Hugo Ensslin: Ο αφανής και τραγικός ήρωας του σύγχρονου μπαρ

Στα κατάστιχα της ιστορίας του μπαρ και των κοκτέιλ, λίγα ονόματα έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν τέτοια λάμψη, όσο αυτό του Hugo Ensslin, παρόλο που δυστυχώς, λόγω συνθηκών, φαίνεται να επισκιάστηκε από τους μεταγενέστερούς του. Μπαρτέντερ κατά τύχη, παρ’ όλα αυτά, κατάφερε να κατακτήσει το προσωνύμιο του πιονέρου των μπαρ, εκεί στις αρχές του 20^ου αιώνα, με τη συνεισφορά του στον χώρο να είναι βαθιά και ουσιαστική. Το βιβλίο του Γερμανο-αμερικανού ‘’Recipes for Mixed Drinks’’ αποτελεί ένα από τα σπουδαιότερα της περιόδου πριν την Ποτοαπαγόρευση και έχει λάβει τη θέση του στη βιβλιοθήκη με τα σπουδαιότερα όλων των εποχών.

Ο Hugo Richard Ensslin γεννήθηκε στη Γερμανία τον Φεβρουάριο του 1878, πιθανότατα εντός του πάλαι ποτέ Βασιλείου της Βυρτεμβέργης, σίγουρα πάντως εκεί εκπαιδεύτηκε ως νεαρός στη ζωγραφική και τη φωτογραφία, αποδεικνύοντας πως διέθετε μετά βεβαιότητος καλλιτεχνική φύση! Στα 16 του παίρνει τη μεγάλη απόφαση· ασυνόδευτος, μόνο με μια βαλίτσα, επιβιβάζεται στο πλοίο που τον φέρνει στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, στη Νέα Υόρκη για να κυνηγήσει το αμερικανικό όνειρο.

Τα χρονικά της ζωής του αναφέρουν πως ξεκίνησε να εργάζεται ως ταμίας, διαμένοντας στο Χάρλεμ, μετακόμισε στο Οχάιο, επέστρεψε για λίγο στη Γερμανία και επανήλθε στη Νέα Υόρκη. Κάπου στο ενδιάμεσο, νυμφεύθηκε την Margaret J. Quigley και… έμαθε να εργάζεται πίσω από το μπαρ. Πίσω από τη μπάρα του ξενοδοχείου Wallick στην Times Square ήταν που μεγαλούργησε, μπαρ στο οποίο εργάστηκε μέχρι και την εφαρμογή της Ποτοαπαγόρευσης. Είχε προλάβει να καταταγεί και στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, όπου πολέμησε στο πλευρό των ΗΠΑ, ενάντια στην πρώην πλέον πατρίδα του.

Το 1916 συνέγραψε και εξέδωσε ως αυτοέκδοση το προαναφερθέν, άκρως πρωτοποριακό βιβλίο, ‘’Recipes for Mixed Drinks’’, επανεκδίδοντάς το μια χρονιά αργότερα, το 1917. Η σημασία του ήταν εξαιρετικά μεγάλη, καθώς οι αναγνώστες του διάβασαν για πρώτη φορά σε αυτό, για κοκτέιλ που αργότερα έμελλε να αντιγραφούν και να λάμψουν στο κοκτεϊλικό στερέωμα, όπως το Aviation ή το Blue Moon, αλλά και να περιγράψει με ακρίβεια τι ακριβώς έπιναν οι θαμώνες των καλύτερων μπαρ του κόσμου, που εκείνη την εποχή βρίσκονταν στη Νέα Υόρκη. Επιπροσθέτως, το βιβλίο «λεηλατήθηκε» στην κυριολεξία από έναν άλλο σπουδαίο μπαρτέντερ -και σίγουρα πιο διάσημο- τον Harry Craddock, ο οποίος οικειοποιήθηκε αρκετές συνταγές και τις συμπεριέλαβε στο δικό του βιβλίο, ‘’Savoy Cocktail Book’’, το 1930. Το πιο σημαντικό όμως που μπορούσε κανείς να αντιληφθεί σε αυτές τις περισσότερες από 400 συνταγές για κοκτέιλ που συμπεριλαμβάνονταν σε κείνο το βιβλίο, ήταν ο τρόπος σκέψης και η δημιουργικότητα του Hugo Ensslin.

Οι μέθοδοι και η συνολική προσέγγιση του Hugo Ensslin ήταν αδιαμφισβήτητα χρόνια μπροστά της εποχής του. Μέσα από τις συνταγές του τόνισε τη σημασία της ισορροπίας στα κοκτέιλ, κατανοώντας την ουσιώδη αλληλεπίδραση μεταξύ του γλυκού, του ξινού και του πικρού, τον ακρογωνιαίο λίθο της αναμειγνυολογίας. Και φυσικά, τη σημασία της χρήσης των φρέσκων συστατικών, μια πρακτική που έναν αιώνα αργότερα αποτελεί το σήμα κατατεθέν των καλύτερων κοκτέιλ μπαρ.

Ο Hugo Ensslin όμως υπήρξε και βασική και καθοριστική προσωπικότητα στην εποχή μετάβασης από την τεχνική του free-pouring που χαρακτήρισε τον 19^ο αιώνα, σε αυτή του 20^ου, με τους μπαρτέντερ να προσεγγίζουν τα ποτά τους με ακρίβεια και συνέπεια.

Ο Hugo Ensslin αυτοκτόνησε το 1929, πριν προλάβει να λήξει η Ποτοαπαγόρευση, με τις πηγές να διίστανται σχετικά με την αιτία· ανίατη ασθένεια, γράφουν κάποιες, ενώ κάποιες άλλες μιλούν για ανεπίδοτο έρωτα.

Μολονότι η συνεισφορά του στα μπαρ και στα κοκτέιλ ήταν μεγάλη και καθοριστική, η κληρονομιά του ξεχάστηκε, όπως και των περισσότερων δημιουργών στην Αμερική πριν την Ποτοαπαγόρευση. Τα ήθη και τα έθιμα κατανάλωσης, καθώς και οι τρόποι διασκέδασης άλλαξαν κι έτσι το έργο του Γερμανο-αμερικανού μπαρτέντερ παρέμεινε στη λήθη, μέχρι τη νέα, σημερινή αναγέννηση των κοκτέιλ και της πρώιμης περιόδου της αναμειγνυολογίας, οπότε και επανεκτιμήθηκε η προσέγγιση του Ensslin και των άλλων σπουδαίων των αρχών του 20^ου αιώνα.