Για ένα καλύτερο (τραγανό) μέλλον

Ο Τζορτζ Κραμ ήταν σεφ στο εστιατόριο Cary Moon’s στη Σαρατόγκα της Νέας Υόρκης, κάπου στα μέσα του 19ου αιώνα. Είχε κακή φήμη για την οξυθυμία του και οι πελάτες του εστιατορίου έτρεμαν και μόνο στη σκέψη να επιστρέψουν κάποιο από τα πιάτα στην κουζίνα του. Ο θρύλος λέει, ότι όταν κάποιος επέστρεφε ένα πιάτο στον Κραμ αυτός το αντικαταστούσε με κάποια καλύτερη εκδοχή, ήταν όμως εξίσου πιθανό να στείλει πίσω κάτι ακόμη χειρότερο. Οι πελάτες το έβλεπαν ως πρόκληση: Ενώ κάποιοι θα έφευγαν κακήν κακώς από το εστιατόριο, άλλοι επέμεναν, δοκιμάζοντας την υπομονή του εκκεντρικού μάγειρα.

Ένα βράδυ, κάποιος ιδιαίτερα δύσκολος πελάτης επέστρεψε μία μερίδα τηγανητές πατάτες επειδή του φάνηκαν χοντροκομμένες. Ο Κραμ προσπάθησε να φτιάξει την τέλεια τηγανητή πατάτα, όμως και αυτές του επεστράφησαν ως λάθος κομμένες. Όταν και το επόμενο πιάτο επεστράφη για τρίτη φορά, ο Κραμ αποφάσισε να τις κόψει τόσο λεπτές, ώστε να μην μπορούν καν να τσιμπηθούν με το πηρούνι. Το παράκανε, δε, και με το αλάτι ώστε να μη μπορούν να φαγωθούν. Προς έκπληξή του, ο απαιτητικός πελάτης αναφώνησε με θαυμασμό για το αποτέλεσμα, το οποίο ευχαριστήθηκε τόσο πολύ. Ετσι, τα τσιπς μπήκαν στο μενού του Cary Moon’s. Σύντομα εξελίχθηκαν σε τοπική λιχουδιά, γνωστή ως Saratoga Chips, την οποία σέρβιραν τα καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης.

Χωρίς να το γνωρίζει, ο Κραμ έφερε στον κόσμο τα πρώτα πατατάκια,  που έμελλε να γίνουν το πιο δημοφιλές σνακ του δυτικού κόσμου. Φαντάζομαι ότι οι περισσότεροι όσοι διαβάζετε αυτό το κείμενο τα λατρεύετε. Στην χώρα μας, κοσμούν τα περισσότερα μπαρ, και ανέμελοι θαμώνες τα μασουλάνε αδιάφορα καθώς πίνουν τη μπίρα ή το ποτό τους. Μακάρι, όμως, αυτά τα τραγανά, αλμυρά σνακ που διαφημίζονται από τη βιομηχανία ως “νόστιμα” να κουβαλούσαν μία ιστορία σαν κι αυτή του Κραμ. Η πραγματικότητα ομως είναι διαφορετική.

Η ιστορία τους αρχίζει σε ένα τεράστιο χωράφι όπου αγρότες με συμβόλαιο στην μία και μοναδική πολυεθνική εταιρεία που ελέγχει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής πατάτας, παράγουν αυτή και μόνο την καλλιέργεια. Η πατάτα αυτή δεν μπορεί να φαγωθεί με άλλο τρόπο. Πρόκειται για τη “βιομηχανική πατάτα”. Η αγορά επιτάσσει την ομοιομορφία στο μέγεθος και το σχήμα της, έτσι ώστε να είναι κατάλληλη για επεξεργασία από τα μηχανήματα. Ο αγρότης καλλειται να χρησιμοποιήσει φυτοφάρμακα, τα οποία θα απωθήσουν τα παράσιτα που απειλούν αυτή την ομοιομορφία. Και επειδή καλλιεργεί κάθε χρόνο πατάτα και μόνο πατάτα, τα εδάφη χάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους και η δομή τους αλλοιώνεται. Για να αποσoβήσει αυτές τις συνέπειες, ο αγρότης χρησιμοποιεί συνθετικά λιπάσματα και ο φαύλος κύκλος της βιομηχανικής παραγωγής συνεχίζεται.

