Χαμένοι στη μετάφραση: Πόσο δύσκολη μπορεί τελικά να είναι η περιγραφή της γεύσης;

Πολλοί από εσάς που ξεκινάτε τώρα να διαβάζετε το παρόν, θα έχετε σίγουρα συμμετάσχει σε μία ή περισσότερες γευσιγνωσίες. Το πιθανότερο λοιπόν είναι να έχετε ακούσει χαρακτηρισμούς για την αίσθηση της γεύσης -το flavor στο οποίο αναφέρονται γραφιάδες άρθρων για ποτά και γευσιγνώστες-, οι οποίοι μπορεί να είναι δυσδιάκριτοι και να σας αναγκάζουν απλώς να γνέψετε με συγκατάβαση. «Τυρφώδες» για ουίσκι, «μεταλλικό» ή «ορυκτώδες» για ένα κρασί, «στρογγυλό» για ένα κονιάκ, κοκ. Αν μάλιστα ζητήσει κανείς από μια ντουζίνα διαφορετικούς ανθρώπους, να ορίσουν τις προαναφερθείσες ή και άλλες έννοιες που συναντάμε στις γευσιγνωσίες, οι πιθανότητες να λάβουμε ισάριθμες, διαφορετικές απαντήσεις, είναι αρκετά υψηλές. Η περιγραφή της γεύσης γίνεται κάτι απόλυτα προσωπικό και υποκειμενικό. Στον κόσμο των ποτών, αλλά και στη γαστρονομία εν γένει, το λεξιλόγιό μας συχνά δυσκολεύεται να συμβαδίσει με τον ουρανίσκο μας. Και τις περισσότερες φορές, αυτό που γευόμαστε διαμορφώνεται λιγότερο από αυτό που υπάρχει στο ποτήρι μας –ή στο πιρούνι μας- και περισσότερο από τις λέξεις που έχουμε διαθέσιμες για να το περιγράψουμε. Σας μπέρδεψα;

Σε όλους τους πολιτισμούς μέσα στους αιώνες, η πράξη της γευστικής δοκιμής δεν είναι ποτέ αμιγώς αισθητηριακή, αλλά (και) γλωσσολογική. Μεγαλώνουμε μαθαίνοντας να χρησιμοποιούμε την περιγραφή της γεύσης για να περιγράψουμε τη συνολική αίσθηση αυτού που γευόμαστε με τρόπους που αντικατοπτρίζουν το εκάστοτε γαστρονομικό μας περιβάλλον. Στη Δύση, οι περισσότεροι από εμάς έχουμε εκπαιδευτεί να σκεφτόμαστε έχοντας ως αφετηρία τις τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό –αισθήσεις που ανιχνεύονται από τους γευστικούς μας κάλυκες- και να τις συνδυάζουμε με αισθητηριακές προσλαμβάνουσες, τόσο από τη μύτη, όσο και από το στόμα, ερμηνεύοντάς τα με ερεθίσματα από την καθημερινότητα και το περιβάλλον μας. Έτσι, όταν μας δίνουν ένα ουίσκι που παραπέμπει σε δέρμα, ιώδιο ή θαλασσινό αεράκι, ή ένα μεσκάλ, το οποίο θυμίζει βρεγμένο χώμα και ψητή αγαύη, ψάχνουμε για περιγραφές που ξεπερνούν αυτές τις τέσσερις βασικές γεύσεις και τα αντίστοιχα αρώματα που έχουμε συνηθίσει, γεύσεις, αρώματα και αισθήσεις που δεν μας είναι καθόλου οικεία. Και μερικές φορές, υστερούμε.

Η περιγραφή της γεύσης σε πείραμα

Ένα κλασικό πείραμα από τους ερευνητές Michael O’Mahony και Rie Ishii στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Davis, αποκάλυψε πόσο πολιτιστικά εξαρτώμενη μπορεί να είναι η γευστική περιγραφή. Ζήτησαν από μονόγλωσσους Ιάπωνες και Αμερικανούς να περιγράψουν βασικά δείγματα γεύσης, συμπεριλαμβανομένου του γλουταμινικού μονονάτριου (MSG). Και ενώ οι δύο ομάδες χειρίστηκαν με ευκολία το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, όταν ήρθε η ώρα για το MSG, οι Αμερικάνοι δεν κατάφεραν να το προσδιορίσουν. Χρησιμοποίησαν αόριστες έννοιες όπως «ψαρένιο», «αλμυρό» ή «κάτι που θυμίζει ζωμό». Οι Ιάπωνες, από την άλλη, το ονόμασαν ουμάμι. Είχαν μια μόνο λέξη για να περιγράψουν κάτι που τους ήταν τόσο οικείο και κάτι που αποτελεί εκ των βασικών γεύσεων.

