IPA μπίρες: Παρελθόν, παρόν και μέλλον

Ποιος να φανταζόταν άραγε πριν από δεκαπέντε ή είκοσι χρόνια ότι οι IPA μπίρες θα γνώριζαν τέτοια άνθιση; Από εκεί που αντιμετωπίζονταν ως μια υποκατηγορία που θα αφορούσε κυρίως τους ταγμένους οπαδούς της ποιοτικής μπίρας, οι IPA εν έτει 2024, βρίσκονται κυριολεκτικά παντού· σε εξειδικευμένα με τη μπίρα μαγαζιά εστίασης, σε αρκετά μπαρ, σε σούπερ μάρκετ, ακόμα και σε συνοικιακά παντοπωλεία… Αν συνυπολογίσουμε πως μέχρι και οι «μεγάλοι παίκτες», όπως η Ab Inbev και η Heineken, ενδιαφέρθηκαν να απλώσουν τα χέρια τους για να αποκτήσουν ζυθοποιεία, όπως η Lagunitas και η Goose Island, αμφότερα δημοφιλή για τις IPA μπίρες τους, καταλήγουμε εύκολα στο συμπέρασμα πως ως είδος οι IPA διαθέτουν φανατικό κοινό που τις προτιμά σε κάθε ευκαιρία.

Όσο μεγάλη δυναμική κι αν έχουν αποκτήσει, οι IPA, όπως κάθε τι που παράγεται από μια επιχείρηση, διαθέτει συγκεκριμένο χρόνο ζωής. Μιας και αναφερόμαστε όμως σε καθολικά εδραιωμένο είδος μπίρας με φανατικό κοινό, η γραμμή ζωής της δείχνει ακόμα να έχει πάρα πολύ μακρύ δρόμο μπροστά της. Με απλά λόγια, φαντάζει ως σενάριο επιστημονικής φαντασίας, εάν υποθέσουμε πως «σε 5 χρόνια κανείς δεν θα πίνει IPA, μόδα ήταν και πέρασε», από τη στιγμή που παγκοσμίως παράγονται (και καταναλώνονται) δεκάδες χιλιάδες διαφορετικές IPA κάθε χρόνο κατά τις τελευταίες δεκαετίες. Το συγκεκριμένο γεγονός όμως, από την άλλη πλευρά δεν σημαίνει απολύτως τίποτα για τον μέσο ανήσυχο craft ζυθοποιό: Ομοίως ως σενάριο επιστημονικής φαντασίας θα ακουγόταν κατά τα ‘90s, εάν παραγόταν μια IPA που δε θα είχε κυρίαρχο χαρακτηριστικό την έντονη πίκρα της, αλλά φρουτώδεις/χυμώδεις νότες και βελούδινο σώμα. Τις επόμενες δεκαετίες όμως παρήχθησαν τέτοιες IPA μπίρες και ο κόσμος τις αγκάλιασε καθολικά. Πλέον, η πλειονότητα των σύγχρονων IPA, εστιάζουν περισσότερο στη γεύση και στο άρωμα του λυκίσκου, παρά στην πίκρα του. Για να μην μακρηγορώ, όπως έχω τονίσει πολλάκις σε παλαιότερα κείμενα μου, η craft μπίρα μας γοητεύει γιατί διατηρεί τις σταθερές του παρελθόντος, κοιτώντας όμως πάντα προς την πρόοδο, προς το μέλλον. Πόσο μάλλον όταν μιλάμε για τις IPA, ένα από τα πλέον πολύπλευρα είδη μπίρας.

Τι έχουν σκεφτεί όμως οι ζυθοποιοί (αλλά και οι καλλιεργητές λυκίσκων) για να δώσουν νέα ώθηση σε ένα είδος μπίρας που αναπόφευκτα κάποια στιγμή θα οδηγούνταν σε τέλμα; Με ποιούς τρόπους προσπαθούν να βάλουν τις IPA στη νέα εποχή; Στο παρόν κείμενο θα εξετάσουμε κάποιες νέες παραμέτρους στις IPA που απασχολούν όλους μας, παραγωγούς και καταναλωτές, με απώτερο σκοπό να διατηρήσουν το ενδιαφέρον του κοινού και, γιατί όχι, ενδεχομένως να προσελκύσουν κόσμο που μέχρι σήμερα δεν είχε αντιληφθεί πόσο ενδιαφέρουσα είναι η craft μπίρα.

