Graham Coull: Ένας Σκωτσέζος στο τιμόνι ενός ιρλανδικού whiskey brand

Με το ιρλανδικό ουίσκι να καλπάζει ως η ταχύτερα αναπτυσσόμενη κατηγορία αποστάγματος στον κόσμο, είχα τη χαρά να συναντήσω από κοντά τον Graham Coull, master distiller του Dingle, ενός νεοσύστατου σχετικά αποστακτηρίου, που δεν βρίσκεται κοντά σε κανένα άλλο, αλλά εδρεύει στην κομητεία του Kerry, στο δυτικότερο σημείο της χώρας. Τον συνάντησα σε γευσιγνωσία που διοργάνωσε η Κάβα Ανθίδης, επίσημος εισαγωγέας και αντιπρόσωπος του brand στην Ελλάδα και είχαμε την ευκαιρία να κουβεντιάσουμε για το ίδιο το αποστακτήριο και τις αρχές του, όσο και για την κατηγορία του ιρλανδικού ουίσκι.

Το αποστακτήριο του Dingle ξεκίνησε να αποστάζει ουίσκι στη δύση του 2012, τον Δεκέμβριο, άρα ακόμη δεν έχει καν συμπληρώσει δεκαετία, κάτι που δεν είναι καθόλου περίεργο για ιρλανδικό αποστακτήριο. Κι αυτό διότι, ενώ κατά τη διάρκεια του 19^ου αιώνα υπήρχαν 88 καταγεγραμμένα αποστακτήρια στη χώρα, τη δεκαετία του 1980, εποχή που «κορυφώθηκε» η παρακμή του, είχαν απομείνει μόλις δύο! Από το 2010 και έπειτα όμως, ξεκίνησε μια μεγάλη ανάκαμψη στη δημοτικότητα του ιρλανδικού ουίσκι και οι επενδύσεις σε νέα brand και εγκαταστάσεις αυξήθηκαν με ραγδαίους ρυθμούς. Μέχρι το τέλος του 2014 τα ενεργά αποστακτήρια έγιναν οκτώ, ενώ αν μετρήσει κανείς αυτά που λειτουργούν σήμερα, αλλά και αυτά που είναι προγραμματισμένα να ανοίξουν μέσα στην επόμενη διετία, ο αριθμός θα ξεπεράσει τα σαράντα!

Ο Graham Coull δεν είναι άγνωστος στη βιομηχανία ουίσκι, παρόλο που έχει συνδέσει το όνομά του με το «ανταγωνιστικό» σκωτσέζικο. Γεννημένος στο Ίνβερνες της Σκωτίας, ξεκίνησε κάνοντας την πρακτική του ως ζυθοποιός στο Webster’s Brewery της Αγγλίας, για να μεταπηδήσει στο αποστακτήριο του Glenfiddich, στην πρώτη του επίσημη δουλειά, στα 26 του χρόνια. Για δέκα ολόκληρα χρόνια εργάστηκε στο περιώνυμο αυτό αποστακτήριο, κάποια εκ των οποίων ως Distillation Manager για τα brand Glenfiddich, Balvenie και Kininvie.

Το «όνομά» του παρόλα αυτά το «έφτιαξε» στον επόμενο σταθμό της καριέρας του, ως Master Distiller για 14 ολόκληρα χρόνια στο εμβληματικό Glen Moray, ο πέμπτος μόλις Master Distiller στα 125 χρόνια ιστορίας του brand! Εδώ και μερικά χρόνια διευθύνει την παραγωγή στο αποστακτήριο του Dingle -ένας Σκωτσέζος ως επικεφαλής ενός ιρλανδικού αποστακτηρίου που παράγει ιρλανδικό ουίσκι, τζιν και βότκα!