Η διαφορά αυτή στην περιγραφή δεν αποτελεί κάποιο βιολογικό ντεφό των Δυτικών. Έχει να κάνει με τη γλωσσολογία και τον πολιτισμό μας. Οι Ιάπωνες διαθέτουν μία και μόνο λέξη, ένα πολύ συγκεκριμένο κόνσεπτ, για αυτό το πολύ συγκεκριμένο γευστικό «βάθος», ενώ οι Δυτικοί όχι. Κι έτσι, η ίδια η εμπειρία γίνεται πιο εύκολο να προσδιοριστεί.

Το ίδιο συμβαίνει πολύ συχνά και στα αλκοολούχα ποτά, ειδικά αν «ανοίξουμε» το εύρος της αντιληπτικότητάς τους, όχι μόνο στη γεύση αυτή καθαυτή, αλλά και στα αρώματα, στην αίσθηση στο στόμα και εν τέλει στη συνολική αντίληψη της γεύσης, στο flavor. Τόσο πιο δύσκολες έννοιες, όπως το ‘’funky’’ που χρησιμοποιείται κατά κόρον στα ρούμια και δεν αποδίδεται καν στα ελληνικά, ή και άλλες, πιο συνηθισμένες σε μας έννοιες, όπως το «απαλό» ή το «τραχύ», οι οποίες ερμηνεύονται απολύτως υποκειμενικά σε μια γευσιγνωσία. Την ίδια στιγμή ένα απόσταγμα μπορεί να είναι «απαλό» για κάποιον και «βαρετό» για κάποιον άλλον, γιατί ενδεχομένως μπορεί να του λείπει η ένταση του αλκοόλ. Η περιγραφή της γεύσης γίνεται πονοκέφαλος για τους λάτρεις του ποτού!

Οι επαγγελματίες γευσιγνώστες από την άλλη, συχνά βασίζονται σε ένα κοινό λεξιλόγιο, που χτίζεται μέσω της εκπαίδευσης και της επανάληψης. Μιλούν για εστέρες, φαινόλες, τανίνες, βανιλίνη. Συγκρίνουν τα αρώματα με φλούδες φρούτων, μπαχαρικά, ξύλο από συγκεκριμένα δένδρα, λουλούδια ή βιομηχανικά προϊόντα. Αλλά ακόμη και αυτοί δεσμεύονται από το πολιτισμικό τους πλαίσιο. Ένας γευσιγνώστης που μεγαλώνει στην Ιαπωνία μπορεί να αντιληφθεί νότες από φύλλα nori ή yuzu, σε ένα ουίσκι ή ένα τζιν όπου ένας Γάλλος δοκιμαστής μπορεί να εντοπίσει αμύγδαλο ή γαλλικό κορόμηλο. Τα flavor και τα αρώματα υπάρχουν, αλλά τα σημεία αναφοράς κατακτώνται.

Το ουμάμι

Το παραπάνω δεν είναι πουθενά πιο εμφανές, όσο στην αυξανόμενη χρήση του ουμάμι. Και ενώ κάποτε περιοριζόταν στο φαγητό, πλέον εμφανίζεται και σε γευστικές νότες στα ποτά, στο σάκε και στο σέρι, στη σαμπάνια και στο κονιάκ με το rancio, κάποιες φορές ακόμη και στα σκοτσέζικα single malt. Κι όμως, ενώ ένας Ιάπωνας μπορεί να χρησιμοποιήσει τη λέξη ακριβώς, ένας Δυτικός μπορεί να το κάνει για να περιγράψει κάτι που βρίσκεται σε ένα αρκετά μεγάλο εύρος, κάτι που θα θυμίζει από μανιτάρι και κρέας, μέχρι παρμεζάνα και ζωμό κοτόπουλου. Έτσι, η λέξη από μόνη της, μπορεί να ανοίγει νέες διαστάσεις στην περιγραφή της γεύσης, όμως αυτό συμβαίνει μόνο αν γίνει απόλυτα αντιληπτή και κατανοητή.

Αυτό προφανώς δεν σημαίνει ότι πρέπει να αναθεωρήσουμε ολόκληρο το γευστικό μας λεξιλόγιο. Αλλά ίσως ότι πρέπει να γνωρίσουμε σιγά-σιγά και καλύτερα τα όριά του. Η περιγραφή του τι πίνουμε δεν έχει να κάνει μόνο με τον προσδιορισμό των σημειώσεων – έχει να κάνει με τη δημιουργία μιας γέφυρας μεταξύ αίσθησης και γλώσσας. Και μερικές φορές, όταν δυσκολευόμαστε με τα λόγια, αξίζει να αναρωτηθούμε αν το λάθος δεν βρίσκεται στη μύτη, στο στόμα ή στον εγκέφαλό μας, αλλά στο λεξιλόγιό μας.