Grodziskie: ένας πολωνικός ζυθο-θυσαυρός!

Το στιλ Grodziskie είναι η μοναδική πολωνική συνταγή ζύθου και αποτελεί ένα από τα παλαιότερα στην Ευρώπη. Έχει καθιερωθεί ως η συμβολή της Πολωνίας στην ιστορία και στην ανάπτυξη της παγκόσμιας ζυθοποίησης. Αναφέρεται ως «σαμπάνια» λόγω του αφρώδους χαρακτήρα και της μοναδικής γεύσης της που οφείλεται εν μέρη στην υψηλή ανθράκωση και την επαναζύμωση στη φιάλη.

Παρασκευάζεται σύμφωνα με μια παραδοσιακή συνταγή, χρησιμοποιώντας νερό από τις πηγές του Grodzisk, μαγιά Grodzisk, 100% καπνιστή βύνη σιταριού και τον πολωνικό λυκίσκο Tomyski. Μια εξαιρετικά ξεδιψαστική, ελαφριά, αλλά και πολύπλοκη συνταγή, με έντονη, αλλά διακριτική πικράδα, σε συνδυασμό με νότες και γεύση καπνού. Μερικές φορές συγκρίνεται με το γερμανικό στιλ Lichtenhainer, αλλά η Grodziskie δεν υπήρξε ποτέ ξινή και ο καπνός είναι, όπως προανέφερα, διακριτικός και «κομψός».

Η ιστορία του ζύθου στην Πολωνία

Το Γκρόντζισκ Βιελκοπόλσκι (πολωνικά: Grodzisk Wielkopolski, γερμανικά: Grätz‎) είναι πόλη και αποτελεί την έδρα του Πόβιατ Γκρόντζισκ Βιελκοπόλσκι, στο Βοεβοδάτο Μείζονος Πολωνίας της δυτικής Πολωνίας. Τα Βοεβοδάτα ή Βοϊβοδάτα ή επαρχίες της Πολωνίας αποτελούν ανώτερου επιπέδου διοικητική υποδιαίρεση, αντίστοιχες με τις ελληνικές περιφέρειες. Ο πληθυσμός του στην πιο πρόσφατη καταμέτρηση μετρήθηκε στους 14.700 κάτοικους και βρίσκεται 43 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά του Πόζναν, της πρωτεύουσας του βοεβοδάτου. Ο οικισμός αναφέρθηκε για πρώτη φορά το 1257 με το όνομα “Grodisze” σε έγγραφα της εποχής και υπήρξε μια ιδιωτική πόλη των πολωνικών αριστοκρατικών οικογενειών Οστρόρουγκ και Οπαλίνσκι. Η πόλη έγινε γρήγορα σημαντική για την παραγωγή ζύθου και πιο συγκεκριμένα του στιλ ” Grodziskie “. Στα τέλη του 18ου αιώνα, στην πόλη λειτουργούσαν σχεδόν 53 ζυθοποιεία!

Ο μύθος της Grodziskie

Υπάρχει ένας μύθος για το πώς δημιουργήθηκε η ” Grodziskie “. Πρωταγωνιστής του ένας Ρωμαιοκαθολικός ιερέας και Βενεδικτίνος μοναχός με το όνομα Bernard του Wabrzezno. Χάρη στις προσευχές του, ένα ξεραμένο πηγάδι στο Γκρότζισκ γέμισε και πάλι νερό. Το νερό από το πηγάδι τροφοδοτούσε το ζυθοποιείο, το οποίο ήταν η μόνη πηγή εισοδήματος για την πόλη. Ο Μπέρναρντ έγινε τοπικός ήρωας και το πηγάδι ονομάστηκε «η αντλία του Αγίου Βερνάρδου». Για να τιμηθεί η μνήμη του, πραγματοποιήθηκε ετήσια πομπή από το Grodziskie στο αβαείο των Βενεδικτίνων στο Lubin. Εκεί, στον τάφο του Αγίου Βερνάρδου, «θυσιάστηκε» ένα βαρέλι τοπικού ζύθου. Ένα επίσης ενδιαφέρον ιστορικό στοιχείο είναι πως οι Πολωνοί γιατροί πίστευαν πραγματικά στις ιατρικές δυνάμεις της συγκεκριμένης συνταγής. Από τον Μεσαίωνα έως τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, συνταγογραφούνταν συχνά για πόνους στο στομάχι, καθώς πίστευαν πως είχε ευεργετική επίδραση στο πεπτικό σύστημα.

Συνταγές με επίκεντρο το σιτάρι παρασκευάζονταν σε όλη τη βόρεια Ευρώπη για αιώνες. Αυτό που έκανε το στιλ από το Grodzisk να διαφέρει ήταν το κάπνισμα της βύνης και το ότι ήταν το μόνο που παρασκευαζόταν με 100% βύνη σιταριού. Η περιοχή Wielkopolski χρονολογείται από το Μεσαίωνα, ενώ το παλαιότερο έγγραφο σχετικά με την ζυθοποίηση είναι ένα καταστατικό του 1601 και αναφέρεται στην συντεχνία βυνοποιών και ζυθοποιών.

