Ανακαλύψτε τα δέκα πιο ιστορικά είδη μπίρας

Ναι, αυτή εδώ είναι μια ακόμα λίστα με «10-κάτι», deal with it και προχωράμε. Πριν από κάποιους μήνες έγραψα αυτό το κείμενο που αφορούσε στις δέκα από τις πιο αλλόκοτες μπίρες που έχουν παραχθεί. Πέρασα καλά με την έρευνα, οπότε είπα να επαναλάβω την όλη διαδικασία – αυτή την φορά όμως, θα επικεντρώθηκε σε ένα ολίγον τι πιο grande θέμα: Δέκα ιστορικά είδη μπίρας. Κάποια από αυτά έχουν εκλείψει, κάποια παράγονται ακόμα και τώρα, έστω σε μικρές ποσότητες, κάποια αρχίζουν σιγά-σιγά να αναβιώνουν. Προσοχή όμως, εδώ δεν πρόκειται να διαβάσετε για κάτι Gose και Berliner Weisse, μιας και έκρινα πως τέτοια στιλ είναι πλέον αρκετά διαδεδομένα, έστω στους φανατικούς της craft μπίρας. Έβγαλα κυριολεκτικά τα μάτια μου ψάχνοντας πληροφορίες για κάποια από αυτά, μόνο αρχαίους μισοφαγωμένους πάπυρους σε τάφους φαραώ δεν άνοιξα για να μάθω πως τα έφτιαχναν, οπότε, sit back and relax, ανακαλύπτοντας αυτό το μεγάλο κομμάτι ιστορίας.

Πριν προχωρήσουμε όμως στα ιστορικά είδη μπίρας, οφείλω μια μικρή επεξήγηση. Η μπίρα όπως την εννοούμε τους τελευταίους αιώνες διαθέτει τέσσερα βασικά υλικά – βυνοποιημένα σιτηρά (με πιο σύνηθες το κριθάρι), λυκίσκο, νερό και μαγιά. Πριν δημιουργηθεί όμως αυτή η σαφής κατηγοριοποίηση, οι άνθρωποι έφτιαχναν μπίρα πρακτικά με ό,τι υλικό διέθεταν ή ευδοκιμούσε στην περιοχή που κατοικούσαν. Μην φανταστείτε λοιπόν πως οι Βαυαροί χωρικοί το 1200 Μ.Χ. έμπαιναν σε σκέψεις για την ποικιλία λυκίσκου ή κριθαριού που θα χρησιμοποιήσουν. Πολύ απλά, πέταγαν μέσα ό,τι είχαν πρόχειρο! Μπορεί να ήταν κάποιο βότανο, μπορεί κάποιο μπαχαρικό, μπορεί το οτιδήποτε προσέδιδε γεύση και άρωμα. Εάν με κάποιο μαγικό τρόπο τηλεμεταφερόμασταν στην Αρχαϊκή εποχή ή στον Μεσαίωνα και δοκιμάζαμε «μπίρα», το πιθανότερο είναι πως θα θύμιζε ελάχιστα αυτό που πίνουμε σήμερα. Για την οικονομία της συζήτησης, θα χαρακτηρίσουμε μπίρα οποιοδήποτε ποτό προερχόταν από ζύμωση βυνοποιημένου σιτηρού, αφού πρώτα είχε φυσικά μουλιάσει σε νερό.

Ιστορικά είδη μπίρας λοιπόν, πάμε να τα δούμε.

Gruit

Πριν καθιερωθεί ο λυκίσκος ως βασικό υλικό για την παραγωγή μπίρας, οι ζυθοποιοί έδιναν γεύση/άρωμα στην μπίρα τους χρησιμοποιώντας ένα μείγμα από βότανα, που το ονόμαζαν Gruit. Πρακτικά, με οτιδήποτε είχε φυτρώσει κοντά στο ζυθοποιείο ή έστω στον χώρο που παρασκευαζόταν η μπίρα. Τα πιο συνηθισμένα ήταν η ερείκη, το μαρούβιο, ο άρκευθος, το μυριόφυλλο και διάφορα άλλα βότανα, περισσότερο άγνωστα στο ευρύ, ελληνικό κοινό.

Στην σημερινή εποχή ο όρος Gruit χρησιμοποιείται για τις μπίρες που δεν διαθέτουν λυκίσκο, αλλά κάποιο μίγμα από βότανα επιλογής του ζυθοποιού. Πολύ πειραματική κατάσταση και ολίγον τι ριψοκίνδυνη, μιας και ο λυκίσκος πέρα από άρωμα/γεύση διαθέτει και αντιβακτηριδιακή δράση που προστατεύει την μπίρα από μικροοργανισμούς που την «χαλάνε».

