Η μεγάλη των Triple Sec λικέρ σχολή. Ιστορία, διαφορές και χρήσεις.

Γεννήθηκαν μεταξύ Καραϊβικής και Ευρώπης, διαθέτουν ιστορία τριών ολόκληρων αιώνων, τιτλοφορούνται με μισή ντουζίνα διαφορετικά ονόματα, ενώ το βασικό τους, που θα το βρούμε να φιγουράρει σε δεκάδες φιάλες, ακόμη δεν είμαστε σίγουροι τί ακριβώς σημαίνει και από πού προήλθε. Θα προσπαθήσω με το παρόν να ξετυλίξω το κουβάρι που υπάρχει γύρω από τα λικέρ πορτοκαλιού, αυτά που έγιναν γνωστά ως Triple Sec, αποκωδικοποιώντας το DNA τους και τις βασικές τους διαφορές –αν υπάρχουν- μεταξύ των σημαντικότερων εκπροσώπων και τύπων τους· (0range) Curacao, Cointreau, Grand Marnier, Combier, κοκ. Προσδεθείτε!

Για το μικρό, εξωτικό νησί του Curacao τα έχω γράψει ξανά εδώ, αποτέλεσε ουσιαστικά πεδίο πειραματισμού για τους Ολλανδούς αποίκους του, αφού εκεί δημιούργησαν ένα υβρίδιο πορτοκαλιού, με σούπερ αρωματική φλούδα, τα έλαια της οποίας κατάφεραν να εκχυλίσουν σε ουδέτερη αλκοόλη και να φέρουν πίσω στην Ευρώπη· όπως φημολογείται στην εταιρεία Bols. Όλα αυτά στις αρχές του 18^ου αίωνα, παρακαλώ! Φυσικά, εκείνα τα πρώτα λικέρ δεν ήταν μπλε -όπως το Blue Curacao που έγινε γνωστό δυο αιώνες αργότερα- αλλά διαφανή.

Εντωμεταξύ, στη Γαλλία, στις αρχές του 19^ου αιώνα, η οικογένεια των Combier η οποία έφτιαχνε λικέρ, πειραματίστηκε με μια άλλη συνταγή για λικέρ πορτοκαλιού, αποστάζοντας αποξηραμένες στον ήλιο φλούδες πορτοκαλιού. Ο Jean-Baptiste και η σύζυγός του, Josephine Combier, από το Σωμύρ της Γαλλίας, στις όχθες του Λίγηρα, ονόμασαν ‘’Triple Sec’’ το νέο λικέρ που δημιούργησαν εν έτει 1834. Γιατί όμως το ονόμασαν έτσι;

Τί είναι το Triple Sec;

Από το 1834 που δημιουργήθηκαν οι πρώτες εγκαταστάσεις απόσταξης των Combier, αλλά και η συνταγή για το πρώτο Triple Sec, μέχρι και σήμερα, η παραγωγική τους διαδικασία δηλώνουν πως περιλαμβάνει τριπλή απόσταξη -εξού και το ‘’triple’’- , ενώ το  ‘’sec’’, που σημαίνει ξηρό στα γαλλικά, ίσως αρχικά υπονοούσε πως το λικέρ εκείνο ήταν πιο ξηρό από τους προγόνους του, τα Curacao των Ολλανδών ή πως ίσως –και με αυτό τείνω να συμφωνήσω- για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται και πικρά πορτοκάλια, άρα το αποτέλεσμα είναι κι αυτό πιο πικρό-ξηρό. Πρακτικά, στα της τριπλής απόσταξης, αυτή αφορά α) στην αρχική παραγωγή αποστάγματος βάσης (ουδέτερη, γεωργικής προέλευσης) β) στην απόσταξη μετά την εκχύλιση του αρώματος από αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιών (γλυκών και πικρών) γ) στην εκ νέου ενσωμάτωση, πριν την εμφιάλωση, με ουδέτερη αλκοόλη για αύξηση των αλκοολικών βαθμών. Άρα, δεν πρόκειται επί της ουσίας για τριπλή απόσταξη στο όλον ή τουλάχιστον, δεν βρήκα κάτι τέτοιο εγώ.

45 χρόνια αργότερα και μερικά χιλιόμετρα πιο μακριά από το Σωμύρ, στην ιστορική περιοχή της Ανδεγαυίας, κατά κόσμον Ανζού, και πιο συγκεκριμένα στον Άγιο Βαρθολομαίο της Ανζού, κυκλοφόρησε εν έτει 1875 ένα ακόμη λικέρ πορτοκαλιού, το οποίο όμως έμελλε να ξεχωρίσει αμέσως και να γίνει παγκοσμίως γνωστό, με αποτύπωμα που θα ζήλευε κάθε brand. Η εταιρεία, η οποία είχε γίνει ήδη γνωστή για τα λικέρ αγριοκέρασου (Guignolet – αξίζουν ειδική μνεία σε ξεχωριστό κείμενο), αρχικώς το ονόμασε Curaçao Blanco Triple Sec, στη συνέχεια όμως έγινε γνωστό με το όνομα αυτής και του ιδρυτή της, Cointreau και πιο συγκεκριμένα, Cointreau L’Unique! Σήμερα πουλάει 13 εκατομμύρια φιάλες σε 150 χώρες σε όλο τον κόσμο, εξάγοντας περί το 90% της παραγωγής του.

