Γεύση και συναίσθημα: η ηδονική ποιότητα του φαγητού και του ποτού

Έχω γράψει αρκετές φορές για τη γεύση, την όσφρηση, την γευστική αντίληψη -αυτό που στα αγγλικά ονομάζεται flavor– και τις αναμνήσεις που μπορούν όλα τα προαναφερθέντα να επαναφέρουν ή τα συναισθήματα που μπορεί να προκαλέσουν. Άρα λοιπόν, ένα πρώτο συμπέρασμα είναι πως η γευστική αντίληψη αποτελεί έναν ισχυρό «διεγέρτη συναισθημάτων». Και ο καθρέφτης αυτών των συναισθημάτων, η πρώτη γερή απόδειξη τους είναι αδιαμφισβήτητα οι εκφράσεις του προσώπου μας. Αυτές εκφράζουν αυτό που συνήθως αποκαλείται «ηδονική ποιότητα» του φαγητού ή του ποτού μας.

Η βαθύτερη απόλαυση, η χαρά, η αηδία και ο φόβος, η έκπληξη, η ανακούφιση, όλες αυτές και δεκάδες ακόμη, εκφράζονται αυθορμήτως όταν γευόμαστε, μυρίζουμε ή και τα δύο, ένα πιάτο φαγητού ή ένα ποτό. Είναι αυτές που μπορούν να προδώσουν τα συναισθήματά μας, τις πιο μύχιες σκέψεις μας, ακόμη και τις προθέσεις μας…

Είναι όμως αυτή η «ηδονική ποιότητα» έμφυτη ή αποκτάται με τα χρόνια και την εμπειρία; Μαθαίνουμε να στραβώνουμε τα μούτρα μας όταν δοκιμάζουμε κάτι πολύ πικρό ή να χαμογελάμε από ευτυχία όταν κάτι είναι νοσταλγικά γλυκό ή απόλυτα ισορροπημένο; Ο Τζέικομπ Στάινερ, ένας παιδίατρος από το Ισραήλ, ξεκίνησε ένα πείραμα το 1974 για να αποδείξει μία από τις δύο παραδοχές· αν δηλαδή γεννιόμαστε «εκφραστικοί γευσιγνώστες» ή αν αποκτούμε στη συνέχεια της ζωής μας αυτές τις ορμέμφυτες κινήσεις, αξιολογώντας έτσι την τροφή μας. Αποφάσισε να πραγματοποιήσει το πείραμα σε νεογέννητα, μια δυο ώρες μετά τη γέννησή τους στο νοσοκομείο και πριν ακόμη έρθουν σε γευστική επαφή με το παραμικρό. Χρησιμοποίησε μπατονέτες, τις οποίες τις βούτηξε σε διαλύματα γεύσης και μετά τις άπλωσε στο στόμα των βρεφών, μαγνητοσκοπώντας τις αντιδράσεις τους.

Τα αποτελέσματα ήταν θεαματικά και ξεκάθαρα. Τα βρέφη δεν έδειξαν καμία σχεδόν αντίδραση όταν η μπατονέτα βουτήχτηκε σε διάλυμα αλατιού και διατήρησαν το εξερευνητικό βλέμμα, διερωτώμενα σε τι κόσμο έχουν γεννηθεί. Όταν ο Τζέικομπ Στάινερ έκανε το ίδιο, χρησιμοποιώντας όξινο διάλυμα, τα βρέφη αμέσως έσμιξαν τα χείλη, ενώ όταν χρησιμοποίησε ένα έντονα πικρό διάλυμα, ήταν ολοφάνερο πως το χαρακτηριστικό διάπλατο άνοιγμα του στόματος προσπαθώντας να απορρίψει τη γεύση, συνοδευόμενο με βήχα, έδειχνε αυτό που όλοι αναγνωρίζουμε ως έκφραση αηδίας. Τέλος, όταν η ζάχαρη δοκιμάστηκε από το βρέφος, αμέσως προκάλεσε ένα φευγαλέο, αλλά αδιαμφισβήτητο μειδίαμα χαράς και ευτυχίας.

Τα συμπεράσματα αυτού του πειράματος παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον. Αποδεικνύουν πως οι βασικές, συναισθηματικές (ηδονικές) «αρχές» αυτών που δοκιμάζουν το οτιδήποτε είναι έμφυτες από τη στιγμή της γέννησης. Δε χρειάζεται να μάθει κάποιος στο βρέφος ότι το γλυκό είναι απολαυστικό, το αλμυρό απλά αποδεκτό, το όξινο όχι και τόσο και το πικρό απορριπτέο. Και έχει ουσιαστικό νόημα ύπαρξης για την επιβίωση του οργανισμού. Αλλά ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον έχει το ότι τα συναισθήματα της ευτυχίας και της δυστυχίας, της χαράς και της λύπης, βρίσκονται κι αυτά εκεί, από τη στιγμή της γέννησης.

Το πείραμα του γιατρού Στάινερ επιβεβαίωσε ο Ράλφ Νόργκρεν με τους συναδέλφους του στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια, πραγματοποιώντας τα ίδια πειράματα, αυτή τη φορά σε νεογνά αρουραίων! Μάλιστα, προχώρησε ένα βήμα παραπέρα· θέλοντας να διαπιστώσει αν αυτή η ηδονική ποιότητα στο φαγητό, αποτελεί προϊόν ανώτερης, εγκεφαλικής δραστηριότητας, αφαίρεσε τον εγκεφαλικό φλοιό. Οι βασικές αντιδράσεις παρέμειναν αναλλοίωτες, αποδεικνύοντας ότι οι ηδονικές αντιδράσεις είναι έμφυτες μόνο στο εγκεφαλικό στέλεχος, το σημείο δηλαδή από το οποίο περνούν οι αισθητηριακές ίνες, μεταφέροντας τα αντίστοιχα ερεθίσματα.

Συμπερασματικά, το γευστικό (αισθητηριακό) σύστημα του ανθρώπινου οργανισμού δημιουργεί εξαρχής ένα βασικό συναισθηματικό πλαίσιο εκφράσεων για τα περισσότερα θελκτικά και απωθητικά ερεθίσματά μας. Αυτό σημαίνει πως όταν δοκιμάζουμε μια γεύση που μας αρέσει, που απολαμβάνουμε, η ευχαρίστησή μας εκφράζεται μέσα από εκφράσεις προσώπου που έχουν οριστεί με τη γέννησή μας και που συνεπικουρούνται και μέσα από τη μυρωδιά.

Σαφέστατα, δεν είναι όλοι οι άνθρωποι ίδιοι. Κάποιοι γεννιούνται με διαταραχές στην αντίληψη της γεύσης, κάποιοι άλλοι με ιδιαίτερη ευαισθησία στο πικρό (αποκαλούνται supertaster και ίσως σας γράψω σε επόμενο άρθρο), όπως βέβαια, ο ουρανίσκος μπορεί κατά τη διάρκεια της ζωής μας να «εκπαιδευτεί» σε συγκεκριμένα γευστικά (αισθητηριακά) ερεθίσματα και να «μάθει» να τα ανέχεται περισσότερο, να τα απολαμβάνει, ακόμη και να τα αποζητεί, όπως και το αντίθετο.