Sahti

Στην περίπτωση που έχετε τις ίδιες ψυχώσεις με εμένα και ψάχνεστε με περίεργα και ιστορικά είδη μπίρας, σίγουρα κάποια στιγμή θα έχετε πέσει πάνω στην λέξη Sahti. Το Sahti αποτελεί κατά κάποιο τρόπο το εθνικό στιλ μπίρας της Φινλανδίας και ζυθοποιείται σπιτικά αλλά και εμπορικά τουλάχιστον από τον 14^ο αιώνα, ενδεχομένως και παλαιότερα. Για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται βυνοποιημένο αλλά και μη-βυνοποιημένο κριθάρι, σίκαλη και άρκευθος, αντί για λυκίσκο. Για την ζύμωση επιλέγεται μαγιά ψωμιού που προσδίδει μια υποψία μπανάνας. Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια μπίρα σχετικά υψηλής έντασης (κοντά στο 7-8%), αρκετά θολή, αλλά και σχετικά ευκολόπιοτη συγκριτικά με τους αλκοολικούς βαθμούς της.

Και για να μην το ξεχάσω, βασική προϋπόθεση για να παραχθεί το Sahti είναι να αποφευχθεί ο βρασμός του ζυθογλεύκους, μια διαδικασία που θεωρείται απόλυτα απαραίτητη πλέον απ’ όλους τους ζυθοποιούς. Εάν αυτό σας ακούγεται περίεργο, η συνέχεια θα σας ιντριγκάρει ακόμα περισσότερο…

Koduõlu

Πάμε λίγο πιο νότια και πιο συγκεκριμένα στην γειτονική Εσθονία. Η κυριολεκτική μετάφραση της λέξης Koduõlu είναι «σπιτική μπίρα». Και πραγματικά αυτό είναι· ένα είδος μπίρας που παράγεται κυρίως από οικοζυθοποιούς που κατά βάση κατοικούν στην εξοχή ή σε νησιά και κατατάσσεται στον ευρύ μανδύα των farmhouse ales. Υπάρχουν φυσικά και στο εμπόριο λίγες επιλογές, αλλά μου φαίνεται ως αδιανόητο challenge η εύρεση τους κάπου εκτός Εσθονίας.

Ανήκει φυσικά και αυτό στα ιστορικά είδη μπίρας, μιας και στην Εσθονία το παράγουν εδώ και κάτι αιώνες. Γευστικά βρίσκεται αρκετά κοντά στο Sahti – ομοίως ο ζυθοποιός δεν βράζει το ζυθογλεύκος, αλλά το ζεσταίνει σε ένα δρύινο βαρέλι, χρησιμοποιεί άρκευθο, φύλλα μυρτιάς, αλλά εδώ και λυκίσκο για γεύση και άρωμα και τέλος προσθέτει μαγιά ψωμιού. Το απίστευτα ενδιαφέρον είναι πως μερικοί οικοζυθοποιοί διαθέτουν δικές τους μαγιές που επαναχρησιμοποιούνται από γενιά σε γενιά επί αιώνες. Όπως αντιλαμβάνεστε, το αποτέλεσμα δεν θυμίζει σε τίποτα τις εμπορικές μαγιές που γνωρίζουμε όσοι έχουμε ασχοληθεί με την ζυθοποίηση.

Kaimiškas Alus / Keptinis

Νομίζατε πως ξεμπερδέψαμε με την Βαλτική; WRONG! Η περιοχή διαθέτει πολύ μεγαλύτερη παράδοση στην μπίρα απ’ ότι ενδεχομένως γνωρίζατε. Και αν τα προηγούμενα σας φάνηκαν ενδιαφέροντα, ετοιμαστείτε για το καλύτερο. Το Kaimiškas Alus είναι ουσιαστικά ένας ευρύς όρος που περιλαμβάνει όλα τα παραδοσιακά είδη μπίρας που παράγονται στην Λιθουανία (η μετάφρασή του εξάλλου είναι «Χωριάτικη Μπίρα»). Το πιο εξεζητημένο απ’ όλα τα είδη είναι το Keptinis.

Ο παραδοσιακός τρόπος για να παραχθει το Keptinis, είναι με τον ζυθοποιό να μουλιάζει τα σιτηρά του σε ζεστό νερό και να διατηρεί τη θερμοκρασία του ρίχνοντας μέσα καυτές πέτρες (περισσότερα επί του θέματος παρακάτω). Έπειτα, έρχεται το μεγάλο twist: μεταφέρει το γλεύκος μαζί με τα σιτηρά σε μεγάλα ταψιά και τα απλώνει, αν δείτε φωτογραφία θα σας φανεί σαν ένα τεράστιο παστίτσιο. Τέλος, προθερμαίνει τον φούρνο του σε εξωφρενικές θερμοκρασίες (που ξεπερνάνε τους 400 βαθμούς) και αφήνει τα ταψιά μέσα για περίπου 3 ώρες, αφήνοντας την θερμοκρασία να υποχωρεί σιγά σιγά.

