Γιατί δεν βάζουν σέρι στις λίστες τους; Διαβάστε πριν το κατεβάσουν!!!11

Θα μπορέσει ποτέ το σέρι να αποκτήσει θέση στα ελληνικά εστιατόρια; Θα τα καταφέρει να διεκδικήσει τη θέση που δικαιωματικά του αξίζει, ως αδιαμφισβήτητος πρίγκιπας των γευστικών παντρεμάτων μεταξύ κρασιού και φαγητού; Γιατί το σνομπάρουν οινοχόοι και εστιάτορες;

Βυθίστηκα σε προβληματισμό, με αφορμή το πολύ πρόσφατο άρθρο του Μανώλη Λεονάρδου και το πείραμά του με ένα σέρι amontillado και το πεντανόστιμο φαγητό που επιχείρησε να ταιριάξει μαζί του. Συνειδητοποίησα λοιπόν, πως το σέρι δε χρησιμοποιείται σε κανένα σχεδόν εστιατόριο, δεν πωλείται παρά σε ελάχιστες κάβες, δεν γράφουν για αυτό οι οινόφιλοι και οι κριτικοί οίνου, δεν φωτογραφίζεται, δεν δοκιμάζεται σε γευσιγνωσίες, άρα και δεν καταναλώνεται από τον τελικό καταναλωτή.

Οι αλήθειες για το σέρι

Ξεκινώντας με μερικές αδιαμφισβήτητες παραδοχές, το σέρι αποτελεί σίγουρα το πιο αδικημένο κρασί στον κόσμο. Και ένας από τους λόγους, είναι η σχέση ποιότητας / τιμής. Πολύ εύκολα θα βρείτε σέρι δεκαπενταετίας να πωλούνται προς €15-17, έχοντας μάλιστα και υψηλότερο φόρο κατανάλωσης αφού πρόκειται για πιο υψηλόβαθμα σε αλκοόλ κρασιά από τα συμβατικά, τα οποία ούτε κατά διάνοια πλησιάζουν αυτό το μπάτζετ.

Ο τρόπος ωρίμασης τους δε, το περίφημο σύστημα solera, που αναμειγνύει μεταξύ τους παλαιά και φρέσκα κρασιά, εγγυάται σταθερά αποτελέσματα κάτι που προσφέρει βοήθεια και ασφάλεια επιλογής στον τελικό καταναλωτή. Αυτός ίσως να είναι βέβαια και ένας από τους λόγους που τα σέρι δεν έχουν αγαπηθεί από τους (εν Ελλάδι κυρίως) οινόφιλους και κριτικούς οίνου, η απουσία δηλαδή διαφορετικών χρονιών (vintage). Vintage βέβαια υπάρχουν και στα σέρι από ελάχιστα όμως οινοποιεία, αλλά ο κανόνας είναι πως τα σέρι δεν έχουν χρονιές. Και οι οινόφιλοι λατρεύουν να συζητούν για τις διαφορετικές χρονιές στο κρασί τους, ιντριγκάρονται από την εξέλιξη στο χρόνο της κάθε χρονιάς, και αρέσκονται στο να πραγματοποιούν κάθετες γευσιγνωσίες στην εκάστοτε ετικέτα.

Ίσως το σημαντικότερο όμως ατού των κρασιών σέρι είναι η διαφορετικότητά τους ανάλογα με την κάθε κατηγορία, και η ευελιξία τους σε σχέση με το φαγητό. Δεν είναι τυχαίο ότι μπορείς να ξεκινήσεις και να τελειώσεις ένα πλήρες γεύμα σχεδόν με οποιοδήποτε τύπο φαγητού, έχοντας ως συνοδευτικό απλά και μόνο διαφορετικές εκφράσεις του σέρι. Θέλετε παραδείγματα για να πειστείτε;

Τους πειράζει που τα σέρι καλύπτουν κάθε τραπέζι!

Το manzanilla από το Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα, το μοναδικό σέρι με διαφορετική ονομασία προέλευσης, συνοδεύει άριστα κάθε είδους ψάρι και θαλασσινό. Από όξινα και πικάντικα σεβίτσε, στρείδια, καραβίδες και χτένια, μέχρι χταπόδι ψητό, ψητά λαχανικά, μπακαλιάρους και τονοσαλάτες.

Ο έτερος ολόλευκος και ξηρός τύπος σέρι είναι το fino. Συνοδεύει εξαιρετικά ωμά φιλέτα ψαριού, αλλά και στη σχάρα, πατάτες φούρνου ή και τηγανητές, αφού «σηκώνει στην πλάτη του» το άμυλο έχοντας πιο πλούσιο σώμα από το manzanilla, πράσινες σαλάτες, κοτόπουλο σχάρας, ή και με κάποια ελαφριά σάλτσα, ελιές, σούπες λαχανικών και φυσικά, ελαφριά αλλαντικά.

