Η ιστορία του τζιν, μέρος Ι: Ο άρκευθος απέτυχε ως φάρμακο. Πέτυχε όμως ως ιδέα.

Ένα απόσταγμα που γεννήθηκε τα χρόνια του Μεσαίωνα στην Ευρώπη και μέχρι σήμερα επιβιώνει ως ένα από τα κορυφαία στον κόσμο! 

Πολλούς αιώνες πριν το τζιν γίνει το αγαπημένο ποτό της γενιάς μου, των διψασμένων Millennials, υπήρξε ένα θολό τονωτικό ποτό, το οποίο παρασκευαζόταν από μοναχούς, αρωματιζόταν με καρπούς αρκεύθου και χορηγείτο προς θεραπεία του «Μαύρου Θανάτου», της επιδημίας της πανώλης που ξέσπασε σε διάφορες χώρες τον Μεσαίωνα. Κι αυτό γιατί ο άρκευθος, το βασικό του συστατικό, αποτέλεσε αδιαμφισβήτητα το superfood του Μεσαίωνα. Τον έκαιγαν για να «καθαρίσουν τον αέρα» από την πανώλη, τον έβαζαν σε αλοιφές, και τον εκχύλιζαν σε ξύδι ή κρασί – όχι για να κάνουν τζιν, αλλά για να μην πεθάνουν. Δεν τα κατάφεραν ιδιαίτερα, αλλά προέκυψε το τζιν. Ουδέν κακό, αμιγές καλού! Η ιστορία του τζιν, σε κάθε περίπτωση, και η πορεία του από τονωτικό ποτό μέχρι σήμερα, είναι άκρως ενδιαφέρουσα!

Μεσαίωνας: Η πανούκλα, τα ελιξίρια και η αραβική τεχνογνωσία

Είναι ήδη γνωστό· η τέχνη της απόσταξης δε δημιουργήθηκε στην Ευρώπη. Οι ρίζες της χάνονται στην Κίνα, αλλά και στον αραβικό κόσμο, όπου εφευρέθηκαν μεγάλοι άμβυκες απόσταξης για τη δημιουργία αρωμάτων. Ο Πέρσης αλχημιστής και λόγιος του 8ου αιώνα, Τζαμπίρ Ίμπν Χαγιάν (Jābir ibn Hayyān), που έζησε και εργάστηκε στο σημερινό Ιράκ, θεωρείται ο πρώτος που περιέγραψε επιστημονικά την απόσταξη, συστηματοποιόντας την, ενώ σχεδίασε και τις πρώιμες αποστακτικές συσκευές, επάνω στη βασική λειτουργία των οποίων θα στηριζόταν κατά ένα μεγάλο ποσοστό η σημερινή βιομηχανία των αποσταγμάτων.

Στην Ευρώπη η τέχνη της απόσταξης μεταφέρθηκε από τους Μαυριτανούς, τα μουσουλμανικά φύλα δηλαδή της βορείου Αφρικής που κατέλαβαν μέρος της ευρωπαϊκής ηπείρου κατά τον Μεσαίωνα -για την ακρίβεια, την Ιβηρική χερσόνησο που σήμερα βρίσκεται η Ισπανία, η Πορτογαλία και το Γιβραλτάρ, αλλά και τη Μάλτα με τη Σικελία, τη Σαρδηνία και την Κορσική. Δεν είναι τυχαίο που η απόσταξη επί ευρωπαϊκού εδάφους ξεκίνησε να χρησιμοποιείται στο Σαλέρνο της Ιταλίας, όπου μοναχοί ξεκίνησαν να πειραματίζονται αποστάζοντας κρασί με βότανα και μπαχαρικά. Ένα από αυτά, ήταν και ο καρπός του αρκεύθου.

Άρκευθος – πανάκεια για τις ασθένειες

Τον 14ο αιώνα ξεσπά στην Ευρώπη μια τεράστια επιδημία, αυτή του Μαύρου Θανάτου, μια επιδημία βουβωνικής πανώλης με προέλευση πιθανότατα από την Ασία, που μεταδιδόταν με τους ψύλλους και η οποία θέρισε την Ευρώπη, σκοτώνοντας πενήντα εκατομμύρια ανθρώπους -περίπου τον μισό πληθυσμό της!