Νέα είδη IPA

Η αλήθεια είναι πως δοκιμάστηκε και στο παρελθόν αυτή η εξέλιξη, με όχι ιδιαιτέρως επιτυχημένα αποτελέσματα. Για κάθε μια New England IPA (τις απόλυτα επιτυχημένες φρουτώδεις, χυμώδεις, βελούδινες IPA που προαναφέρθηκαν), υπάρχουν οι Black IPA (ή Cascadian Dark Ale όπως ονομάστηκαν αρχικά), Brut IPA, White IPA κ.α. που θεωρήθηκαν το επόμενο ‘’big thing’’ και τελικά έχουν καταλήξει οριακά στο χρονοντούλαπο της ιστορίας. Πλέον οι ζυθοποιοί σχίζουν τα πτυχία τους επιμένοντας πως οι νεοσύστατες Cold IPA, δηλαδή IPA με μαγιά lager που ζυμώνει σε πιο υψηλές θερμοκρασίες απ’ ότι σε μια lager, θα είναι μια υποκατηγορία που θα μας απασχολήσει τα επόμενα χρόνια μιας και όσες είναι καλοφτιαγμένες, υπερτονίζουν όλα τα χαρακτηριστικά των λυκίσκων που τόσο αγαπάμε. Και ποιος ξέρει, μπορεί οι ευρηματικοί ζυθοποιοί να σκαρφιστούν κάποιο νέο είδος που δεν υφίσταται την ώρα που γράφονται αυτές οι γραμμές και θα ανανεώσει το ενδιαφέρον του κοινού. Το μέλλον θα δείξει…

Νέες Ποικιλίες Λυκίσκων/Εκχυλίσματα

Φυσικά, είναι αδιανόητο να αγνοήσουμε την προφανή εξέλιξη· οι καλλιεργητές λυκίσκου πειραματίζονται ανελλιπώς για να δημιουργήσουν νέες ποικιλίες λυκίσκων, όπου θα προσδώσουν νέο, σύγχρονο χαρακτήρα στις IPA. Στην Αμερική, κατά τα τελευταία χρόνια έχουν παραχθεί (μεταξύ πολλών άλλων) λυκίσκοι όπως ο Zappa που εκτός από τις τυπικές κιτρικές/τροπικές νότες, διαθέτει και ψήγματα από μέντα, αλλά και μπαχαρικά, ο McKenzie με στοιχεία από νεκταρίνι και πεπόνι και ο Bru-1 που προσδίδει εκρηκτικές νότες από ανανά και πυρηνόκαρπα φρούτα. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού όμως, οι παραδοσιακές χώρες καλλιέργειας λυκίσκου (Αγγλία, Γερμανία) έχουν ήδη μπει γερά στο κόλπο της παραγωγής έντονων λυκίσκων, οι οποίοι είναι ικανοί να σταθούν επαρκώς στην υψηλή ένταση που απαιτεί μια IPA. Στην Αγγλία, έχει δοθεί έμφαση στην καλλιέργειά λυκίσκων όπως οι Harlequin και Endeavour, αμφότεροι με υψηλά άλφα οξέα και αρωματικά έλαια. Στην Γερμανία, μια χώρα που παραδοσιακά φημίζεται για την παραγωγή πιο «ευγενικών» ποικιλιών λυκίσκου που έχουν άριστη εφαρμογή κυρίως σε lager, έχουν ξεπηδήσει λυκίσκοι όπως οι Arianna, Solero, Mandarina Bavaria και Huell Mellon, που από άποψη έντασης, περισσότερο θυμίζουν Αμερικάνικο λυκίσκο παρά Ευρωπαϊκό.

Σε ακόμα πιο σύγχρονη λογική είναι και η ανάπτυξη εκχυλισμάτων λυκίσκου, όπως τα Phantasm, Spectrum και Incognito. Θεωρητικά, προσφέρουν απείρως μεγαλύτερη ένταση από τα παραδοσιακά πέλετ λυκίσκου, ενώ εξαιρετικά σημαντικό για τα ζυθοποιία είναι το γεγονός πως βοηθούν στην αύξηση της απόδοσης της εκάστοτε συνταγής μιας και διαθέτουν πολύ λιγότερη φυτική ύλη, άρα κατ’ επέκταση υπάρχει σημαντική μείωση στην λεγόμενη φύρα.

