Η αντίληψη της γεύσης… από ψηλά

Ίσως να έχεις ακούσει ή να ακούς ολοένα και περισσότερο τα τελευταία χρόνια, για την νέα (;) γεύση που μπήκε στη πεντάδα πλέον των αναγνωρισμένων ως “βασικών” μας γεύσεων. Γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και ουμάμι, λοιπόν ή αλλιώς η αίσθηση που αντιλήφθηκε και αποφάσισε να μελετήσει ο Ιάπωνας χημικός Κικουνάε Ικέντα, όταν έβαλε λίγο παραπάνω από το θαλασσόχορτο κελπ στη σούπα του.

Από τις αρχές του 20^ου αιώνα που ξεκίνησε ο καθηγητής να το ερευνά, έως το 1985 που καθιερώθηκε και επίσημα σαν βασική γεύση, δεν υπήρχαν πολλά για να περιγράψεις αυτή την αντίληψη του «νόστιμου» ή «γευστικού» που περιγράφεται πιο σωστά από την αγγλική λέξη “savory”. Ή αλλιώς, την αίσθηση αντίληψης του γλουταμινικού οξέως, που βρίσκεται σε κάποια κρέατα, ψάρια, λαχανικά και γαλακτοκομικά. Πιο συγκεκριμένα, τροφές με έντονο ουμάμι φαίνεται πως είναι η παρμεζάνα, τα φύκια, ο μπακαλιάρος, τα μανιτάρια, το χοιρινό, η σάλτσα σόγιας και οι τομάτες…

Σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής κατάφεραν να παράγουν ένα κρυσταλλικό άλας του γλουταμινικού οξέως, το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG όπως έγινε ευρέως γνωστό, το οποίο λέγεται πως χρησιμοποιείται σε διάφορα σνακ (πατατάκια, πακοτίνια κ.α.), σε τροφές που σερβίρει ο στρατός, στην ιαπωνική κουζίνα αντί για αλάτι, αλλά και σε κάποια από τα λατρεμένα μας junk food. Ίσως για αυτό και να τα προτιμάμε έναντι άλλων τροφών, παρόλο που γνωρίζουμε για την κατώτατη διατροφική αξία τους.

Στο διάλειμμα μεταξύ των πολύ συχνών αεροπορικών μου πτήσεων και των λαχταριστών μπραντς με Μπλάντι Μέρι που μου σερβίρονται τις Κυριακές (σχεδόν) όλου του χρόνου, διαπίστωσα πως υπάρχει ένα κοινό ανάμεσα στα δύο: ο χυμός τομάτας. Διαβάζοντας, έπεσα επάνω σε έρευνες που αναφέρουν πως ενώ η κόκα κόλα και ο καφές προηγούνται κατά πολύ σε πωλήσεις μέχρι και τις πύλες του αεροδρομίου, ο χυμός τομάτας εκτοξεύεται σε ζήτηση μόλις οι ζώνες δένουν και το αεροπλάνο απογειώνεται. Συγκεκριμένα, η Lufthansa δηλώνει πως δίνει κάθε χρόνο στους επιβάτες της σχεδόν ίδια ποσότητα χυμού τομάτας όσο και μπίρας! Ζούμε για τη μέρα που επιτέλους θα σερβίρει χυμό τομάτας και η Aegean στις πτήσεις της…

Ανά τα χρόνια, πληθαίνουν, διάβασα, οι επιστήμονες οι οποίοι προσπαθούν να καταλάβουν γιατί ένας χυμός σαν της τομάτας έχει τόση μεγάλη προτίμηση στον «αέρα», ενώ στο έδαφος όχι. Στο πλαίσιο βέβαια της σύγχρονης αντίληψης της γεύσης, και σύμφωνα και με τα σεμινάρια που παρακολουθήσαμε στο πρόσφατο Alchemists’ Flavour Festival, έχουν αρχίσει και προτείνονται συμπεράσματα που αφορούν όχι μόνο τους ατομικούς μας αισθητήρες γεύσης αλλά και το περιβάλλον αυτού που δοκιμάζει ή καταναλώνει.

