Οικιακή ζυθοποίηση: Πόσο βοηθάει για το επόμενο βήμα; – Συνεντεύξεις με 3 επαγγελματίες ζυθοποιούς.

Στην περίπτωση που ασχολείστε με την οικιακή ζυθοποίηση, υποθέτω πως είστε ενήμεροι για τον διαγωνισμό Tinos Homebrew Challenge 2022 που βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη από την Μικροζυθοποιΐα Κυκλάδων. Σε αυτό το κείμενο έγραψα κάποια λόγια για το πρώτο διαγωνιζόμενο είδος, ενώ σύντομα θα ακολουθήσει και αντίστοιχο κείμενο για το δεύτερο είδος (American Porter). Ενδιάμεσα, θεώρησα πως θα έχει ενδιαφέρον να μιλήσω με τρεις Έλληνες πρώην οικοζυθοποιούς που μετέτρεψαν το χόμπι τους σε επάγγελμα. Πόσο βοηθάει η οικιακή ζυθοποίηση για το επόμενο βήμα; Είναι τελικά dream job ή μήπως η προσγείωση στην πραγματικότητα ήταν σκληρή; Και φυσικά, ποιες οι συμβουλές τους για τους διαγωνιζόμενους στο Tinos Homebrew Challenge 2022;

Ακολουθούν λοιπόν κάποια λίγα λόγια από τους Θοδωρή Μπίζιο (Ftelos Brewery), Πάνο Σακκά (Lola Brewery) και Ηρακλή Μουταφτσή (Siris Brewery), τους οποίους ευχαριστώ θερμά για την συμμετοχή τους!

Θεόδωρος Μπίζιος | Ftelos Brewery – Σαντορίνη

-Για να τα πάρουμε από την αρχή, από πού έλαβες το έναυσμα για να ασχοληθείς με την ζυθοποίηση; Τι ήταν αυτό που σε ιντρίγκαρε και τι σε ώθησε να ασχοληθείς και επαγγελματικά με το αντικείμενο;

Εν αρχή ίσως είναι η ανάγκη της δημιουργίας, να δημιουργήσω, όπως επίσης και να φύγω γι’ αυτό στην επαρχία. Όνειρο έβλεπα ένα nanobrewery με μποστάνια, coolships, βαρέλια και όργανα να παίζουν. Άνηκε στη σφαίρα του φανταστικού, στη κουζίνα του σπιτιού με κατσαρολικά να βράζεις ζουμιά και μια ωραία πρωία να σε ξυπνούν οι μπουρμπουλήθρες της αεροπαγίδας. Δεν είναι μαγικό; Μετά το μεταπτυχιακό της μπίρας η συνέχεια αμιγώς επαγγελματική, οι βρασιές με τεντζερέδια όμως στη φύση συνεχίστηκαν, όπως και τα όνειρα.

-Το καλοκαίρι που μας πέρασε ξεκίνησε η Ζυθοποιεία Φτέλος της δραστηριότητές της, πες μας λίγα λόγια για εσάς! Ποιες ήταν οι πρώτες κινήσεις σας, τι μπορούμε να περιμένουμε στο μέλλον;

Βρίσκομαι εκεί για ένα χρόνο και είχα τη τύχη να παρακολουθήσω από κοντά διαφορετικά στάδια δημιουργίας της. Αποτελείται από έναν πολυχώρο 4.8 στρέμματα, στη καρδία του οποίου βρίσκεται μεγάλο μέρος του εξοπλισμού παραγωγής, αποτελούμενο κυρίως από ένα  ζυθοβραστήριο 20hl και από ένα πειραματικό 2.5hl, δεξαμενές, εμφιαλωτήριο και ένα υπερσύγχρονο χημικό εργαστήριο. Ο χώρος αυτός περιβάλλεται από τζαμαρία χαρίζοντας ανεμπόδιστη θέα μεγάλου μέρους της παραγωγικής διαδικασίας στους επισκέπτες. Διαθέτει θεματικό εστιατόριο μπίρας, tapas bar και roof garden restaurant σε βιοκλιματικό κήπο.  Μέχρι στιγμής παράγεται μια ετικέτα σε μπουκάλι και  αρκετές ακόμα σε βαρέλι που διατίθενται εντός του χώρου, αλλά έπονται πολλά ιδιαίτερα projects στο άμεσο μέλλον, καθώς η ομάδα παραγωγής είναι ιδιαιτέρως δημιουργική!

