Οι περιπέτειες ενός… λαβωμένου γευσιγνώστη

Ένας γιατρός μπορεί να εξετάσει έναν ασθενή χωρίς το στηθοσκόπιό του; Ένας στρατιώτης θα πάει στη μάχη χωρίς το όπλο του; Ένας ξυλοκόπος θα βγει στο δάσος χωρίς το τσεκούρι του; Με την ίδια λογική, λοιπόν, πώς θα ξεκινήσει ένας γευσιγνώστης να δοκιμάσει κρασιά, όταν ο γιατρός του έχει απαγορεύσει να πίνει αλκοόλ; Θα μου πείτε «Μπορεί πάντα να φτύσει και όχι να καταπιεί». Και θα έχετε δίκιο. Υπάρχει όμως κάτι πιο σημαντικό, που θα του επιτρέψει να εκπληρώσει τον ρόλο του (σχεδόν) στο ακέραιο. Κι αυτό είναι η μύτη του!

Δεν ήρθαν στο μυαλό μου τυχαία όλα αυτά. Τον πόνο μου προσπαθώ να σας πω. Βλέπετε πρόσφατα, λόγω ενός θέματος υγείας (ευτυχώς όχι σοβαρού), ο γιατρός με ανάγκασε σε αγωγή ισχυρής αντιβίωσης και μου απαγόρευσε ρητά το αλκοόλ για ένα σεβαστό διάστημα. Και αυτό συνέβη όχι σε μια τυχαία ή νεκρή περίοδο (όχι ότι έχω πολλές τέτοιες), αλλά σε μια περίοδο γεμάτη από δοκιμές, γευσιγνωσίες, δημοσιογραφικές αποστολές στο εξωτερικό κλπ. Και δεν σας κρύβω ότι ζορίστηκα αρκετά.

«The nose knows», λέει το γνωστό αγγλικό λογοπαίγνιο. Η μύτη ξέρει. Και ξέρει περισσότερα από όσα φανταζόμαστε. Σκεφτείτε ότι, βάσει έρευνας που έγινε στο Πανεπιστήμιο Ροκφέλερ στη Νέα Υόρκη, η ανθρώπινη μύτη μπορεί να ξεχωρίσει περισσότερες από ένα τρισεκατομμύριο μυρωδιές! Και δεν είναι μόνο αυτό. Επειδή έχει «ανοιχτή γραμμή» με τον εγκέφαλο, τις κατατάσσει με υποδειγματικό τρόπο και τις διατηρεί στο δικό της αρχείο, την οσφρητική μνήμη (δεν σας έχει τύχει ξαφνικά, έτσι από το πουθενά, να θυμηθείτε μια πολύ οικεία μυρωδιά, π.χ. την κολόνια του παππού ή τα κεφτεδάκια που τηγάνιζε η μαμά;).

Όπως υποστηρίζουν οι επιστήμονες που ασχολούνται με την «Νευρογαστρονομία», η οποία πραγματεύεται την δράση της γεύσης στον εγκέφαλο, η γλώσσα και το στόμα τις περισσότερες φορές θεωρούνται το Α και το Ω στη γευσιγνωσία. Στην πράξη βέβαια αυτό είναι άστοχο και άδικο. Οι αισθητήρες που έχουμε στη γλώσσα μπορούν, απλά, να ξεχωρίσουν τέσσερεις βασικές γευστικές έννοιες, το αλμυρό, το πικρό, το γλυκό και το ξινό (άντε και το ουμάμι, για τους πιο προχωρημένους). Αυτό όμως που εμείς θεωρούμε γεύση στο στόμα μας, για παράδειγμα την αίσθηση του τριαντάφυλλου σε ένα λουκουμάκι, την καπνίλα σε μια φέτα μπέικον ή την παρουσία του δυόσμου σε ένα μοχίτο, είναι στην πραγματικότητα μυρωδιά, οφείλεται στη μύτη μας και ανιχνεύεται από τους οπισθορινικούς αισθητήρες στο βάθος του ουρανίσκου μας (με λίγα λόγια, δεν μυρίζουμε μόνο από τα ρουθούνια).

Στην δοκιμή του κρασιού, το στόμα (και η γλώσσα) έχουν πιο διευρυμένο ρόλο. Δηλαδή, αφού μυρίσουμε το κρασί, οπότε η μύτη θα έχει εκπληρώσει το ρόλο της, θα φέρουμε μια γουλιά στο στόμα μας, για να ανιχνεύσουμε τη γευστική ταυτότητα και πολυπλοκότητά του, αλλά όχι μόνο. Επιπλέον, θα κρίνουμε το «σώμα» του με βάση την αίσθηση που μας δίνει το κρασί όπως «κάθεται» στη γλώσσα μας, θα ανιχνεύσουμε την οξύτητά του ανάλογα με την έκκριση σάλιου από τους σιελογόνους αδένες μας, ενώ θα αποφανθούμε για την τανικότητά του, κρίνοντας από την «στυφάδα» που θα νιώσουμε στα ούλα και τον ουρανίσκο μας. Τέλος, αν νιώσουμε ένα έντονο «κάψιμο» στο πίσω μέρος της γλώσσας μας, αυτό θα μας οδηγήσει σε πολύτιμα συμπεράσματα για την περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλ, ενώ η χρονική διάρκεια κατά την οποία η ανάμνηση (βλέπε μυρωδιά) του κρασιού θα μείνει ζωντανή στο στόμα μας, είναι ο βασικός παράγοντας που καθορίζει  το μήκος και την ποιότητα της επίγευσής του.