Και με αυτό ξεκινήσαμε την κουβέντα μας, για το αν δηλαδή υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην παραγωγή των δύο κατηγοριών, αλλά και σε ποια από τις δύο οι προκλήσεις στη δουλειά του είναι μεγαλύτερες. «Δεν υπάρχουν μεγάλες διαφορές», μου είπε, ενώ συνέχισε επιβεβαιώνοντάς μου το ότι «στο ιρλανδικό ουίσκι υπάρχει μεγαλύτερη ευελιξία στην παραγωγή, ως αναπτυσσόμενη κατηγορία που τα επόμενα πέντε-δέκα χρόνια προβλέπω να εκρήγνυται. Και οι δύο κατηγορίες έχουν περιορισμούς, όμως στο σκωτσέζικο ουίσκι τα πράγματα είναι λίγο πιο σφιχτά, δεν έχεις τόσες ελευθερίες όσες στο ιρλανδικό, ενώ μην ξεχνάμε πως στο δεύτερο υπάρχει και μια εντελώς διαφορετική κατηγορία, αυτή του Single Pot Still Whiskey. Κατά συνέπεια, μπορείς να δουλέψεις με μεγαλύτερη ποικιλία».

Τον ρώτησα στη συνέχεια για το πόσο σημαντικό είναι τα αποστακτήρια να επενδύουν σε μακροχρόνιες συνεργασίες με master distiller. «Σαφέστατα», απάντησε. «Στα ήδη καταξιωμένα αποστακτήρια αποτελεί ζήτημα συνέπειας, να μπορέσεις να συνεχίσεις σε σταθερή πορεία κάτι που είναι ήδη εδραιωμένο, καταξιωμένο. Από την άλλη, σε νέα αποστακτήρια, όπως του Dingle, αυτό δεν υπάρχει, εγώ αυτή τη στιγμή δημιουργώ από την αρχή ουίσκι. Εκεί, οι μακροχρόνιες συνεργασίες έχουν επιπλέον νόημα γιατί κι εγώ από τη μεριά θα ήθελα να μπορέσω κάποια στιγμή να δοκιμάσω τα ουίσκι που αποστάζω, στην τελική τους μορφή. Γενικά όμως, δεν είναι μια δουλειά για ένα-δύο χρόνια».

Η κουβέντα μας κάποια στιγμή πήγε και στο Brexit. «Σίγουρα επηρεάστηκε όλο το εμπόριο μεταξύ Ηνωμένου Βασιλείου και Ευρωπαϊκής Ένωσης και ειδικά από την πλευρά του ιρλανδικού ουίσκι, εκείνου που μέσω ΗΒ διοχετευόταν στην ΕΕ. Αλλά νομίζω πλέον τακτοποιήθηκε το θέμα μέσω άλλων διαδικασιών. Σε κάθε περίπτωση, δυσκόλεψε περισσότερο τους καταναλωτές του Ηνωμένου Βασιλείου, παρά τους αντίστοιχους της Ιρλανδίας».

Ρώτησα στη συνέχεια τον Graham Coull για το Dingle και για το αν πιστεύει πως έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα συγκεκριμένο στιλ, από την άποψη ότι είναι ακόμη ένα αποστακτήριο που ξεκίνησε εδώ και μόλις μερικά χρόνια να παράγει ουίσκι. «Αν παρομοιάσεις το Dingle με ένα ανθρώπινο όν, τότε θα λέγαμε πως ακόμη είναι ένα μικρό παιδί, που αυτή τη στιγμή οδεύει προς την ωριμότητά του, αλλά ναι, έχει στιλ, αφού αυτό ξεκινά να διαμορφώνεται από τη στιγμή που θα βγει από τον αποστακτήρα. Μπορεί ακόμη να εξελίσσεται, όμως έχει τα χαρακτηριστικά εκείνα που του έχουν διαμορφώσει σε μεγάλο βαθμό ένα στιλ. Ναι, τα βαρέλια επηρεάζουν το απόσταγμα, αλλά αυτό που κάνουν πρωτίστως είναι να ενισχύσουν με αρώματα το απόσταγμα που έχει ήδη δημιουργηθεί με συγκεκριμένο τρόπο και προδιαγραφές. Άρα, ναι, έχει χαρακτήρα. Δουλεύουμε με μικρούς αποστακτήρες και παρόλο που αποστάζεται τρεις φορές, διαθέτει ένα στιβαρό προφίλ, δεν θεωρείται σε καμία περίπτωση ελαφρύ. Έχει ένταση που καμιά φορά θυμίζει ουίσκι που έχουν αποσταχθεί δύο φορές. Επίσης, αποστάζουμε ήπια και πολύ αργά, κάτι που μας βοηθά να κρατήσουμε όλη τη γεύση και να τονίσουμε τον γλυκό, ανθικό και φρουτένιο χαρακτήρα. Επιπροσθέτως, δεν μπορείς να συγκρίνεις τα Dingle τώρα με πολλά άλλα ιρλανδικά ουίσκι, αφού τα δικά μας αυτή τη στιγμή είναι 5,6,7 χρόνων. Μπορείς μόνο να τα συγκρίνεις με νεαρότερα ή με αρκετά πιο ώριμα».

