμού, στέκεται υπερήφανα για περισσότερα από 100 χρόνια. Ο δεύτερος είναι ένα υβριδικό σύστημα άμβυκα, που αποτελείται από δύο καζάνια που συνδέονται με μια αποστακτική στήλη με ρυθμιζόμενες πλάκες.

Και τέλος, ο τρίτος και ίσως πιο σύγχρονος σε ολόκληρη την Ιταλία, είναι σετ διπλού καζανιού το οποίο συνδέεται κι αυτό με μια αποστακτική στήλη, χωρίς όμως ρυθμιζόμενες πλάκες επαναρροής. Η ιδιαιτερότητα αυτού είναι πως ρουφά τον αέρα εσωτερικά των καζανιών, χαμηλώνοντας την πίεση άρα και την απαιτούμενη θερμοκρασία απόσταξης. Η θερμοκρασία στην οποία αποστάζουμε είναι κοντά στους 55 βαθμούς Κελσίου μόλις!

Ποιο θεωρείτε πως είναι το κλειδί για μια ποιοτική απόσταξη;

Πολύ εύκολη η απάντηση. Χρειάζεσαι όσο πιο φρέσκα στέμφυλα γίνεται και 100 χρόνια εμπειρίας (γέλια). Αλλά, για να σοβαρευτούμε, φρέσκο, που είναι και το πιο σημαντικό για την Poli, σημαίνει 24 με 48 ώρες από τη στιγμή που τρυγηθεί το σταφύλι και θα αφαιρεθεί ο χυμός, μέχρι τη στιγμή που θα ξεκινήσει η ζύμωση και αμέσως η απόσταξη. Τα καλύτερα σταφύλια να έχεις, αν τα αφήσεις πάνω από δύο μέρες, η ποιότητα τους αλλάζει, και τα στέμφυλα αρχίζουν να αποσυντίθενται. Και εκεί λοιπόν έρχεται το μεγάλο δίλλημα των παραγωγών: είτε κάνεις μεγάλες ποσότητες γκράπας, είτε εξαιρετικής ποιότητας.

Πως βλέπετε την ιταλική κουλτούρα στα ποτά και πως πιστεύετε πως θα εξελιχθεί σε σχέση με τη γκράπα;

Η γκράπα καταναλωνόταν συνήθως στο σπίτι και συνήθως μετά το φαγητό. Ήταν το αγαπημένο ποτό κυρίως των ανδρών, χαμηλότερου εισοδήματος. Τα τελευταία χρόνια παρόλα αυτά, η γκράπα έχει τοποθετηθεί στην καθημερινότητα νεαρότερων ατόμων, και των δύο φύλων, και όχι μόνο σε αυτούς χαμηλότερου εισοδήματος. Μπορεί να έχει μειωθεί η κατανάλωση, αλλά πλέον αυτή έχει γίνει πιο ποιοτική, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το κρασί.

Η αγορά των κοκτέιλ από την άλλη, έχει αλλάξει πολλά πράγματα στα ποτά και στην καθημερινότητα μας. Η γκράπα, δεν έχει εκμεταλλευτεί ακόμα την ευκαιρία να χρησιμοποιηθεί ευρέως στα κοκτέιλ, κυρίως πιστεύω εξαιτίας του έντονου χαρακτήρα της. Και αρκετοί μπαρτέντερ που την χρησιμοποιούν προσπαθούν να κρύψουν αυτόν τον χαρακτήρα. Κάτι που για μένα δεν έχει νόημα. Αν θες να χρησιμοποιήσεις την γκράπα σε ένα κοκτέιλ τότε προσπάθησε να αναδείξεις το χαρακτήρα του βασικού σου ποτού. Ένα Μαρτίνι με γκράπα για παράδειγμα πιστεύω πως θα είχε περισσότερο ενδιαφέρον. Από την άλλη, τα amaro κερδίζουν συνεχώς έδαφος, όπως φυσικά και τα απεριτίβο με αυτά.

Ποια η άποψη σας για το τσίπουρο και την τσικουδιά, και τι συμβουλή θα δίνατε στους Έλληνες παραγωγούς;

Δεν έχω ολοκληρωμένη άποψη. Παρόλα αυτά, θα πω αυτό που λέω και για τα προϊόντα ιταλικής παραγωγής, της οποίας το 80% είναι προϊόν βιομηχανικής, μαζικής παραγωγής. Αν είχα ένα μαγικό ραβδί θα εξαφάνιζα τη μισή παραγωγή, δε θα απέσταζα αποθηκευμένα στέμφυλα, και θα υποχρέωνα τους παραγωγούς να αποστάζουν φρέσκα, αυξάνοντας έτσι την τιμή, αλλά και την ποιότητα.

Η συμβουλή μου προς τους μικρούς παραγωγούς θα ήταν μία συνένωση αυτών και η διάδοση του ποιοτικού τσίπουρου και τσικουδιάς μέσα από ambassador που θα μιλάνε για το αρτιζάνικο τσίπουρο στο καταναλωτικό κοινό. Σε κάθε περίπτωση, η επικοινωνία του ποιοτικού προϊόντος είναι το κλειδί για την αναβάθμιση του.