Νέες Μαγιές

Εύλογα ενδέχεται να δημιουργηθεί η απορία «μα, για IPA μπίρες μιλάμε, πως γίνεται η μαγιά να διαδραματίζει εξέχων ρόλο;». Θα απαντήσω με το γνωστό στους κύκλους των ζυθοποιών ρητό: ο ζυθοποιός φτιάχνει γλεύκος, η μαγιά φτιάχνει μπίρα. Ο σημασία της μαγιάς στο οποιοδήποτε είδος μπίρας, σαφέστατα και είναι κορυφαία. Με δεδομένο λοιπόν πως οι IPA μπίρες πλέον κινούνται γευστικά περισσότερο σε πιο «χυμώδη» μονοπάτια, παρά πικρά, η διαρκής αναζήτηση ώστε να ξεκλειδωθούν νέες γεύσεις δεν έχει τελειωμό. Ερχόμενοι στην σημερινή εποχή, διαπιστώνουμε πως ουκ ολίγα εργαστήρια/εταιρείες βασανίζονται ολημερίς για να δημιουργήσουν μαγιές που εκτοξεύουν όλα τα χαρακτηριστικά που λατρεύουμε στους λυκίσκους. Γνωρίστε λοιπόν τις γενετικά τροποποιημένες ‘’Thiolized’’ μαγιές και ελάτε στον κόσμο που μια μαγιά απαιτεί απείρως λιγότερες ποσότητες λυκίσκου, για να ζυμώσει εν τέλει μια μπίρα, στην οποία το τελικό αποτέλεσμα θα σας κάνει να νομίζετε πως ξηλώθηκε ολόκληρο χωράφι λυκίσκου για να βγει τόσο έντονη γεύση και άρωμα. Για του λόγου το αληθές, δείτε αυτά τα γραφήματα της Omega Yeast και βγάλτε τα συμπεράσματά σας.

Αυτό τουλάχιστον υποστηρίζουν οι παραγωγοί των συγκεκριμένων μαγιών. Η αλήθεια είναι πως ως εγχείρημα οι ‘’Thiolized’’ μαγιές βρίσκονται ακόμα στα πρώτα βήματα τους, οπότε για την ώρα καλό θα είναι να τις κρίνουμε με μια κάποια επιείκεια. Ο δρόμος πάντως έχει ήδη χαραχθεί και οι προθέσεις για το μέλλον είναι σαφείς: Η εξέλιξη βρίσκεται στην αναζήτηση της μέγιστης γεύσης/αρώματος με αντίστοιχη μείωση στις απαιτούμενες ποσότητες λυκίσκου. Επίσης, χρησιμοποιώντας λιγότερο λυκίσκο, το περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα μειώνεται (πυρκαγιές και ξηρασία έχουν επηρεάσει σημαντικά την καλλιέργεια λυκίσκου), όπως επίσης βοηθάται και το ίδιο το ζυθοποιείο, μειώνοντας κατά πολύ την φύρα που προκαλείται από την εκτεταμένη χρήση λυκίσκου. Στην περίπτωση που ενδιαφέρεστε να εμβαθύνετε όσο αφορά τις γενετικά τροποποιημένες μαγιές, μια πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα από το τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου του Όρεγκον βρίσκεται εδώ.

Κλείνοντας, θεωρώ πως είναι πασιφανές πως η εξέλιξη των IPA δεν θα σταματήσει ποτέ. Ο κόσμος τις λατρεύει και κάθε craft ζυθοποιείο που σέβεται τον εαυτό του διαθέτει έστω μια στην βασική γραμμή του. Το μέλλον φαντάζει εξαιρετικά ενδιαφέρον και μάλλον βρίσκεται αρκετά μακριά από την λογική «ρίχνουμε τόνους λυκίσκου και το ονομάζουμε IPA», που επικράτησε κατά την προηγούμενη δεκαετία…