-Ποια εφόδια προσφέρει τελικά η οικιακή ζυθοποίηση στον εκκολαπτόμενο επαγγελματία ζυθοποιό; Είναι κάτι που σε βοηθάει ουσιαστικά ή μήπως η πραγματικότητα στο ζυθοποιείο είναι τελείως διαφορετική;

Η οικιακή ζυθοποίηση με παράλληλη μελέτη και παρατήρηση προσφέρει μια σοβαρή βάση σε θεωρητικό και τεχνικό επίπεδο και ταυτόχρονα σε κάνει εφευρετικό, το οποίο κρίνω πως είναι απαραίτητο και επαγγελματικά. Η σχεδίαση της συνταγής, η έρευνα των υλικών, η ζυθοποίηση, μέχρι και η προσμονή για το προϊόν στο μπουκάλι συνθέτουν τον ίδιο ακριβώς ενθουσιασμό. Η κλίμακα αλλάζει. Δεν είναι τυχαίο, ότι αγαπητά breweries ξεκίνησαν από υπόγες, ταράτσες και γκαράζ. Δε θα περιγράψω τη καθημερινότητα/πραγματικότητα στο ζυθοποίιο για να μη γκρεμίσω συννεφάκια. Παρ’ όλα αυτά για μένα παραμένει dream job.

-Περνώντας στο κυρίως θέμα μας, Tinos Homebrew Challenge 2022 λοιπόν! Ποια συμβουλή έχεις να δώσεις στους διαγωνιζόμενους; Τι πιστεύεις ότι πρέπει να κρατήσουν από ένα διαγωνισμό οικιακής ζυθοποίησης, που να δώσουν βάση και που όχι;

Αυτό που θα έκανα, αν δεν είχα ξανά βράσει τα στιλ, θα ήταν να καταλήξω σε 2-3 grain bill και να τα διαιρέσω σε μικρότερες παρτίδες με διαφορετικούς λυκίσκους και ζύμες. Αφού καταλήξω οργανοληπτικά στο επιθυμητό και υπάρχει χρόνος θα προσπαθούσα για άλλη μια  τουλάχιστον φορά να οριστικοποιήσω τη συνταγή. Το σημαντικότερο σε ένα διαγωνισμό για οικιακή ζυθοποίηση είναι, νομίζω, να βρίσκεται εντός στιλ αρχικά και να μην προκύψει επιμόλυνση στο μπουκάλι γευσιγνωσίας. Προφανώς και η εμπειρία υπερέχει.

-Έχεις «βράσει» ποτέ τα διαγωνιζόμενα στιλ (Northern English Brown Ale & American Porter) έστω σε οικιακό επίπεδο; Αν ναι, θεωρείς πως υπάρχει κάτι που θα πρέπει να προσέξουν οι συμμετέχοντες;

Να σου πω την αλήθεια αυστηρά αυτά τα στιλ, δεν έτυχε. Ίσως τα πιο κοντινά βάση BJCP (https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/) σε επαγγελματικό επίπεδο, είναι μια old ale που σχεδιάστηκε αυτές τις μέρες, καθώς και μερικές Porter. Σε οικιακό, αρκετές φόρες Imperial Stout, χυμώδεις New England IPA και Sour, περισσότερο επειδή αυτές μου αρέσει να πίνω. Με μία μελέτη στα στιλ, μια μικρή έρευνα σχετικά με τις ιδανικές πρώτες ύλες και τις λεπτομέρειες της ζυθοποίησης, θεωρώ πως τουλάχιστον θα υπάρξει ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα. Παγίδα ίσως παραμένει πως από τον ενθουσιασμό μπορεί κάποιος να παρασυρθεί και να ξεφύγει σε υπερβολές. Νομίζω απαιτείται τυπικότητα, σχολαστικότητα και ακραία καθαριότητα.

-Μιας και είσαι άνθρωπος με ενεργή συμμετοχή στην Ελληνική σκηνή της craft μπίρας, θεωρείς πως κινείται σε σωστά βήματα ή χρειάζεται κάποια αλλαγή; Βλέπεις μέλλον ή πιστεύεις πως πλησιάζει το ταβάνι της σιγά-σιγά; 

Σε αναμενόμενα βήματα κινείται. Αν δεν είχε διαμορφωθεί αυτή η σκηνή της craft μπίρας πως θα ξεχώριζαν κάποιες προσπάθειες; Οι περισσότεροι επενδύουν σε εξοπλισμούς και όχι σε ειδικευμένο προσωπικό, με γνώσεις και πάθος. Μέλλον διακρίνω στην πλειονότητα, για διαφορετικούς προφανώς λόγους, είτε πρόκειται για lager ζυθοποιίες, είτε για τρελούς που πειραματίζονται αδιάκοπα με δεκάδες ετικέτες και νέα στιλ. Προφανώς, ταυτίζομαι και το οραματίζομαι όπως οι δεύτεροι. Αλλά θεωρώ πως είναι θέμα καθαρά αισθητικής. Αυτό που θα μας εξελίξει είναι ο πειραματισμός ξεκάθαρα και η διαφοροποίηση.

-Σε ευχαριστώ για τον χρόνο σου και εύχομαι κάθε επιτυχία στην Ζυθοποιία Φτέλος! Μπορείς να κλείσεις την συνέντευξη μας όπως θες εσύ…

Εγώ σε ευχαριστώ. Θα κλείσω ανοίγοντας ένα μπουκάλι La Dalmatienne από Fantome. Εις υγείαν!