Φυσικά εμβόλια δεν υπήρχαν τότε και οι μοναδικοί που εξασκούσαν την πρώιμη τέχνη της ιατρικής, εκτός από πολλές αφαιμάξεις και απομόνωση των νοσούντων, πρότειναν και διάφορα γιατροσόφια. Ένα από τα πιο διαδεδομένα ήταν και το ελιξίριο από καρπούς αρκεύθου. Οι άνθρωποι τον έκαιγαν, τον έβραζαν ή τον έκρυβαν σε φυλαχτά για να “καθαρίζουν τον αέρα”. Όταν τον απέσταζαν, το έκαναν κυρίως σε κρασί ή σε ξίδι και τον χορηγούσαν ως φάρμακο. Και παρόλο που εκείνα τα πρώτα ελιξίρια δεν κατάφεραν και πολλά πράγματα στη μάχη με τον Μαύρο Θάνατο, κατάφεραν να αφήσουν ένα έντονο πολιτισμικό αποτύπωμα. Η επίσημη ιστορία του τζιν λέγεται πως ξεκίνησε από εκεί.

Ολλανδοί και Γερμανοί πιάνουν δουλειά – το τζενίβερ και άλλα αποστάγματα με άρκευθο

Μπορεί οι Ολλανδοί να μην επινόησαν τα αποστάγματα αρκεύθου, αλλά, ως μάστορες στην απόσταξη, τα τελειοποίησαν και -το σημαντικότερο- τα κατέγραψαν και τα εμπορευματοποίησαν. Μέσα από την ακμάζουσα, ολλανδική κουλτούρα της απόσταξης, γεννήθηκε το τζενίβερ (genever ή jeneva), ένα απόσταγμα δημητριακών το οποίο αρωματιζόταν με καρπούς αρκεύθου, για πολλούς ο πρόγονος του σημερινού, ‘’London Dry Gin’’, τουλάχιστον ετυμολογικά, αλλά… διαδόθηκε και το γαλλικό μπράντι, αφού οι Ολλανδοί εκτός από αποσταγματοποιοί, ήταν και σπουδαίοι έμποροι και ως τέτοιοι, αγόραζαν γαλλικό κρασί και το απέσταζαν!

Παρόμοια αποστάγματα αρκεύθου όμως έφτιαχναν και στη Γερμανία, όπου φαρμακοτρίφτες και μοναχοί, πιθανότατα νωρίτερα από τους Ολλανδούς, χρησιμοποιούσαν τους καρπούς αρκεύθου για να αρωματίσουν το μπράντι τους, φτιάχνοντας τα επονομαζόμενα Walcholderbeerwaßer, ενώ ακόμη και οι νοικοκυρές, οι οποίες απέσταζαν τα υπολείμματα της μπίρας με άρκευθο στα μέσα του 15ου αιώνα έφτιαχναν τα δικά τους, πρώιμα αποστάγματα (Cramatbeerwaßer).

Ο άρκευθος διαδίδεται στην Ευρώπη

Χάρη στην εμπορική εταιρεία Dutch East India Company, το τζενίβερ διαδόθηκε ακόμη περισσότερο από λιμάνια και ταβέρνες σε όλη την Ευρώπη. Στα τέλη του 1500, οι Ολλανδοί κατανάλωναν σοβαρές ποσότητες – και εξήγαν ακόμη περισσότερες. Το Schiedam αποτέλεσε το επίκεντρο της πρώιμης βιομηχανικής παραγωγής τζενίβερ -σήμερα εκεί θα βρείτε το Dutch Jenever Museum -, μολονότι η πρώτη εμπορική εταιρεία η οποία παρήγε τζενίβερ ήταν αυτή του Lucas Bols, με έδρα το Άμστερνταμ. Ο Λούκας Μπολς γεννήθηκε το 1652 και όταν πέθανε, η οικογενειακή του επιχείρηση προμήθευε ήδη με τζενίβερ τις μεγαλύτερες οικογένειες και ταβέρνες -πρώιμα μπαρ- σε όλη την Ευρώπη.

