Hidetsugu Ueno

Πάντα πίστευα πως ένας από τους σημαντικότερους λόγους για να κάνεις ταξίδια στο εξωτερικό είναι η κοινωνικοποίηση σου με άλλους ανθρώπους που συνήθως μοιράζεστε και τα ίδια ενδιαφέροντα. Γνωρίζεις λοιπόν κόσμο διαφορετικής κουλτούρας και  μενταλιτέ και ανταλλάζεις μαζί τους απόψεις περί κοσμοθεωρίας αλλά και αντίληψης για το επάγγελμα σου όπως στην δική μου περίπτωση.

Φυσικά μιλάω και πάλι για το ταξίδι που έκανα στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο τον Φεβρουάριο που μας πέρασε. Εκεί, εκτός των άλλων που διάβασες, είχα την ευκαιρία και να συναναστραφώ με έναν μπαρτέντερ με σπουδαία επιρροή στους παγκόσμιους κύκλους του σιναφιού μου..Και όταν λέω να συναναστραφώ εννοώ να τον ακούσω να μιλάει σε masterclass που έδωσε εκεί, να τα πιω μαζί του, να συμφάγω, ακόμα και να συμμετάσχω στο ξακουστό καρναβάλι του Πορτ-οφ-Σπέιν μαζί του. Αυτός είναι ο κύριος Hidetsugu Ueno ή αλλιώς ο σπουδαιότερος, ίσως, θιασώτης της Ιαπωνικής σχολής του bartending, γνωστός για την διάδοση της τεχνικής hard-shake, για τα περίφημα διαμάντια από πάγο που κατασκευάζει à la minute και για το μπαρ του στο Τόκιο ονόματι Bar High Five. Βέβαια, στα πλαίσια της πιο βαθιάς γνωριμίας μας είχα την ευκαιρία να του πάρω και μία συνέντευξη για εδώ και φυσικά είμαι στην ευχάριστη θέση να στην παρουσιάσω..

1. BitterBooze: Νομίζω πως δε χρειάζεται να αυτοσυστηθείτε μα θα θέλαμε παρακαλώ να μας πείτε πως ξεκινήσατε στον χώρο των ποτών.

Hidetsugu Ueno:  Λοιπόν, αυτό είναι μια πολύ μεγάλη ιστορία αλλά για να την κάνω μικρή θα σας πω πως ποτέ δεν ήθελα να γίνω μπάρμαν- πάντα ήθελα να έχω την δικιά μου καφετέρια. Όμως κάποια στιγμή συνειδητοποίησα πως δεν μπορείς να βγάλεις χρήματα πουλώντας καφέδες. Έτσι, αποφάσισα να μάθω τα πάντα περί αλκοόλ ώστε να βγάζω χρήματα στην δικιά μου καφετέρια!

2. ΒΒ: Πολύς κόσμος μιλά για τον πάγο τελευταία. Πως επηρεάζει ο πάγος την ποιότητα των κοκτέιλ αλλά και των ποτών γενικά; Έχει να κάνει με το μέγεθος αυτού, το σχήμα ή με κάτι άλλο;

HU:  Ναι, είναι όλα αυτά πολύ σημαντικά. Μα πάνω από όλα είναι η ποιότητα του πάγου. Με άλλα λόγια, η ποιότητα του νερού από το οποίο είναι φτιαγμένος ο πάγος.

3. BB: Ποια είναι η κυριότερη διαφορά μεταξύ της Ιαπωνικής σχολής bartending και της Δυτικής;

H Δυτική σχολή αναζητά πάντα κάτι το καινούριο, κάτι το διαφορετικό. Η Ιαπωνική δίνει βάση καθαρά στα κλασσικά κοκτέιλ. Προσθέτουμε την δικιά μας πινελιά στα κλασσικά. Παρόλα αυτά είναι αρκετά δημιουργική σαν σχολή.

4. BB: Μία από τις Ιαπωνικές τεχνικές που ακούμε συνέχεια τα τελευταία χρόνια είναι αυτή του Hard-Shake. Τι μπορείτε να μας πείτε για αυτή την τεχνική και τα διαφορετικά σέικερ;

HU: Καταρχήν να πούμε πως ΔΕΝ είναι Ιαπωνική τεχνική. Είναι μια συγκεκριμένη προσωπική τεχνική του κυρίου Kazuo Uyeda από το Tender Bar.

Νομίζω πως δεν είμαι ο κατάλληλος άνθρωπος να μιλήσει για αυτή την τεχνική και πολλοί την έχουν παρεξηγήσει αλλά να πως έχει το πράγμα:

Θα ακουστεί λίγο περίεργο αλλά δεν γίνεται να χτυπήσεις με το σέικερ «σκληρά»(δυνατά). Πρέπει να χαλαρώσεις και να αποβάλεις όλη σου την πίεση. Επίσης, δεν έχει καμία σημασία αν μετακινηθείς προς τα δεξιά ή προς τα αριστερά. Ο κύριος σκοπός του ‘’Hard Shake’’ είναι να βάλεις μέσα στο ποτό σου αρκετά αέρα με το χτύπημα ώστε να το κάνεις πιο ελαφρύ και πιο απαλό για να το πιεις. Ο κύριος Kazuo χρησιμοποιεί επινικελωμένο σέικερ για την τεχνική του. Εγώ χρησιμοποιώ διαφορετικό αλλά νομίζω πως και η φιλοσοφία της δικού μου είναι και διαφορετική.

6. BB: Για εσάς ποιες είναι οι βασικές αρχές που πρέπει να έχει ένας μπάρμαν;

HU: Υπομονή.  Ειλικρίνεια, τιμιότητα, σεμνότητα.

7. BB: Γιατί το Ιαπωνικό ουίσκι είναι τελικά τόσο καλό;

HU: Θαρρώ πως ευθύνονται η τεχνολογία και η εμπειρία τους στην ανάμειξη.

8. BB: Πως σας φάνηκε ο τελικός του Angostura Cocktail Challenge;

HU: Για μένα ήταν εκπληκτικά εντυπωσιακός! Και μιλώ πολύ ειλικρινά, δεν περίμενα έναν τόσο συγκλονιστικό μπάρμαν από το Τρινιντάντ! Ο Ντανιέλ πραγματικά το άξιζε και όλο αυτό πρέπει να ενθαρρύνει και όλους τους υπόλοιπους μπάρμαν.

9. BB: Θεωρείτε πιθανό ένας μπάρμαν από την Καραϊβική ή από τη Μεσόγειο ή από οποιοδήποτε άλλο μέρος στον πλανήτη να μπορέσει να εργαστεί στην Ιαπωνία ή και στο μπαρ σας;

HU: Πάντα είναι πρόβλημα το να αποκτήσεις Βίζα για την Ιαπωνία και είναι σχεδόν ακατόρθωτο να πάρεις μία σαν μπάρμαν. Αν τελικά την αποκτήσεις, υπάρχει πιθανότητα να βρεις δουλειά στην Ιαπωνία αλλά ακόμα όχι στο δικό μου μπαρ. Δεν είμαι έτοιμος να τους δεχθώ, λυπάμαι. Θα προσπαθήσω να είμαι στο μέλλον.

BitterBooze: Κύριε Ueno ευχαριστούμε πολύ.