Επόμενος σταθμός στο ταξίδι της πατάτας είναι ένα πραγματικά τεράστιο εργοστάσιο. Ξεφορτώνεται από το φορτηγό, ξεπλένεται και οδηγείται με έναν ανοξείδωτο ιμάντα σε ένα περιστρεφόμενο δοχείο όπου και ξεφλουδίζεται. Από εκεί, περνάει στον έλεγχο καλά εξασκημένων ματιών που ξεπροβάλλουν κάτω από τα αστεία -πλην όμως υποχρεωτικά για τους κανόνες υγιεινής- σκουφάκια των εργαζομένων. Κάπου εκεί περιμένουν οι κοφτερές περιστρεφόμενες λεπίδες που θα την μετατρέψουν σε λεπτές φέτες αμύλου και νερού, με πάχος 1,3 χιλιοστών. Στη συνέχεια, το επιπλέον άμυλο ξεπλένεται, το νερό στεγνώνει και, φευ… it’s frying time! Τρείς σύντομες, αλλά όπως φαντάζεστε έντονες, τηγανιές στους 180 βαθμούς σε μία φριτέζα 5,5 κυβικών μέτρων.

Ορίστε λοιπόν οι λεπτές τηγανισμένες φετούλες, ολόξανθες και μυρωδάτες, να κατευθύνονται προς ένα σούπερ σοφιστικέ μηχάνημα που θα τους κάνει μία τελευταία σάρωση για να απομακρύνει όλες αυτές που μοιάζουν κάτι λιγότερο από τέλειες. Αυτές που θα περάσουν την αυτοματοποιημένη “οντισιόν”,  θα κατευθυνθούν σε ένα τεράστιο δοχείο για να προστεθεί το αλάτι και τα καρυκεύματα. Το οποίο όμως δεν μπορεί κανείς να δει, καθώς είναι άκρως απόρρητο. Τέλος, από εκεί περνούν για ζύγιση και την τοποθέτησή τους στα σακουλάκια (περισσότερα σοφιστικέ μηχανήματα). Όλα αυτά σε λιγότερο από 20 λεπτά.

Photo by Artemis Tsipi

Έτσι είναι οι μοντέρνοι καιροί, θα μου πείτε, όπου ο καταναλωτής θέλει convenience και να βρει ένα “νόστιμο” και φθηνό σνακ. Όμως κάθε άλλο παρά φθηνό είναι αυτό το κατ’ εξοχήν βιομηχανοποιημένο προϊόν. Σκέψου: Για ένα κιλό φρέσκιες πατάτες πληρώνεις 80 λεπτά. Για ένα κιλό πατατάκια, πληρώνεις περίπου 15 ευρώ. Όσο για τη νοστιμιά, αυτό είναι κάτι υποκειμενικό και ας μην ξεχνάμε ότι τα κόλπα για να ξεγελαστούν οι ανθρώπινοι γευστικοί πόροι βρίσκονται πάνω-πάνω στο βιβλίο της βιομηχανίας. Για να μην αναφέρω τις άδειες θερμίδες, τα πρόσθετα, τα συντηρητικά και τις χρωστικές με τα οποία επιβαρύνουμε τα ωραία μας κορμιά…

Ειλικρινά, δεν μπορώ να πιστέψω πως οι επιχειρηματίες της εστίασης που τα τελευταία χρόνια επενδύουν για να προσφέρουν καλύτερες και πιο εξωτικές επιλογές σε ένα πολύ ανταγωνιστικό περιβάλλον, επιμένουν στο να σερβίρουν αυτό το τόσο παρωχημένο σνακ. Και πόσο “απαιτητικοί” καταναλωτές είμαστε όταν μας ενδιαφέρει να εντρυφύσουμε στην βιοποικιλότητα της αγάυης, του ραβεντιού και της πιπερόριζας αδιαφορώντας για τις επιπτώσεις που έχουν οι επιλογές μας στην βιοποικιλότητα μίας από τις σημαντικότερες και παλαιότερες καλλιέργειες του πλανήτη;

Κάποια από τα 5.800 είδη φυτών της πλούσιας ελληνικής χλωρίδας αποτελούν ήδη πηγή έμπνευσης για τους καλύτερους μπαρτέντερ της χώρας. Δεν θα μπορούσαν, άραγε, μερικά από αυτά να εμπνεύσουν και κάποια γαστρονομικά μυαλά, ώστε να δημιουργήσουν καινούρια food concepts για το μπαρ; Μην ξεχνάτε ότι το φαγητό και το ποτό είναι από τα λίγα πράγματα πάνω στα οποία μπορούμε να καινοτομήσουμε πραγματικά. Πεδίο δόξης λαμπρό ανοίγεται σε μία πολύ δυναμική αγορά, φτάνει να παραμείνει το πνεύμα του Τζορτ Κραμ ζωντανό.

Photos by Artemis Tsipi