Καλώς ή κακώς βέβαια, η μύτη εξακολουθεί να παίζει τον πρώτο ρόλο και στη γευσιγνωσία. Γιατί, ως στάδιο, η όσφρηση προηγείται της γεύσης, οπότε αν η μύτη δεν «δώσει το ΟΚ», δεν πάμε παρακάτω. Εν τω μεταξύ, έρευνες έχουν δείξει ότι χάρη στη μύτη μας, οι οσμές (ευχάριστες ή δυσάρεστες) καταχωρούνται με βάση τη γνώση και την εμπειρία του γευσιγνώστη, ώστε αυτός να μπορεί ανά πάσα στιγμή να ανακαλέσει στο μυαλό του αρώματα ανθικά, φρουτώδη, βοτανικά κλπ, όταν κρίνει το αρωματικό προφίλ ενός κρασιού. Λέγεται, μάλιστα, ότι μία από τις αγαπημένες ασκήσεις των παλαιότερων σομελιέ στη Γαλλία, ήταν να παίρνουν στο σπίτι τους δείγματα από τα πιο σημαντικά αρώματα που απαντώνται σε ένα κρασί και να τα μυρίζουν τη στιγμή πριν κοιμηθούν, καθώς και αμέσως μόλις ξυπνήσουν, για να «καλιμπράρουν» τη μύτη τους στην εντέλεια. Τέλος, ομολογώ ότι εντυπωσιάστηκα όταν διάβασα πως έχει παρατηρηθεί ότι άνθρωποι που, εξαιτίας μιας σοβαρής αρρώστιας χάνουν την όσφρηση και –κατ’ επέκταση– τη γεύση τους, συχνά οδηγούνται στην κοινωνική απομόνωση, την κατάθλιψη, ακόμα και στην αυτοκτονία!

Χάρη στη μύτη μου λοιπόν, κατάφερα και «έβγαλα» αυτή την… περίεργη περίοδο. Μυρίζοντας, δοκιμάζοντας, φτύνοντας και τελικά πίνοντας μόνο νεράκι ή κάποιο αναψυκτικό. Και πρέπει να σας πω ότι ούτε με δυσκόλεψε, ούτε κακό μου έκανε η αποχή από το αλκοόλ για τρεις εβδομάδες. Φαντάζομαι ότι η αποτοξίνωση με ωφέλησε (μη φανταστείτε ότι έχασα κανένα κιλό από αυτό βέβαια), το μόνο εμπόδιο που δυσκολεύτηκα να ξεπεράσω ήταν τα περίεργα βλέμματα των γύρω μου, που ξέρω ότι από μέσα τους σκέφτονταν «Καλά, αυτός δοκιμάζει κρασιά, αλλά τελικά πίνει σόδα;…».

Τι κάνει όμως ο γευσιγνώστης όταν χάνει και την όσφρηση και τη γεύση του (δηλαδή πιο λαβωμένος, πεθαίνεις…); Εκεί τα πράγματα δυσκολεύουν όσο δεν πάει. Θυμάμαι πριν από χρόνια, όταν είχα επιτέλους καταφέρει να κλείσω μία αποκλειστική συνέντευξη με μία από τις μεγαλύτερες και διασημότερες προσωπικότητες του κρασιού παγκοσμίως και την ημέρα της συνάντησής μας ξύπνησα με υψηλό πυρετό και αφόρητο συνάχι. Έχοντας πάρει ό,τι αντιπυρετικό χάπι βρήκα μπροστά μου, πήγα να τον συναντήσω, καθώς είχα πει στον εαυτό μου ότι αυτή την συνέντευξη δεν θα την έχανα «ούτε νεκρός». Όταν τελειώσαμε, ο μεγάλος αυτός άνθρωπος του κρασιού με ενημέρωσε ότι είχε φέρει ειδικά από τη Γαλλία μια σειρά από κρασιά του για να τα δοκιμάσουμε μαζί. Στο σημείο εκείνο ξεροκατάπια, τον ευχαρίστησα, του είπα να μην τα ανοίξει (γιατί θα ήταν κρίμα να πάνε χαμένα), τον αποχαιρέτησα και έφυγα. Γιατί, δυστυχώς, αυτό κάνει ο γευσιγνώστης όταν χάνει και την όσφρηση και τη γεύση του: Πάει σπίτι του…