Γνώση…κι εμπειρία

*του Κωνσταντίνου-Φαμπρίτσιο Τσατσίρα

Ποτέ δεν έπιασα δουλεία σε μπαρ, πάντα ήμουνα ο «μπαρμαναράς» ενός εστιατορίου. Όχι από επιλογή, αλλά επειδή είχα την τύχη και η πρώτη μου δουλειά ήταν σε εστιατόριο, και κατάλαβα ότι πέρα από ένα καλό μεροκάματο, η κάθε μου βάρδια θα είναι σαν μία ημέρα σε ένα σχολείο, όπου θα μπορώ να μπαίνω σε μία κουζίνα και να βγαίνω με μπόλικες γνώσεις. Θυμάμαι όταν συνεργάστηκα στον ονειρεμένο κήπο του Paragon. Σεφ ήταν δύο θεοπάλαβοι Ιταλοί απόφοιτοι του Liceo Artistico di Matera, o Ουμπέρτο Ρομάνο και ο Πασκουάλε ντε Σιμόνε. Άντε βγάλε άκρη, είπα μέσα μου, όταν πρωτοείδα ότι μόνη τους έγνοια ήταν η Γιουβέντους.

Μου έδωσαν το μενού και ζήτησαν να τους βγάλω κάποια κοκτέιλ που να συνδυάζονται με τα πιάτα. Απόρησα και αυτό φάνηκε… Τους είπα ότι δεν ξέρω αν μπορώ να το καταφέρω αυτό, και πως θα το έκανα για πρώτη φορά. Λίγο τους ένοιαξε, άλλωστε οι Ιταλοί δεν τα χωνεύουν αυτά, γιατί όταν έρχεται η στιγμή να φας ένα ριζότο λευκής τρούφας είναι αμαρτία να μην πιείς ένα πολύ καλό σοβινιόν μπλαν. Άλλωστε και εγώ της ίδιας άποψης ήμουν. Έβγαλα παρόλα αυτά, με τις λίγες μου γνώσεις τότε, ένα κοκτέιλ λιστ, με την βοήθεια του μεγαλύτερου αδερφού μου, που είχε μεγαλύτερη εμπειρία.

Το μενού τους δεν το λάτρεψε το κοινό, θεωρώ διότι όταν το κουβέρ κυμαίνεται στα 50-60 ευρώ, η απλότητα του ιταλικού φαγητού, δεν εκτιμάται. Οι αψιμαχίες δεν άργησαν να έρθουν, με τον εργοδότη που ήθελε το κάτι παραπάνω. Πρότεινα στον Ουμπέρτο να δοκιμάσει ένα ριζότο με πάσιον φρουτ και γαρίδες, που ήταν τότε για εμένα οι μεγάλες μου αγάπες. Η επιτυχία ήρθε, έγινε το μπεστ-σέλερ του Paragon και εκεί που ήταν όλοι στα μαχαίρια, γίναμε το… Μικρό σπίτι στο λιβάδι.

Μετά από κάμποσες μέρες εκεί που έστυβα τα λάιμ και τα σούρωνα σε κάτι παλιομπούκαλα, ήρθε ο Ουμπέρτο και μου πρόσθεσε μέσα σε κάθε μπουκάλι κάποιες φλούδες από εσπεριδοειδή και κάμποσες λωρίδες από λεμονόχορτα. Αυτό ήταν μόνο η αρχή. Επί τρεις μήνες περίπου κάθε μέρα, μου μάθαινε ότι μπορούσε να χωρέσει το κεφάλι μου σε μία βάρδια. Τι πάει με τι, τι απωθεί τι, και πάει λέγοντας. Πάντα όμως, μου εξηγούσε το «γιατί» κάτι που θεωρώ το σημαντικότερο. Δεν χαιρετηθήκαμε ποτέ και ούτε ξέρω αν θα τον ξαναδώ ποτέ στη ζωή μου, αλλά έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο στην μέχρι τώρα πορεία μου.

Τον χειμώνα μετακόμισα στο Li-Li Shu. Πόσο όρεξη έβγαλε η ψυχή μου όταν έμαθα ότι πλέον θα εργάζομαι σε ένα μοντέρνο ασιατικό εστιατόριο… Ο σεφ Μιγκέλ Χουελάμο είχε τρανταχτό βιογραφικό. Ήθελα απλά να γίνει ο καλύτερος μου φίλος. Στην πρώτη μας συνάντηση έμεινα κόκαλο. Ένας αγριάνθρωπος που όλη την ώρα γκάριζε και μείωνε όποιον έβρισκε μπροστά του. Για καλή μου τύχη είχαμε ένα κοινό, άρεσαν και στους δυο μας τα μαχαίρια και σιγά-σιγά, έγινα η μεγάλη -και μοναδική- τού συμπάθεια. Κουβεντιάζαμε με τις ώρες και μοιράστηκα μαζί τους τις γνώσεις που είχα πάρει από τον Ουμπέρτο και τον Πασκουάλε. «Μοιράστηκα τη γνώση»… Ποιός; Εγώ! Με ποιόν; Μου το ανταπέδωσε αι με το παραπάνω. Τεχνικές seviche, infusions, ρίζες, φύλλα, τσάι κ.α. Μου έμαθε από τον ταμάρινδο, το γιούζου, το σίσο, μέχρι το πως να αρωματίσω ένα σάκε με γαρίδες και καβούρι. Παράλληλα, ο sushi master Τζο Καραούτσι, με βιογραφικό από τα καλύτερα εστιατόρια, μου άνοιξε τα μάτια σε ένα κόσμο γεμάτο καλούδια. Πως να μην λατρέψεις αυτό που κάνεις, πως να μην μαγευτείς; Ο ουρανίσκος μου έμαθε τι πάει να πει γεύση, ισορροπία και άρωμα…

Ωραία όλη αυτή η πάρλα κυρ Φαμπρίτσιο θα μου πεις, αλλά εγώ τι να κρατήσω από όλο αυτό; Ότι η γνώση είναι για να μοιράζεται. Μόνο έτσι αποκτά αξία. Προσωπική μου άποψη είναι ότι η γη δημιούργησε τον άνθρωπο για να την εξερευνήσει και όχι για να την κουμαντάρει. Αυτός είναι ο σκοπός του ανθρώπου και αυτή είναι η κληρονομιά που θα αφήσει πίσω του ο καθένας. Και όταν θες να πετύχεις κάτι φροντίζεις αυτό το κάτι να μιλάει από μόνο του, να το φτάνεις σε ένα επίπεδο που δεν θα μπορεί να στο αμφισβητήσει τίποτα. Μόνο έτσι θα γίνει η δουλειά μας, επάγγελμα και όχι με τις μύτες ψηλά. Και αν κάποιος έχει μικρότερες ικανότητες, βοήθα τόν να γίνει καλύτερος. Θυμήσου ότι και συ από χαμηλά ξεκίνησες και πίστεψέ με η ζωή έχει ένα μαγικό τρόπο να επιστρέφει στον καθένα αυτό που δίνει.