Το amontillado από την άλλη, που μοιράζεται βιολογική και οξειδωτική ωρίμανση, δουλεύει άριστα με γλυκόξινες ασιατικές σάλτσες, λιπαρά κρέατα στη σχάρα, μανιτάρια, πιάτα με παρμεζάνα, βελουτέ κολοκυθόσουπες, καλμάρει το σκόρδο, συντροφεύει νεφράκια ή ζουμερά φιλέτα πάπιας και αποτελεί το υπέρτατο κρασί για αυγά τηγανητά, αλλά και για τα περισσότερα ελληνικά λαδερά φαγητά. Θέλετε φασολάκια; Θέλετε γεμιστά με κιμά; Μελιτζάνες ιμάμ; Τα πάντα όλα λέμε!

Για πιο μπαχαρένια και εύρωστα πιάτα υπάρχει το oloroso. Κρέας κατσαρόλας με μπαχαρικά, έντονα αλλαντικά όπως ο… αγαπημένος-να-μισείς παστουρμάς, σχεδόν κάθε «βρωμερό» τυρί ωρίμασης ή και κρεμώδες με έντονη μυρωδιά, καπνιστά κρέατα, συκώτια και κεμπάμπ!

Όσο για τα επιδόρπια; Για αυτά έχουμε το Pedro Ximenez. Με 450 γραμμάρια ζάχαρης στο λίτρο, είναι ίσως το μοναδικό σέρι που πολύ δύσκολα το απολαμβάνεις μόνο του, αλλά αποτελεί ένα πρώτης τάξεως συνοδευτικό για σχεδόν κάθε γλυκό και τον βασικό πρωταγωνιστή του υπεροργασμικού συνδυασμού Pedro Ximenez-παγωτού βανίλιας.

Τους τσούζει που τα σέρι ευδοκιμούν και στα κοκτέιλ!

Τα σέρι παρόλο που είναι ενισχυμένα κρασιά και όχι αποστάγματα, φαίνεται πως τα προτιμάνε περισσότερο οι μπαρτέντερ, παρά οι οινοχόοι. Δεν βρίσκονται σε κανέναν σχεδόν κατάλογο, ακόμα και των καλύτερων και πιο ενημερωμένων wine bar και δε φαίνεται να αποτελούν ούτε καν την έσχατη επιλογή στα μενού γευσιγνωσίας. Υπάρχει μια συγκεχυμένη παραδοχή μεταξύ των υπευθύνων αυτών των μενού, που «θέλει» το Pedro Ximenez να «βγαίνει» με επιδόρπια, άντε και το manzanilla με τηγανητά ψάρια, αλλά ως εκεί. Πρόκειται για στάση τόσο στερεοτυπική, όσο και το «λευκό κρασί με ψάρια – κόκκινο κρασί με κρέατα».

Από την άλλη, οι σύγχρονοι μπαρτέντερ βρήκαν στα σέρι την αλμυράδα που τους έλειπε για τα κοκτέιλ τους, συνοδεύουν ιδανικά με αυτά άλλα, ουμάμι συστατικά, χαρίζουν απλόχερα πολυπλοκότητα στις συνταγές τους και τα προτείνουν στους καλεσμένους τους όταν εκείνοι ζητούν το απρόσωπο «ένα ημίγλυκο, παρακαλώ», οδηγώντας τους σε νέα, γευστικά μονοπάτια.

Και τώρα, τα σοβαρά…

Για να κοπεί η πλάκα όμως, και επειδή το θέμα του άρθρου δεν είναι σε καμία περίπτωση «Σομελιέ VS Μπαρτέντερ», ούτε θέλουμε να υμνήσουμε τα… «κατατρεγμένα σέρι», η ουσία είναι μία. Η ενημέρωση και η γνώση για τα σέρι, που αυτή τη στιγμή είναι περιορισμένη, μπορεί να μας βοηθήσει σε ένα μενού γευσιγνωσίας που θέλουμε να σχεδιάσουμε, μπορεί να μας βγάλει από τη δύσκολη θέση όταν κάποιος μας ρωτάει με τι να συνοδεύσει ένα «δύσκολο» πιάτο φαγητού, και μπορεί να μας διαφοροποιήσει από άλλους, απλά και μόνο επειδή χρησιμοποιούμε αυτά τα υπέροχα κρασιά. Άλλωστε μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για μια κατηγορία κρασιού που κατέχει την πρώτη, ιστορικά, Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης σε ολόκληρη την Ισπανία, μία μοναδική διαδικασία ωρίμασης, καθώς και μία ολόκληρη πολιτισμική κουλτούρα.