Η γεύση του νερού

Μπορεί να υπάρχουν κάποια πολύ σημαντικά πράγματα άκρως απαραίτητα για την επιβίωσή μας -όπως η τροφή, ο αέρας και το Facebook, ωστόσο το νερό είναι ύψιστης ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο, όσο και για κάθε μορφή ζωής στον πλανήτη (σ.ε. Ακόμα και αυτών που δεν χρησιμοποιούν Facebook). Υπάρχουν οργανισμοί που το 90% του βάρους τους είναι νερό, ενώ έως και 60% ενός ενήλικα ανθρώπου αποτελείται από αυτό. Η ζωή όπως την ξέρουμε, είναι φτιαγμένη από νερό και μέσα στο νερό αρχίζει.

Το νερό παίζει καθοριστικό ρόλο για την ανθρωπότητα όχι μόνο ως φυσικό, αλλά και ως πνευματικό στοιχείο. Από την αρχαιότητα, το νερό έχει εκπροσωπήσει πολλές πνευματικές ιδέες ανά τον κόσμο και συχνά απεικονίζεται ως μία μεγάλη ιερή δύναμη που δίνει ζωή. Η βιβλική ιστορία του Νώε και του μεγάλου κατακλυσμού δείχνει το νερό ως μία τεράστια δύναμη κάθαρσης του κόσμου από το κακό και την ανυπακοή. Ο ποταμός Γάγγης στην Ινδία θεωρείται η Ιερή Μητέρα. Πολλοί προσκυνητές ινδουιστές κάνουν μπάνιο στα νερά του για να ξεπλύνουν τις αμαρτίες τους και οι πιστοί συχνά σκορπούν τις στάχτες των νεκρών στο ποτάμι, βοηθώντας τους έτσι να φθάσουν στη νιρβάνα. Στην αρχαία Ελλάδα, ο ποταμός Αχέρωντας ήταν το σύνορο μεταξύ της ζωής και του θανάτου. Σε όλους τους πολιτισμούς, τα νερό υπήρξε και εξακολουθεί να είναι ένα εξαιρετικά ισχυρό στοιχείο το οποίο έχει το δυνατότητα να γιατρεύει σε πολλά επίπεδα, κυρίως σε πνευματικό και συναισθηματικό.

Παρότι το νερό είναι ένα τόσο ζωτικής σημασίας στοιχείο, ως φυσικός πόρος είναι περιορισμένος και άνισα κατανεμημένος. Η διαθεσιμότητα και η πρόσβαση σε καθαρές πηγές νερού πάντα επηρέαζαν την οικονομία και τις συνθήκες διαβίωσης μιας χώρας ή περιοχής. Γι αυτό το λόγο, το νερό αποτέλεσε ανέκαθεν πηγή έντασης και σημαντικός παράγοντας συρράξεων μεταξύ της ανθρωπότητας εδώ και σχεδόν 5.000 χρόνια.

Στις μέρες μας, μόνο το 2,53% του νερού της γης είναι γλυκό, και περίπου τα δύο τρίτα του είναι παγιδευμένα στους παγετώνες και σε μόνιμη χιονοκάλυψη. Είναι προφανές ότι ο κόσμος αντιμετωπίζει σημαντικές ελλείψεις και το γεγονός ότι περίπου 780 εκατομμύρια άνθρωποι δεν έχουν πρόσβαση σε πόσιμο νερό, διαμορφώνει συνθήκες πραγματικής κρίσης. Το πρόβλημα δεν είναι η σπανιότητα, αλλά η έλλειψη στην ισόνομη πρόσβαση σε αυτό.

Συνεπώς, είναι ανάγκη να προστατεύσουμε το νερό. Για όλους εμάς που έχουμε το προνόμιο της πρόσβασης σε καθαρό πόσιμο νερό, η ευθύνη γίνεται ακόμη μεγαλύτερη. Εξ ου και πρέπει να το χρησιμοποιούμε υπεύθυνα και συνειδητά. Και για να γίνει αυτό, είναι σημαντικό να ανοίξουμε τις αισθήσεις μας σε κάποιες από τις ιδιότητες του νερού και φυσικά τη γεύση του.

Το νερό, όπως και το κρασί, έχει τερουάρ (terroir). Ακριβώς όπως το κρασί φέρει τη γεύση του τόπου που φτιάχτηκε, έτσι και το νερό αντικατοπτρίζει την τοπικότητα της καταγωγής τού. Η γεύση του νερού αναπτύσσεται μέσω των εδαφικών και γεωλογικών χαρακτηριστικών της κάθε περιοχής, από τον χρόνο που περνά στο υπέδαφος μέχρι να βγει στην επιφάνεια της γης, καθώς και από τα μέταλλα που απορροφά κατά τη διάρκεια της ροής του στη φύση.

Ένα καλό παράδειγμα για το πώς το τερουάρ επηρεάζει το νερό είναι τα σκωτσέζικα ουίσκι. Ανάμεσα σε διάφορες μεταβλητές που αφορούν τις πρώτες ύλες, την διαδικασία της απόσταξης, το κλίμα και τον χρόνο, το νερό παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της γευστικής προσωπικότητας του κάθε label. Τα ασβεστολιθικά εδάφη των λόουλαντς και των μίντλαντς δίνουν πιο μαλακά νερά από αυτά που ρέουν στις κοιλάδες των χάιλαντς και των άιλαντς, όπου ο γρανίτης των υψιπέδων δίνει πιο σκληρά, μεταλλικά νερά. Μία πολύ σημαντική παράμετρος στην επιλογή της τοποθεσίας των αποστακτηρίων είναι η ποιότητα του νερού και η πηγή που το παρέχει φρέσκο και κρυστάλλινο, δίχως να υπάρχει ανάγκη καθαρισμού. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τις καλύτερες μικροζυθοποιΐες της Γερμανίας.

Όσον αφορά το νερό αυτό καθαυτό, οι γνώστες της γεύσης τού εστιάζουν σε συγκεκριμένες ιδιότητες όπως η δομή, η απαλότητα (ή η σκληρότητα), η επίγευση και η διάρκειά της. Σε ένα μεταλλικό νερό ψάχνουν για την ομαλότητα, την απαλότητα και μία γενικότερη αίσθηση καθαρότητας. Σε ένα ανθρακούχο νερό, αναζητούν το ελαφρύ, όχι επιθετικό «τσίμπημα» στη γλώσσα και τον ουρανίσκο.

Σε γενικές γραμμές, το νερό πρέπει να μην μυρίζει τίποτα, εκτός ίσως από την αίσθηση της φρεσκάδας. Σφάλματα στην γεύση του είναι συνήθως πιο εύκολα ανιχνεύσιμα. Κόκκινη γραμμή αποτελούν οι μυρωδιές από χλώριο, κιμωλία, βρώμικους σωλήνες, αυτές που δημιουργούν υπόνοιες μίας γαλακτώδους αίσθησης ή θυμίζουν τη μυρωδιά μιας λίμνης. Σε αυτή την περίπτωση ίσως είναι καλύτερο να το αποφύγετε, μιας και ένα κακής ποιότητας νερό μπορεί να μειώσει την εμπειρία του φαγητού ή του ποτού σας.

Ιδιαίτερα τα κρασιά είναι πολύ ευαίσθητα και οποιοδήποτε νερό που έχει τέτοιου είδους ακαθαρσίες ή ατέλειες μπορεί να επηρεάσει τη γεύση τους. Είναι αυτονόητο, ότι δεν θα ρισκάρουμε τη γεύση ενός καλού παλαιωμένου κρασιού συνοδεύοντάς το με ένα ανθρακούχο νερό. Εκεί είναι καλύτερα να μείνουμε σε ένα λεπτό, μεταλλικό νερό.

Είναι επίσης σημαντικό να μπορεί να ξεχωρίσει κανείς πιο είναι το κατάλληλο νερό για την κάθε περίσταση. Για παράδειγμα, το νερό δεν πρέπει να αποσπά την προσοχή από την γεύση ενός καλοδουλεμένου φίνου πιάτου. Γι αυτό καλύτερα είναι να προτιμήσουμε ένα μαλακό, καθαρό νερό για συνοδεία. Αυτό είναι ασφαλώς αρκετά διαφορετικό από ένα νερό με πιο υψηλή μεταλλικότητα που ενδεχομένως να θελήσουμε όταν έχουμε… hangover.

Όμως ας είμαστε πρακτικοί. Προσωπικά είμαι μεγάλος υπέρμαχος της κατανάλωσης του νερού της βρύσης, τουλάχιστον όπου αυτό είναι εφικτό. Αλλά και στα περισσότερα μπαρ της Ελλάδας, ο μπαρτέντερ ή ο σερβιτόρος θα σας υποδεχθούν με ένα ποτήρι νερό· άλλες φορές δροσερό, άλλες όχι. Εδώ η τύχη παίζει το ρόλο της, γιατί ουκ ολίγες φορές μπορεί αυτό να μυρίζει χλώριο και εκεί αρχίζει το πρόβλημα. Πολύ λίγα μπαρ χρησιμοποιούν ειδικά φίλτρα στις βρύσες τους, κάποια από τα οποία συγκρατούν ικανοποιητικά τις οσμές. Ενίοτε, επιστρατεύονται διάφοροι τρόποι για να εξισορροπηθούν αυτές οι οσμές, σερβίροντας το νερό με φέτες λεμονιού ή λάιμ, ακόμη και με μέντα, βασιλικό ή αγγούρι. Σίγουρα όλα αυτά μπορεί να δώσουν στο νερό μία πιο ευχάριστη νότα, παρόλα αυτά, μάλλον δεν βελτιώνουν τη γεύση ενός χαμηλής ποιότητας νερού.

Στον αντίποδα, υπάρχει η άποψη όπου εκφράζουν πολλοί ότι είναι λάθος να «μολύνεις» ένα καθαρό, άθικτο νερό που προέρχεται από μία εξαιρετική πηγή, έστω και με μία απλή φέτα λεμόνι. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τα παγάκια, για τα οποία υποστηρίζουν ότι πρέπει να φτιάχνονται με καλό μεταλλικό νερό. Και όντως, είναι να μη σου τύχουν παγάκια με χλωριωμένο νερό της βρύσης, τα οποία μπορεί να χαλάσουν ένα καλό κοκτέιλ.

Όπως και να έχει, το νερό κάνει καλό, και πρέπει πάντα να συνοδεύει το αλκοόλ. Πέρα από το ότι σας κρατά ενυδατωμένους, θα σας δώσει την ευκαιρία να κατανοήσετε ότι η αντίληψη της γεύσης του νερού είναι μία διαδικασία μάθησης. Και η μάθηση χρειάζεται χρόνο.