Η επιστήμη της γαστρονομίας

της Μαρίας Παπακωνσταντίνου*

«Θα δοκιμάζατε ένα τζιν από μυρμήγκια;» «Φυσικά, αρκεί να μου το σέρβιραν σε κατάλληλο ποτήρι»…

Μετά από προσμονή ενός μήνα, πραγματοποιήθηκε στον πολυχώρο του Root ArtSpace το Alchemists’ flavor festival. Οι προσκεκλημένοι ήταν πολλοί και αξιόλογοι, εγώ όμως κατάφερα να ξεκλέψω ελάχιστες ώρες από τη δουλειά και να δώσω το παρόν.

Δευτέρα πρωί, 10:40 βρίσκομαι ήδη στην αυλή του Root ArtSpace και αγχώνω τους διοργανωτές. Κατά τις 11:30, με μια μικρή καθυστέρηση, μόνο και μόνο για να ενταθεί η προσμονή μας, μπροστά μας ο Γιόνας Άστρουπ Πέντερσεν (Jonas Astrup Pedersen). Εκπρόσωπος και ο μοναδικός μόνιμος υπάλληλος που απασχολείται από το Nordic Food Lab, όπως μας τόνισε. Βιοποικιλότητα, βιωσιμότητα, αειφόρος ανάπτυξη και τέλος η τροφή ως κώδικας επικοινωνίας με χαρακτήρες τα διαφορετικά υλικά, τις γεύσεις, το περιβάλλον, τον πολιτισμό. Αρχές που έχουν ακουστεί ήδη από τη δεκαετία του ’60 από τους εκπρόσωπους του δομισμού, να συνδυάζονται και να εφαρμόζονται με επιτυχία στη Δανία, μια χώρα που κατάφερε μέσα σε έντεκα χρόνια, από το μηδέν να χτίσει τη γαστρονομία της και να μετατρέψει την αντίληψη της τροφής ως καύσιμο, σε τροφή ως μέσο επικοινωνίας και ευχαρίστησης.

Νέα τάση στα τρόφιμα, το «wellness through deliciousness», μια αντίληψη που κυριαρχεί πλέον μέχρι και στα προϊόντα των σουπερμάρκετ, μια ιδέα που επικοινωνείται σε χώρες όπως η Βολιβία, μέσω της λειτουργίας εστιατορίου και σχολής μαγειρικής που στηρίζονται πάνω στο New Nordic Kitchen Manifesto.

Προϊόντα ζύμωσης, μελετημένα να βγάζουν umami, όπως γάρο από εντόσθια από σκουμπρί. Εντομοφαγία δοσμένη όμως με πιο προσιτό τρόπο, σε παρασκευάσματα οικεία, όπως gin από εκχύλιση μυρμηγκιών του δάσους. Ξίδι από κουφοξυλιά αλλά και από άλλα άνθη και καρπούς. Τα δοκιμάσαμε με επιφύλαξη αρχικά, με ενθουσιασμό στη συνέχεια. Για να έρθει στο τέλος η δήλωση ότι όλες οι συνταγές των προϊόντων βρίσκονται στο site του Nordic Food Lab και μπορεί όποιος επιθυμεί να τις χρησιμοποιήσει.

Η γνώση, όπως μας είπε ο Jonas, πρέπει να μοιράζεται, ώστε μέσω της συνεργασίας να μπορούμε να προχωρήσουμε. Εξάλλου όπως μας δήλωσε και ο ίδιος «If we get the food right, we get sustainability right».

Την Τρίτη είπα να αργήσω λιγάκι, να μην αγχώνω και τους διοργανωτές δηλαδή. Τελικά βέβαια έφτασα δέκα λεπτά νωρίτερα. Ο χώρος γεμάτος από κόσμο που περιμένει. Προσκεκλημένος ο Τσαρλς Σπενς (Charles Spence), ερευνητής νευροψυχολόγος από το πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ και στενός συνεργάτης τα τελευταία έντεκα χρόνια με τον Έστον Μπλούμενταλ (Heston Blumenthal) Θα μας μιλήσει για την εξέλιξη της μοριακής γαστρονομίας σε «gastrophysics, the new science of the table». Δε νομίζω ότι καταλαβαίνουν όλοι τη σπουδαιότητα του ομιλητή μέχρι που ξεκινάει η διάλεξη και φυσικά τα πρώτα πειράματα.

Ξεκινάμε δοκιμάζοντας ένα κουφετάκι τικ-τακ από αυτά που τρώγαμε μικροί. Κρατάμε όμως τη μύτη μας κλειστή και… φυσικά, καμία «γεύση» παρά μόνο γλυκύτητα. Κατορθώνουμε να ξεχωρίσουμε τη γεύση από το άρωμα, μόνο όταν επιστρέφει η όσφρηση στο τραπέζι. Προχωράμε σε μια τσίχλα που το άρωμα μέντας της ξεθυμαίνει λεπτό το λεπτό, μέχρι που μας παροτρύνει να καταναλώσουμε λίγη ζάχαρη. Και, ω, ξαφνικά το άρωμα επιστρέφει, πάνω στην ώρα που ψάχναμε μέρος για να ξεφορτωθούμε την τσίχλα μας.

Φοιτητές στο Μπορντό, δοκιμάζουν λευκό κρασί, βαμμένο κόκκινο και το περιγράφουν με αρώματα του κόκκινου, ήχοι που ενισχύουν τις γεύσεις, συναισθησία, μνήμη. Ποτήρια σε διάφορα σχήματα και δοκιμές ουίσκι από ποτήρια φτιαγμένα από διαφορετικά υλικά. Η βαρύτητα του γυαλιού. Η συμμετρία στο πιάτο και πως αυτή μελετάται στο London’s Science Museum.

Περνάνε τρεις ώρες και δεν αρθρώνουμε λέξη μεταξύ μας. Κάποιες διευκρινήσεις μόνο απαιτούνται, ιδιαίτερα μετά από δηλώσεις τύπου «Οι μελέτες έδειξαν, πως η ευχαρίστηση ενός φαγητού ή ενός ποτού, εξαρτάται πολύ παραπάνω από την θεατρικότητα με την οποία παρουσιάζεται, παρά από τη γεύση αυτή καθεαυτή». Τώρα πλέον, όλο το κοινό είναι εκστασιασμένο. Χειροκρότημα, φωτογραφίες, μουρμουρητά και σίγουρα αφύπνιση. Αφύπνιση φαντασίας, όρεξης για έρευνα και δημιουργία. Ο ομιλητής μας πραγματικά χαρισματικός.

Τα πειράματα σχεδιασμένα έτσι ώστε να μας προχωρούν σταδιακά προς την αναγνώριση των αποτελεσμάτων. Με τρόπο οικείο και άμεσο πάντα, να παντρεύεται η επιστήμη και η γνώση, με την εμπειρία και την τεχνική. Να ξεδιπλώνεται δηλαδή μπροστά μας αυτή η νέα επιστήμη που αναδύεται αυτή τη στιγμή στο εξωτερικό η «Γαστροεπιστήμη» ή « επιστήμη της γαστρονομίας » όπως ίσως να είναι πιο δόκιμο.

Εκπληκτική σύλληψη αυτό το φεστιβάλ. Πρωτοποριακό και καινοτόμο για τον ελλαδικό χώρο. Ελπίζω να συνεχιστεί αυτή η προσπάθεια και να καρποφορήσει και άλλα συνέδρια και συνεργασίες. Πραγματικά, αδημονώ.

*I am passionate about food. My education includes food science, food chemistry, food safety and culinary arts. I have worked as a chef’s instructor, advisor and scientific collaborator for 10 years. In addition, I am a member of the board of directors, of the Hellenic Institute of civilization and gastronomy. I am well qualified in personnel management as well as in product development. Also I have worked in professional Kitchen (restaurants, Hotels) for several months as an associate, a trainee and finally as a chef. 

My aim is to combine my deep Knowledge on food and chemistry, so as I could produce creative and innovative dishes. I like to think of myself as a “gastro-scientist”, in the search of “the perfect meal”.