Στα μέσα του 1600, η ​​ζυθοποιία έγινε πιο βιομηχανοποιημένη και δημιουργήθηκε ένα μοναδικό παράδειγμα ποιοτικού ελέγχου για την προστασία της αριστείας της συνταγής του Grodzisk. Κάθε φορά που οι ζυθοποιοί έφτιαχναν μια νέα παρτίδα, έπρεπε να υποβάλλεται σε γευσιγνωσία από τον δήμαρχο. Ο δήμαρχος αποφάσιζε εάν είχε τηρηθεί το πρότυπο και εάν θα μπορούσε να κυκλοφορήσει στο κοινό ή όχι. Εάν ένας ζυθοποιός προσπαθούσε να παρακάμψει ή να εξαπατήσει αυτό το σύστημα και τον έπιαναν, του αφαιρούσαν την άδεια ζυθοποίησης εφ’ όρου ζωής! Μέχρι το 1700, ο ζύθος του Godzisk ήταν τόσο δημοφιλής που είχε μονοπωλήσει τη σκηνή της μπίρας στην Πολωνία. Αυτή η δημοτικότητα τον εδραίωσε πλέον ως ένα ξεχωριστό στιλ.

Μέχρι τον 17^ο αιώνα, ένα πρόβλημα που αντιμετώπισαν οι ζυθοποιοί στο Γκρότζισκ ήταν πως δεν μπορούσαν να ανταγωνιστούν τις τιμές των τοπικών ζυθοποιειών από τις γύρω πόλεις. Αυτό άλλαξε όταν Γερμανοί ζυθοποιοί εγκαταστάθηκαν σε αυτό που τότε ονομαζόταν Grätz τον 19^ο αιώνα και κατασκεύασαν σύγχρονες ζυθοποιίες. Η παραγωγή σημείωσε σημαντική άνθιση, φτάνοντας τα 100.000 εκατόλιτρα κατά τη δεκαετία του 1890.

Για 64 χρόνια το στιλ Grodziskie προστατευόταν ως τοπικό προϊόν στην Πολωνία (1929-1993) και ως εκ τούτου, μπορούσε να παρασκευαστεί μόνο στην περιοχή Grodzisk Wielkopolski. To 1939 υπήρχαν 137 ζυθοποιίες στην Πολωνία. Αργότερα, κατά τα χρόνια μεταξύ των δύο Παγκοσμίων Πολέμων και την συρρίκνωση της ζυθοποίησης στην Πολωνία, η τελευταία ζυθοποιία που είχε απομείνει εξήγαγε σε τριάντα επτά άλλες χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών. Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η κομμουνιστική κυβέρνηση εθνικοποίησε την ζυθοποιία, κάτι που οδήγησε στον αφανισμό κάθε δραστηριότητας. Το τελευταίο ζυθοποιείο έκλεισε το 1993, τέσσερα χρόνια μετά το τέλος του κομμουνισμού και την επιστροφή της ιδιωτικής ιδιοκτησίας στην Πολωνία σε συνδυασμό με την επέλαση των μεγάλων πολυεθνικών εταιρειών.

Το στιλ Grodziskie σήμερα στην Πολωνία

Η Πολωνική ένωση οικοζυθοποιών αναβίωσε το ιστορικό αυτό στιλ, σχηματίζοντας μια σχετική επιτροπή. Η επιτροπή διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο σε μια σειρά εκδηλώσεων που έκαναν πιο εύκολα διαθέσιμες πληροφορίες σχετικά με την παρασκευή της συγκεκριμένης συνταγής και τα βασικά συστατικά.

Το ζυθοποιείο στην οδό Poznańska, που ιδρύθηκε το 1880, έγινε ο «κληρονόμος» της μακραίωνης παράδοσης ζυθοποιίας του Grodzisk Wielkopolski. Μετά από πάνω από έναν αιώνα ταραχώδους ιστορίας, το 1993 πουλήθηκε το τελευταίο μπουκάλι της θρυλικής Grodzisk από το τελευταίο ζυθοποιείο που λειτουργούσε εκεί.

Για χρόνια, το ζυθοποιείο παρέμενε εγκαταλελειμμένο και καταστράφηκε. Φαίνεται πως οι μέρες δόξας του είχαν εξαφανιστεί για πάντα. Ωστόσο, μετά από πάνω από είκοση χρόνια, η ζυθοποιία στην οδό ul. Η Poznańska απέκτησε νέους ιδιοκτήτες – λάτρεις του ζύθου και έμπειρους επιχειρηματίες με την πρωτοβουλία να επανενεργοποιήσουν τον θρύλο, εκεί που πρωτοξεκίνησε.