Και μετά ήρθε ο πόλεμος. Ο Ογδοηκονταετής Πόλεμος της ανεξαρτησίας της Ολλανδίας έφερε Άγγλους στρατιώτες στην ολλανδική επικράτεια για να πολεμήσουν στο πλευρό τους ενάντια στην Ισπανική Αυτοκρατορία. Ο μύθος θέλει τους Άγγλους να έρχονται σε επαφή με το τζενίβερ στο μέτωπο, όπου το κατανάλωναν οι Ολλανδοί για να πάρουν «δύναμη» και… κουράγιο. Τους άρεσε, το ονόμασαν ‘’Dutch Courage’’ και επιστρέφοντας στην Αγγλία το μεταποίησαν! Αλλά είπαμε, αυτά λέει ο μύθος. Οι σπουδαίοι ιστορικοί Anistatia Miller και Jared Brown, στο πιο πρόσφατο βιβλίο τους, ‘’A Most Noble Water: Revisiting the Origins of English Gin’’, τον καταρρίπτουν, αναφέροντας πως την περίοδο του πολέμου επί ολλανδικής επικράτειας, οι Ολλανδοί κατανάλωναν κρασί αρωματισμένο με άψινθο -δηλαδή, κάτι σαν βερμούτ– προκειμένου να «ριχτούν» στη μάχη! Άρα, από πού ξεκίνησε το εγγλέζικο τζιν, αν όχι από το τζενίβερ; Τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά…

Η ιστορία του τζιν επί βρετανικού εδάφους και η συντεχνία των αποσταγματοποιών

Χάρη στον Ιωάννη Γουτεμβέργιο και την εισαγωγή της τυπογραφίας στην Ευρώπη, τυπώθηκαν τα πρώτα μεταφρασμένα, γερμανικά εγχειρίδια και έτσι, δι’ αυτών, διαδώθηκαν οι γερμανικές τεχνικές της απόσταξης και στην Αγγλία, όπου γοργά-γοργά ξεκίνησαν να φτιάχνουν τα δικά τους ποτά, πάντα με την εύνοια της βασιλικής αυλής, ιδιαιτέρως του Ερρίκου Η’ της Αγγλίας και του Ιάκωβου Α’ και ΣΤ’ της Αγγλίας και της Σκοτίας, οι οποίοι επέδειξαν ιδιαίτερη προτίμηση στα αποστάγματα έναντι του οίνου.

Ο Ιάκωβος μάλιστα ήταν εκείνος που ξεκίνησε να δίνει άδειες λειτουργίας και να συντάσσει καταστατικά (charter) σε συντεχνίες-σωματεία επαγγελματιών στο Λονδίνο, σε μια προσπάθεια ρύθμισης των διαφόρων επαγγελμάτων. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα στο Λονδίνο και μέσα από τη συντεχνία των αποσταγματοποιών (The Worshipful Company of Distillers), με έτος ίδρυσης το 1638, στην οποία νομίζω οφείλω ένα ξεχωριστό κείμενο κάποια στιγμή! Η συντεχνία ιδρύθηκε με βασιλικό διάταγμα που στοιχειοθετήθηκε από δύο γιατρούς της τότε Αυτής Μεγαλειότητας, Βασίλισσας Εριέττας-Μαρίας της Γαλλίας, η οποία ως σκοπό είχε τη ρύθμιση της παραγωγής του τζιν. Μέχρι τον επόμενο χρόνο, είχαν ήδη τυποποιηθεί μέσα από το σωματείο αυτό 34 πρωτότυπες συνταγές και 16 παραλλαγές αποσταγμάτων, μεταξύ αυτών και μία που, λέγεται, έμοιαζε με το σημερινό τζιν.