Ό,τι υγρό έχει μείνει, μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια και ζυμώνει μαζί με μια μικρή προσθήκη λυκίσκου. Δυστυχώς δεν έχω δοκιμάσει ποτέ μου Keptinis, αλλά ήδη έχω ψηθεί για ταξίδι στην Λιθουανία.

Steinbier

Μέχρι τον 18^ο αιώνα, όποιος επιθυμούσε να δημιουργήσει μπίρα αντιμετώπιζε μια μεγάλη πρόκληση: λεφτά για μεταλλική δεξαμενή δεν είχε μιας και τότε ήταν πανάκριβες, οπότε ένα ή δυο δρύινα βαρέλια για να κάνει όλη την διαδικασία ήταν αρκετά. Πως τα ζεσταίνεις όμως χωρίς να πιάσουν φωτιά; Όπως αναφέρθηκε και στο προηγούμενο είδος από ιστορικές μπίρες, ρίχνοντας μέσα πέτρες που προηγουμένως είχες αφήσει για 2-3 ώρες πάνω σε φωτιά για να πυρακτώσουν.

Οι Steinbiers ήταν ακριβώς αυτό: μπίρες που σε κάποια φάση της παραγωγικής διαδικασίας χρησιμοποιήθηκαν φλεγόμενες πέτρες. Δεν είναι δηλαδή κάποιο στιλ με συγκεκριμένα γευστικά χαρακτηριστικά, ο όρος αφορά κυρίως τον τρόπο παραγωγής. Ήταν μάλιστα πάρα πολύ διαδεδομένες στην Αυστρία (αλλά και στην Σλοβακία) μέχρι τον Α΄ Παγκόσμιο πόλεμο. Φυσικά δεν υπάρχει κανένας λόγος αναβίωσής τους, από την στιγμή που εν έτει 2023 διαθέτουμε μεταλλικές δεξαμενές αλλά και αρκετούς τρόπους για να θερμάνουμε το νερό…

Κυκεών

«Τι είναι αυτό, Ελληνική μπίρα?! Έπιναν οι Αρχαίοι Έλληνες μπίρα; Μόνο κρασί δεν έπιναν;»

Και ναι και όχι.

Ο Κυκεώνας ήταν ένα ποτό που προερχόταν από κριθάρι, νερό και βότανα (με πιο σύνηθες την μέντα και το θυμάρι). Διαισθάνεσθε ένα pattern μήπως εδώ; Ναι, αποτελούσε μια πάρα πολύ πρώιμη εκδοχή μιας μπίρας που συνήθως καταναλωνόταν από τα λαϊκά στρώματα – το μόνο πρόβλημα είναι πως δεν υπήρχε ακριβής συνταγή, οπότε έχουν ανακαλυφθεί και αναφορές που ο Κυκεώνας περιείχε κρασί, τριμμένο τυρί, καρύδια, μέλι και γενικά οτιδήποτε άλλο. Οι μόνες σταθερές ήταν το τρίπτυχο κριθάρι/νερό/τυχαίο βότανο, οπότε θεωρώ πως δικαιούται μια θέση σε αυτό το κείμενο.

Ιστορικά, καταναλωνόταν στο αποκορύφωμα των Ελευσίνιων Μυστηρίων και θεωρούνταν πως κατείχε ψυχοτροπικές ιδιότητες. Σε απλά Ελληνικά, οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν Κυκεώνα και τρίπαραν. Αυτό λέγεται πως προκαλούνταν από κριθάρι που είχε «μολυνθεί» από τον παρασιτικό μύκητα Ερυσίβη, με αποτέλεσμα να προκαλεί παραισθήσεις. Άλλη ιστορική αναφορά είναι στην Οδύσσεια, όπου η μάγισσα Κίρκη φτιάχνει & προσφέρει Κυκεώνα στον Οδυσσέα και στους συντρόφους του για να τους μετατρέψει σε γουρούνια. Πολύ μπλέξιμο γενικά ο Κυκεών.

Fun fact: Υπάρχουν αναφορές πως στον Ελλαδικό χώρο κατά την Αρχαϊκή περίοδο καταναλώνονταν και ένα ακόμα ποτό που θύμιζε μπίρα και ονομαζόταν Βρύτος. Το μόνο που έχει διασωθεί και που κατάφερα να βρω, είναι πως αποτελούσε το αγαπημένο ποτό των Θρακών – οι Θράκες μπορεί να κατοικούσαν στην σημερινή Θράκη (όπως και σε περιοχές της Βουλγαρίας, Βόρειας Μακεδονίας & Σερβίας) αλλά μιλούσαν θρακικά, μια γλώσσα που ανήκει στην Ινδοευρωπαϊκή γλωσσική οικογένεια.