Στην πειραματική έρευνα αυτή καθαυτή, μελετητές του πανεπιστημίου Κορνέλ της Νέας Υόρκης, του τμήματος της επιστήμης των τροφίμων, προσομοίωσαν τις ακουστικές συνθήκες των επιβατικών αεροπλάνων σε 48 άτομα (11 άνδρες – 37 γυναίκες), μεταξύ 18 και 55 ετών. Στο πείραμα, χορηγήθηκαν στους συμμετέχοντες πέντε υγρά διαλύματα που αντιστοιχούσαν το καθένα σε μία από τις βασικές μας γεύσεις. Έτσι, τους δόθηκε ζάχαρη για τη γλυκιά γεύση, χλωριούχο νάτριο για την αλμυρή, κιτρικό οξύ για την ξινή, υδροχλωρική κινίνη για την πικρή και MSG για την ουμάμι. Αυτά τους χορηγήθηκαν με και χωρίς ακουστικά που αναπαρήγαγαν τον θόρυβο του αεροπλάνου και σε διαφορετικές συγκεντρώσεις του διαλύματος κάθε φορά.

Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά! Όταν είχαν φορεμένα τα ακουστικά με τον θόρυβο, οι συμμετέχοντες γεύτηκαν μια πολύ πιο έντονη αντίληψη του ουμάμι από ότι χωρίς τα ακουστικά, ακόμα και σε αντίθετες συγκεντρώσεις διαλύματος. Δηλαδή, η αντίληψη του ουμάμι ήταν πολύ πιο έντονη με ακουστικά σε χαμηλή συγκέντρωση του MSG, από ότι χωρίς ακουστικά ακόμα κι αν αυξάναμε το MSG! Αυτή η ήδη περιζήτητη λοιπόν γεύση του ουμάμι ενισχύεται σε συνθήκες υψηλού θορύβου, ήταν το ξεκάθαρο συμπέρασμα!

Παρόλα αυτά, υπάρχουν πολλά ακόμα να μελετήσουμε όσο αφορά την αντίληψη της γεύσης. Ειδικά όταν πρόκειται για ένα περιβάλλον σαν κι αυτό των αεροπλάνων. Για παράδειγμα, κάποιοι άλλοι υποστηρίζουν πως καθαρά βιολογικοί παράγοντες επηρεάζουν την γευστική μας αντίληψη εν πτήσει. Τόσα χιλιάδες πόδια επάνω από την επιφάνεια της θάλασσας αλλάζουν αρκετά τις λειτουργίες του ανθρώπινου σώματος. Εκεί ψηλά, το αίμα μεταφέρει λιγότερη ποσότητα οξυγόνου στον εγκέφαλο κι έτσι οι αισθήσεις είναι λίγο «πλαδαρές», λίγο υποτονικές, μέχρι τουλάχιστον να εγκλιματιστείς πλήρως στο περιβάλλον και να συνηθίσεις.

Επιπροσθέτως, τα ιγμόρεια της μύτης κατά τη διάρκεια της πτήσης φουσκώνουν εξαιτίας της πίεσης. Όπως μπορείς να μαντέψεις, αυτό περιορίζει την όσφρηση που όπως οι περισσότεροι γνωρίζουν, ευθύνεται κατά ένα μεγάλο ποσοστό για την γεύση. Κατά συνέπεια, με βουλωμένους τους κύριους αισθητήρες της όσφρησης, κάποιος που «πετάει» και δυσκολεύεται να αντιληφθεί και να εκτιμήσει τη γεύση απλών, καθημερινών φαγητών, μοιραία θα στραφεί σε πιο έντονες γεύσεις, όπως αυτή της… τομάτας.