Η πολιτική σκηνή της Αγγλίας του 17ου αιώνα και οι επικεφαλής της μπορούμε ανερυθρίαστα να δηλώσουμε πως ήταν εκείνοι που συνηγόρησαν στην άνθιση της παραγωγής τζιν. Το 1689 αναλαμβάνει τον εγγλέζικο θρόνο ο Γουλιέλμος ΙΙΙ της Οράγγης και μαζί του κουβαλά, εκτός από αρκετές μποτίλιες τζενίβερ και μια απέχθεια για τα γαλλικά αποστάγματα.

Το Distilling Act του 1690 – βασικό σημειο στην ιστορία του τζιν

Έναν χρόνο αργότερα, το κοινοβούλιο περνά τον περιβόητο νόμο περί απόσταξης του 1690 (Distilling Act), ενθαρρύνοντας την εγχώρια παραγωγή -ο οποιοσδήποτε μπορούσε να αποστάξει, κατόπιν ενημέρωσης και φορολόγησής του. Ο νόμος αποτέλεσε μια win-win περίπτωση. Βρισκόμασταν βλέπετε, εν μέσω ενός άλλου πολέμου, του Εννεαετούς μεταξύ μιας ευρωπαϊκής συμμαχίας (Αγγλία και Ολλανδία ήταν μέλη της) και του Λουδοβίκου ΙΔ’ της Γαλλίας. Ξαφνικά τα γαλλικά αποστάγματα εξαφανίστηκαν από την αγγλική επικράτεια, άρα δημιουργήθηκε έλλειψη αλκοόλ, την οποία ήρθαν να καλύψουν τα εγγλέζικα, ενώ από την άλλη, οι αγρότες που καλλιεργούσαν σιτηρά εξυπηρετήθηκαν από τα επιπλέον έσοδα -από την πώληση του πλεονάσματός τους στους αποσταγματοποιούς- αφού τα ενοίκια της γης των τσιφλικάδων, οι οποίοι κατείχαν θέσεις στο κοινοβουλίου, αυξάνονταν διαρκώς.

Ένας άλλος νόμος, αυτός του 1694 που οδήγησε στη δημιουργία της Τράπεζας της Αγγλίας, άνοιξε τον δρόμο για τη χρηματοδότηση κρατών μέσω δημόσιου χρέους και αποτέλεσε σημείο καμπής για την εξέλιξη του σύγχρονου τραπεζικού συστήματος, ήταν ένας ακόμη που βοήθησε ακόμη περισσότερο στην άνθιση των εγγλέζικων αποσταγμάτων. Το Tonnage Act, μεταξύ άλλων, αύξησε και τον φόρο στην μπίρα, κι έτσι, με το γαλλικό μπράντι να έχει εξαφανιστεί, με το κρασί να είναι ακόμη ακριβό, και με τους φόρους στη μπίρα στον θεό, φαντάζεστε ποιος επωφελήθηκε, σωστά;

Οι προσπάθειες βέβαια δεν είχαν και τόσο επιτυχή αποτελέσματα, καθώς η πλειονότητα της παραγωγής του τζιν εξακολουθούσε να πραγματοποιείται κάτω από υπαίθρια υπόστεγα, σε κουζίνες και μπανιέρες σπιτιών και σε μπαρ, αντί να γίνεται σε επαγγελματικές εγκαταστάσεις. Το τζιν εκείνη την περίοδο παρέμενε φθηνό και στην πλειονότητά του επικίνδυνο για κατανάλωση. Παρ΄όλα αυτά, έκαναν την εμφάνισή τους κάποιες πρώτες προσπάθειες επαγγελματικής παραγωγής.

Τζιν από τον λαό, για τον λαό, αλλά και ένας ακόμη βασιλικός δάκτυλος

Το 1702 η Βασίλισσα Άννα της Μεγάλης Βρετανίας κάθεται στο θρόνο. Το μικρό διάστημα της βασιλείας της, το οποίο πέρασε πίνοντας μπράντι με κρύο τσάι, αποσπώντας και το παρατσούκλι ‘’Brandy Nan’’, κατάφερε να ξεχυλώσει ακόμη περισσότερο την παραγωγή του τζιν, πρακτικά αφαιρώντας τα μονοπωλιακά δικαιώματα ρύθμισής της από το επίσημο σωματείο των αποσταγματοποιών (The Worshipful Company of Distillers). Πλέον μπορούσε ο οποιοσδήποτε, να αποστάζει οτιδήποτε. Και, πιστέψτε με, αυτό έκαναν.