Σε κάθε περίπτωση, το ιρλανδικό ουίσκι αποτελεί μία κατηγορία σε έκρηξη και ως τέτοια, είναι υψηλά ανταγωνιστική. Ρώτησα τον Graham Coull αν θα μπορούσε να μας αποκαλύψει τον τρόπο με τον οποίο το Dingle σκοπεύει να αποκτήσει συγκριτικό πλεονέκτημα σε σχέση με τα υπόλοιπα brand, ώστε να εδραιωθεί στην κατηγορία. «Υπερηφανευόμαστε πως είμαστε ένα craft αποστακτήριο, όλοι ξέρουμε πως αυτό μπορεί να σημαίνει πολλά πράγματα, όμως σίγουρα, ένα από αυτά είναι πως ποτέ δε θα γίνουμε ένα αποστακτήριο με τεράστια παραγωγή ουίσκι. Κατά τα άλλα, πιστεύω πως πάντα θα προσπαθούμε να παράγουμε το καλύτερο ουίσκι σύμφωνα με τα δικά μας δεδομένα, για παράδειγμα, επενδύουμε πάρα πολλά χρήματα σε ποιοτικά βαρέλια, ούτως ώστε οι καταναλωτές να μας αναγνωρίζουν ως ένα ποιοτικό, αλλά και συνεπές ουίσκι. Αυτά, σε συνδυασμό με τη μοναδική μας θέση στο χάρτη της Ιρλανδίας, νομίζω πως μας διαχωρίζουν από τα υπόλοιπα».

Έχοντας δημιουργήσει σκωτσέζικο και ιρλανδικό ουίσκι, τζιν και βότκα, δε θα μπορούσα να μην τον ρωτήσω τι άλλο απόσταγμα θα ήθελε στο μέλλον να αποστάξει. «Είναι κάτι που εξετάζουμε», μου αποκάλυψε ο Graham Coull, «να αποστάξουμε και να ωριμάσουμε ρούμι (!). Υπάρχουν αρκετές ομοιότητες στο παλαιωμένο ρούμι και στο ουίσκι, κι έτσι, χωρίς να θέλουμε να φτιάξουμε μεγάλες ποσότητες, θα είχε ενδιαφέρον αν θα μπορούσαμε να έχουμε στη συνέχεια στα χέρια μας βαρέλια που έχει ωριμάσει ρούμι, για να τα χρησιμοποιήσουμε για ωρίμαση ουίσκι». Άρα θα πετάξετε το ρούμι, για να χρησιμοποιήσετε απλά τα βαρέλια για ουίσκι (γέλια), του πέταξα. «Όχι, αν είναι καλό το ρούμι, μπορούμε να το πιούμε! Σε κάθε περίπτωση, μπορεί να αποτελέσει μια ωραία διάβαση μεταξύ των δύο κατηγοριών και μια ωραία ιδέα για να δουλέψεις, αν είσαι παραγωγός».

Κάπως έτσι κλείσαμε την κουβέντα με τον Graham Coull, ενώ απολαμβάναμε ένα τζιν με τόνικ από το Dingle gin και περάσαμε στη γευσιγνωσία των πολύ νόστιμων ουίσκι του οίκου.