Λίγο έξω από το Παρίσι, στην κοινότητα του Νωφλ-λε-Σατώ, δημιουργήθηκε λίγο αργότερα ένα ακόμη θρυλικό λικέρ πορτοκαλιού, από μια ιστορική ποτοποιία. Μια ακόμη οικογένεια «λικεράδων», οι Marnier-Lapostolle, οι οποίοι ξεκίνησαν το 1827 να φτιάχνουν ποτά, δημιούργησαν το 1880 αυτό που σήμερα είναι γνωστό ως Grand Marnier Cordon Rouge, μια πρωτότυπη για την εποχή συνταγή ενός λικέρ πορτοκαλιού, το οποίο αντί να χρησιμοποιήσει μια ουδέτερη βάση για την εκχύλιση, χρησιμοποιούσε κονιάκ, ενώ το τελικό εκχύλισμα ωρίμαζε και σε βαρέλια πριν την εμφιάλωση. Το αρχικό του όνομα ήταν Curacao Marnier, ενώ αργότερα ονομάστηκε Grand Marnier Cordon Rouge, λαμβάνοντας το όνομά του από τη χαρακτηριστική, κόκκινη κορδέλα της φιάλης.

Οι πρώτοι που έφτιαξαν λικέρ πορτοκαλιού στο ίδιο το νησί του Curacao, χρησιμοποιώντας πορτοκάλια από εκεί, ήταν δύο οικογένειες-απόγονοι Σεφαραδίτων αποίκων από την Ιβηρική χερσόνησο. Ο Edgar Senior μαζί με τον Haim Mendes Chumaceiro ίδρυσαν το 1896 την εταιρεία Senior & Co. και την ίδια χρονιά ξεκίνησαν να παράγουν το δικό τους λικέρ Curacao, το οποίο μάλιστα μέχρι και σήμερα, διατηρεί το αποκλειστικό δικαίωμα από το αμερικανικό Tax and Trade Bureau να φέρει τον χαρακτηρισμό στη φιάλη ”The Genuine Curacao liqueur”.

Όπως αντιλαμβάνεστε, η παραγωγή των λικέρ πορτοκαλιού, είτε αυτά τιτλοφορούνται ως curacao, triple sec, είτε λαμβάνοντας το όνομα του εκάστοτε brand, καθώς επηρεάστηκαν από ένα σωρό παραδόσεις, συνήθειες και διαφορετικούς λαούς, ανέπτυξαν και διαφορετικές το καθένα συνταγές. Έτσι, από τότε μέχρι και σήμερα, διαφοροποιήθηκαν σε πολλά σημεία, από τη χρήση διαφορετικής βάσης, μέχρι τη χρήση διαφορετικών ποικιλιών πορτοκαλιού, διαφορετικής μεθόδου παραγωγής, αλκοολικών βαθμών, συγκέντρωσης ζάχαρης, κοκ. Σαφώς, κάθε προϊόν εμφανίζει και διαφορετικό αρωματικό προφίλ, αλλά και γεύση, η οποία μπορεί να εκφράζεται αρκετά γλυκερά, πιο «αιχμηρά», μπαχαρένια, πλούσια στο στόμα ή πιο μονοδιάστατα.

Σήμερα, το ευρωπαϊκό νομοθετικό πλαίσιο δεν προστατεύει με κάποιο ιδιαίτερο ΠΟΠ χαρακτηρισμό οποιοδήποτε προϊόν λικέρ πορτοκαλιού. Η ευρεία κατηγορία των λικέρ αναφέρει μόνο πως πρέπει να διαθέτουν έναν ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 15% βαθμών και τίποτα άλλο, επιτρέποντας τον πειραματισμό και την ύπαρξη πολλών διαφορετικών προϊόντων που χρησιμοποιούν τους προαναφερθέντες τίτλους ‘’Curacao’’, ‘’Triple Sec’’, κοκ

Σήμερα, θα βρείτε κι ένα ακόμη εξαιρετικό προϊόν στην αγορά, το οποίο αξίζει ιδιαίτερη αναφορά, το Ferrand Dry Curacao. Ένα προϊόν το οποίο σύμφωνα με την εταιρεία, δημιουργήθηκε σε συνεργασία με τον σπουδαίο ιστορικό κοκτέιλ, David Wondrich, χρησιμοποιώντας μια συνταγή του 19^ου αιώνα για παραδοσιακά, γαλλικά, λικέρ τύπου ‘’triple sec’’ και τριπλή απόσταξη πορτοκαλιού μαζί με μπαχαρικά.

Που χρησιμοποιούνται;

Τα Triple Sec παραδοσιακά χρησιμοποιήθηκαν σε ένα σωρό κλασικές συνταγές για κοκτέιλ, αλλά για πολλά χρόνια απολαμβάνονταν και σκέτα, μετά από ένα δείπνο ή με πάγο. Αρκετά από αυτά μάλιστα, χρησιμοποιήθηκαν με πολύ μεγάλη επιτυχία και στην κουζίνα! Ειδικά το Grand Marnier σχεδόν καθιερώθηκε σε ουκ ολίγες μαγειρικές συνταγές, με πιο γνωστές αυτή της crêpe Suzette, ενίοτε και σε αυτή της πάπιας με πορτοκάλι. Τα πολύ διαφορετικά γευστικά προφίλ χάρισαν ξεχωριστή ταυτότητα στο εκάστοτε προϊόν, την οποία και χρησιμοποίησαν για να αναδειχθούν μέσα από τα χιλιάδες που κατά καιρούς εμφανίζονται στην αγορά.

Ακόμη και σήμερα, κανένα μπαρ δεν νοείται ολοκληρωμένο χωρίς τουλάχιστον μερικά από αυτά τα λικέρ πορτοκαλιού στην κάβα του, καθώς χαρίζουν πολυπλοκότητα στο τελικό αποτέλεσμα και δίνουν φυσικά τη δυνατότητα για την παρασκευή εκατοντάδων διαφορετικών συνταγών για κοκτέιλ. Η τελική προτίμηση είναι φυσικά δική σας.