Χαλάνε τα ποτά;

Με την εξέλιξη των κοκτέιλ μπαρ μπήκαμε σε μια νέα, υπέροχη για όλους εποχή. Νέα υλικά, καλοφτιαγμένα κοκτέιλ, αναπάντεχες γεύσεις και φυσικά, εξέλιξη των επιχειρήσεων εστίασης, παροχή υψηλότερων υπηρεσιών στα μπαρ και στα εστιατόρια και δημιουργία ενός ανταγωνιστικού εργασιακού πλαισίου σε σχέση με άλλα επαγγέλματα, κάτι που καθιέρωσε ουσιαστικά το επαγγελματικό προφίλ των μπαρτέντερ και όχι μόνο. Πόσο μεγάλη είναι όμως ακόμα η άγνοια γύρω από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε; Πόσο καλά έχουμε μάθει το βασικό μας συστατικό, τα ποτά, ώστε να μπορούμε να τα προστατέψουμε και να τα προσφέρουμε ασφαλή και με το γευστικό και αρωματικό προφίλ που τα παρασκευάζει ο παραγωγός τους; Είναι αρκετά δυνατές οι φωνές σχετικά με τη σωστή αποθήκευση και μεταχείριση τους; Και, τελικά, χαλάνε τα ποτά;

Αν κρίνουμε από τα δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες, περιστατικά με μπιτς μπαρ, κάβες, αλλά και κάθε λογής επιχείρηση που ασχολείται με το αλκοόλ και την απαράδεκτη έκθεση των ποτών στον ήλιο, σε υψηλές θερμοκρασίες και άλλες ακραίες συνθήκες, τότε μάλλον έχουμε πρόβλημα.

Χαλάνε τα ποτά;

Οπότε, χαλάνε τα ποτά; Η απάντηση είναι «Ναι, χαλάνε» και αποδεικνύεται από εκτεταμένες επιστημονικές μελέτες και έρευνες. Να σημειωθεί βέβαια ότι, πρόκειται για συμπεράσματα «απλά», τα οποία θα έπρεπε να γράφονται και να διδάσκονται σε όλους τους εμπλεκόμενους με το χώρο της εστίασης σαν ευαγγέλιο.

Η υψηλή θερμοκρασία, για παράδειγμα, είναι αποδεδειγμένο πως αλλάζει το γευστικό προφίλ των ποτών, αφού διασπά μια σειρά από οργανικές ενώσεις, οι οποίες ευθύνονται για συγκεκριμένα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Ίσως οι πιο χαρακτηριστικές ενώσεις που επηρεάζονται είναι οι τερπίνες, οι οποίες εκφράζονται κυρίως με αρώματα εσπεριδοειδών.

Ένα εξίσου σημαντικό πρόβλημα στην αποθήκευση των ποτών είναι το φως και πιο συγκεκριμένα, οι υπεριώδης ακτινοβολία. Ποτά που εκτίθενται σε αυτή για μερικές μόνο ημέρες, έχει αποδειχθεί κατόπιν πειραμάτων, πως έχουν χάσει το χρώμα τους σε ένα ποσοστό που ξεκινά από το 10% αυτού και μπορεί να φθάσει μέχρι και το 50%! Και το χρώμα είναι σίγουρα κάτι που επηρεάζει άμεσα τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το ποτό μας.