Μέχρι τη δεκαετία του 1720 η παραγωγή και η κατανάλωση τζιν είχε αρχίσει να ξεφεύγει. Σε αυτό συνέβαλε ένας ακόμη νόμος, αυτός για τη ρύθμιση των στρατευμάτων. Μέχρι τότε, οι στρατιώτες μπορούσαν να καταλαμβάνουν οποιοδήποτε πανδοχείο ή ιδιωτική οικία για τη στέγασή τους, κάτι που ανετράπη με το British Mutiny Act του 1689, δίνοντάς τους έτσι τη δυνατότητα και την ευκαιρία να επενδύσουν και στην παραγωγή τζιν.

Κάπου εκείνα τα χρόνια, η λέξη τζιν κάνει για πρώτη φορά την εμφάνισή της σε κείμενο, για να περιγράψει το εγγλέζικο απόσταγμα αρωματισμένο με καρπούς αρκεύθου. Στο λογοτεχνικό πόνημα του Bernard Mandeville, ‘’The Fable of the Bees’’, εν έτει 1714, καταγράφεται η λέξη, προερχόμενη από το ‘’genever’’, το οποίο αντίστοιχα προήλθε από το λατινικό ‘’juniperus’’ (άρκευθος).

Λίγο αργότερα, το 1726, κοτζάμ Ντάνιελ Ντεφόε (ναι, ο συγγραφέας του “Ροβινσώνα Κρούσου”), ο οποίος ασχολιόταν «δημοσιογραφικά» με κάθε λογής θέμα, από την πολιτική και τη θρησκεία, μέχρι το μεταφυσικό και την ψυχολογία, υπέγραψε και δημοσίευσε ένα φυλλάδιο… υπέρ του τζιν. Σε αυτό υποστήριζε πως «ο απλός λαός είναι πλέον απόλυτα ικανοποιημένος με τα αλκοολούχα αποστάγματα από βύνη».

Ο Ντάνιελ Ντεφόε

Το σημείο ανατροπής στην ιστορία του τζιν

Όσα έγραψα πιο πάνω -η εξάπλωση της τέχνης της απόσταξης και οι εφαρμοσμένες τεχνικές της συντεχνίας των αποσταγματοποιών, η πολιτική του Γουλιέλμου ΙΙΙ της Οράγγης, οι νόμοι που «πέρασαν» από το Βρετανικό κοινοβούλιο, η εξαφάνιση του γαλλικού μπράντι, ακόμη και οι πόλεμοι στους οποίους ενεπλάκη η Βρετανική Αυτοκρατορία – έθεσαν τα θεμέλια για τα, αναντίρρητα, καταστροφικά χρόνια που ακολούθησαν και που έμειναν στην ιστορία του τζιν ως Gin Craze. Το Λονδίνο δήλωνε έτοιμο να πιεί ό,τι διαθέσιμο υπήρχε και μέχρι τελικής πτώσεως -και εμείς, κατόπιν εορτής, αντιληφθήκαμε τι μπορεί να συμβεί όταν η παραγωγή και η διάθεση οποιοδήποτε αλκοολούχου γίνεται ανεξέλεγκτη.

Διαβάστε στο επόμενο μέρος της τριλογίας για την ιστορία του τζιν: το περιβόητο Gin Craze και η προσπάθεια να ρυθμιστεί επιτέλους επιτυχώς η παραγωγή του , ενώ γίνονται και τα πρώτα βήματα που θα καθιερώσουν την κατηγορία του τζιν ως μια εκ των σπουδαιοτέρων.

Spoiler alert: Θα διαβάσετε για μεγάλες ταραχές, δολοφονίες, μέχρι και… για γάτες που βγάζουν τζιν από το στόμα τους!