Jopenbier

Προσοχή, ουδεμία σχέση με το Ολλανδικό ζυθοποιείο Jopen. Η Jopenbier φτιαχνόταν μεταξύ του 14^ου και του 16^ου αιώνα στο Gdansk της Πολωνίας. Οι ζυθοποιοί της χρησιμοποιούσαν διπλάσιες ποσότητες βυνών συγκριτικά με τις αντίστοιχες μπίρες της εποχής, με αποτέλεσμα μια πάρα πολύ δυνατή μπίρα που ξεπερνούσε το 10% αλκοόλ και είχε έντονα πλούσιο σώμα.

Ήταν εξαιρετικά γλυκιά, σε σημείο που δυσκόλευε την κατανάλωσή της. Έτσι, πολλές φορές μια ελάχιστη ποσόστωσή της αναμειγνύονταν μαζί με άλλες μπίρες, με σκοπό να ενισχύσει και να βελτιώσει την γεύση τους.

Purl

Η Purl χρονολογείται κάπου μέχρι τον 19^ο αιώνα και αποτελούσε ένα Αγγλικό ιστορικό είδος μπίρας με έντονη παρουσία από άψινθο (ή αλλιώς Αρτεμισία ή wormwood στα Αγγλικά). Εάν οι λέξεις σας θυμίζουν κάτι, είναι επειδή το συγκεκριμένο φυτό χρησιμοποιείται και για να παραχθεί το παρεξηγημένο αψέντι (absinthe). Ένα ποτό που δυστυχώς ακόμα και σήμερα υπάρχει η αντίληψη σε αρκετό κόσμο πως προκαλεί παραισθήσεις.

Σε εκείνα τα χρόνια ήταν αρκετά διαδεδομένη στην Αγγλία, για του λόγου το αληθές υπάρχουν αναφορές για την Purl στο Σαιξπηρικό ‘’The Merry Wives of Windsor’’, αλλά και στην νουβέλα ‘’The Old Curiosity Shop’’ του Charles Dickens.

Mumme

Έντονα βυνώδες Γερμανικό είδος μπίρας που χρονολογείται κάπου κοντά στον 14^ο αιώνα. Παραγόταν στο Braunschweig και εκφραζόταν σε δύο υποκατηγορίες: το απλό Mumme που ήταν ιδιαιτέρως γλυκό, παχύ και έντονο, αλλά και το Segelschiff Mumme που ήταν ό,τι και το κανονικό Mumme, αλλά με όλο το γευστικό του προφίλ (όπως και των αλκοολικών του βαθμών) πολλαπλασιασμένο επί δύο. Λόγω του υψηλότατου αλκοόλ του, είχε μεγάλη διάρκεια ζωής όποτε το εξήγαγαν και σε διάφορες άλλες χώρες – το μόνο πρόβλημα ήταν πως ενώ βαρέλια από Mumme ήταν φορτωμένα σε πλοία, οι ναυτικοί το έπιναν εν μέσω ταξιδιού, με ό,τι μπορείτε να φανταστείτε ότι προκαλεί αυτό όταν είσαι σε φορτουνιασμένη θάλασσα.

Το Mumme συνεχίζει να παράγεται ακόμα και τώρα, αλλά πλέον έχει μετατραπεί σε ένα μη αλκοολούχο εκχύλισμα βύνης.

Braggot

Τι παίρνουμε όταν αναμειγνύουμε μέλι με μπίρα; Ναι, το βρήκατε, το Braggot. Εάν και υπάρχει μια (παντελώς ανούσια) αιώνια διαμάχη ανάμεσα στους ζυθόφιλους για το αν το Braggot πρέπει να θεωρηθεί μπίρα ή υποκατηγορία υδρόμελου (mead), αναμφισβήτητα κατέχει μια θέση στο παρόν κείμενο με τα ιστορικά είδη μπίρας μιας και η παρουσία του χρονολογείται από τα πρώτα έτη του Μεσαίωνα! Ξέρετε τι είναι να μεθάς σχεδόν 1.000 χρόνια με το ίδιο ποτό; Σεβασμός στο Braggot λοιπόν.

Σαν είδος έχει αρχίσει να εξερευνάται πάλι από διάφορα ανήσυχα (και προφανώς κορυφαία) ζυθοποιεία. Οπότε, sooner or later, μη σας κάνει καμία εντύπωση εάν εντοπίσετε στο αγαπημένο σας μπιρομάγαζο κάποιο Braggot με ό,τι λογής μέλι, βότανο, μπαχαρικό ή φρούτο έχει σκαρφιστεί ο εκάστοτε ζυθοποιός…