Ίσως όμως το σημαντικότερο στοιχείο που μπορεί να αλλοιώσει τα ποτά μας, ειδικά αυτά με χαμηλότερο αλκοολικό δείκτη είναι ο αέρας, δηλαδή, για την ακρίβεια, το οξυγόνο -ειδικά αν αυτό συνδυάζεται με την υψηλή θερμοκρασία και τις υπεριώδεις ακτίνες. Η οξείδωση, η αλληλεπίδραση δηλαδή των ποτών στην περίπτωση μας με το οξυγόνο, αλλάζει σιγά σιγά τη χημική σύσταση τους. Ο ρυθμός της εξαρτάται σίγουρα από το ποσοστό του αλκοόλ σε αυτά αλλά και από άλλους παράγοντες που μπορεί να την επιταχύνουν. Η υπεριώδης ακτινοβολία στο κρασί για παράδειγμα, καταστρέφει τις τανίνες του, επιταχύνοντας την οξείδωση. Επίσης μπορεί να προκαλέσει τη λεγόμενη «δεύτερη ζύμωση», κατά την οποία το κρασί ουσιαστικά ξαναζυμώνεται στη φιάλη, «πετάει» φελλό και πλέον μπορεί να συνοδεύσει μετά βίας τη σαλάτα μας, σαν ξύδι.

Πως δε χαλάνε τα ποτά;

Η αποθήκευση σε ψυγείο μπορεί να αναστείλει την οξείδωση γι’ αυτό άλλωστε συστήνεται τα χαμηλότερων αλκοολικών βαθμών ποτά, όπως τα κρασιά και τα βερμούτ να διατηρούνται εκεί μετά το άνοιγμα τους.

Σε παρόμοια οργανοληπτικά πειράματα που έγιναν σε «ανοιγμένα» ουίσκι, τα οποία ταυτόχρονα είχαν εκτεθεί σε υπεριώδη ακτινοβολία, βρέθηκε πως μετά από κάποιες μέρες, το ουίσκι «έχασε» την κρεμώδη υφή του και παρουσίασε αρώματα κόλας και ασετόν, ενώ το ρούμι παρουσίασε αρώματα ξυδιού. Είχαμε δηλαδή ξεκάθαρη αλλαγή στη χημική τους σύσταση.

Photo from chez.buscachiste.com

Τα προβλήματα με την οξείδωση είναι μεγαλύτερα σε περιπτώσεις λικέρ φρούτων ή ακόμα χειρότερα, κρέμας. Άλλωστε, θα πρέπει να περιμένετε πως το οξυγόνο θα προκαλέσει στα λικέρ ό,τι και στα ίδια τα φρούτα: μαυρίζουν, διασπώνται τα σάκχαρα τους, ενώ τα διάφορα αιωρούμενα στερεά υπολείμματα ενώνονται μεταξύ τους δημιουργώντας ένα ίζημα στον πάτο και ένα ξεθωριασμένο υγρό στην επιφάνεια. Ορισμένα δε φρούτα, πλούσια σε πηκτίνη, μπορεί να στερεοποιηθούν σε ένα απωθητικό «ζελέ», ειδικά σε σπιτικά φτιαγμένα λικέρ που δεν έχουν τύχει περαιτέρω επεξεργασίας.

Το αλκοόλ λοιπόν, μπορεί να είναι συντηρητικό και απολυμαντικό, αποτρέποντας οποιοδήποτε μικρόβιο ή βακτήριο πάει να δημιουργηθεί στο ποτό μας, αλλά αυτό δε σημαίνει πως το κάνει άτρωτο σε όλα τα παραπάνω.

Άλλη μία φορά λοιπόν, χαλάνε τα ποτά; Φυσικά, όπως γράψαμε πιο πάνω. Συνεπώς, οι επαγγελματίες που χειρίζονται τα ποτά πρέπει να αποκτήσουν την υπευθυνότητα που χρειάζεται σε τέτοιες περιπτώσεις και να τα αντιμετωπίζουν με το σεβασμό που αντιμετωπίζουν τους καλεσμένους τους τα τελευταία χρόνια, ώστε να μπορέσουμε να μιλάμε, όχι μόνο για υπεύθυνη κατανάλωση, αλλά και για υπεύθυνη διαχείριση της πρώτης ύλης των κοκτέιλ μας. Δεδομένου μάλιστα ότι, ευτυχώς, βρισκόμαστε σε μια χώρα με υψηλό μέσο όρο θερμοκρασίας και μεγάλη ηλιοφάνεια, η προσοχή μας σε τέτοια ζητήματα θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα αυξημένη.