Τζίντζερ. Αρώματα και γεύσεις.

Φρέσκο, μαγειρεμένο ή αποξηραμένο τζίντζερ: πώς διακρίνουμε τις διαφορές στις γεύσεις και τα αρώματα.

Στην αρχαιότητα, από την Ινδία και την Κίνα, μέχρι την Ελλάδα και τη Ρώμη εκτιμούσαν το τζίντζερ σαν ένα θεραπευτικό, αλλά ταυτόχρονα γαστρονομικό μπαχαρικό με ατελείωτες δυνατότητες. Έχετε, άραγε, παρατηρήσει ότι το φρέσκο, το μαγειρεμένο και το αποξηραμένο τζίντζερ έχουν τελείως διαφορετική γεύση μεταξύ τους; Πώς προκύπτει η πολυπλοκότητα της γεύσης του; Τι συμβαίνει όταν χρησιμοποιούμε φρέσκο τζίντζερ, αντί να το μαγειρέψουμε ή να το αποξηράνουμε;

Φρέσκο τζίντζερ

Τα μπαχαρικά σαν το φρέσκο τζίντζερ σε γενικές γραμμές περιέχουν μία ευρεία γκάμα αρωματικών συστατικών. Όταν περιγράφουμε το τζίντζερ προκύπτουν περιγραφές αρωμάτων, όπως «εσπεριδοειδή» ή «πικάντικα», αλλά οι νότες ξύλου και ανθέων επίσης καθορίζουν το άρωμα του τζίντζερ. Επιπλέον, υπάρχουν πολλά είδη διαθέσιμων τζίντζερ που κυμαίνονται από το κινέζικο πικάντικο τζίντζερ, μέχρι το πιο λεμονάτο αυστραλιανό.

Το φρέσκο τζίντζερ παίρνει τον πικάντικό του χαρακτήρα και άρωμα από τη γευστική χημική ένωση τζιντζερόλη (gingerol). Ωστόσο, υπάρχει μία σημαντική διαφορά ανάμεσα στο άρωμα και τον πικάντικο χαρακτήρα: το άρωμα σχετίζεται με την αίσθηση της όσφρησης και τις διαφορετικές περιγραφές αρωμάτων (όπως μπορούμε να δούμε στο παραπάνω γράφημα), ενώ ο πικάντικος χαρακτήρας δεν είναι μία μυρωδιά, αλλά βασίζεται στην αίσθηση της αφής και άρα στα νεύρα. Πίσω στην τζιντζερόλη όμως, η οποία είναι συγγενής της καψαϊκίνης: σύμφωνα με την κλίμακα scoville, είναι ένα από τα καυτερά συστατικά των πιπεριών τσίλι. Σε σύγκριση με τα υπόλοιπα, η τζιντζερόλη αποτελεί στην πράξη το λιγότερο έντονο συστατικό του μείγματος. Έτσι λοιπόν, η τζιντζερόλη είναι πιο εύκολο να αλλάξει, όταν μαγειρεύεται ή αποξηραίνεται.

Μαγειρεμένο τζίντζερ

Όταν μαγειρεύουμε το τζίντζερ, η τζιντζερόλη μετατρέπεται σε τζιντζερόνη  (μέσω μιας αντίστροφης αλδολικής αντίδρασης). Η τζιντζερόνη (zingerone) είναι λιγότερο πικάντικη και έχει θερμότερα και μπαχαρώδη αρώματα. Θυμηθείτε: σε σχέση με το φρέσκο τζίντζερ, το καραμελωμένο τζίντζερ είναι λιγότερο πικάντικο.

Αποξηραμένο τζίντζερ

Όταν το τζίντζερ αποξηραίνεται, η τζιντζερόλη υφίσταται αφυδάτωση, αναπτύσσοντας σογκαόλες (shogaols), οι οποίες είναι δυο φορές πιο πικάντικες από τη τζιντζερόλη. Σε αντίθεση με τον πικάντικο χαρακτήρα, τα αρώματα παραμένουν τα ίδια. Αν θέλετε να κάνετε πιο πικάντικο ένα φαγητό, είναι προτιμότερο να προσθέσετε αποξηραμένο τζίντζερ σε σκόνη, αντί για φρέσκο τζίντζερ.

Αν θες να μάθεις περισσότερα για το τζίντζερ διάβασε και εδώ.

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου