Γαλλικά «σάπια» σταφύλια, μέρος 2ο

Τρύγος που καθυστερεί και τα σταφύλια «σαπίζουν»

Sauternes, Barsac, Μέρος ΙI

(Διάβασε το πρώτο μέρος εδώ)

… Στη συνέχεια, όταν τα σταφύλια πάνε στο οινοποιείο, πιέζονται για να παραληφθεί το γλεύκος από το οποίο με την αλκοολική ζύμωση θα προκύψει το θεϊκό κρασί Sauternes ή Barsac. Αρχικά τα σταφύλια, που εξαιτίας της ευγενούς σήψης είναι σταφιδιασμένα, πιέζονται πολύ ελαφρά, στην πορεία όμως, η πίεση αυξάνεται και  παραλαμβάνεται έτσι ο πλέον πλούσιος σε σάκχαρα  χυμός. Το γλεύκος απολασπώνεται και μεταφέρεται σε δεξαμενή ανοξείδωτη ή σε βαρέλια ξύλινα, για να ξεκινήσει και να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Όταν ο αλκοολικός βαθμός φτάσει σε επιθυμητά επίπεδα, η δράση της μαγιάς διακόπτεται, με ψύξη, φίλτρανση ή προσθήκη θειώδους ανυδρίτη, αφήνοντας  ένα υπολειπόμενο ποσό αζύμωτων σακχάρων στο κρασί το οποίο και διαμορφώνει την τελική γλυκιά γεύση.

Στα σαράντα χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Μπορντώ, στις δυο όχθες του παραπόταμου του Γαρούνα, Σινόν, εκτείνεται η περιοχή Σοτέρν με τους περίφημους αμπελώνες της. Το κλίμα είναι επηρεασμένο από τον ωκεανό, αλλά και από τους ποταμούς οι οποίοι ευνοούν την ανάπτυξη της υγρασίας. Το φθινόπωρο, ευνοούνται οι βράδυνες ομίχλες που εξασθενούν τα πρωινά και έτσι ο μύκητας μπορεί να αναπτυχθεί ομαλά και να σταφιδιάσει τα σταφύλια, προσδίδοντας έτσι την χαρακτηριστική  γεύση της μαρμελάδας φρούτων στα παραγόμενα κρασιά. Οι ποικιλίες  της ονομασίας Σοτέρν και Μπαρσάκ είναι η Μοσχατέλα, το Σοβινιόν Μπλαν και το Σεμιλιόν.

Στην συμβολή του Σιρόν βρίσκεται το λιμάνι της πόλης Μπαρσάκ, και γύρω τριγύρω ο αμπελώνας που, πλημμυρίζοντας συχνά από τα νερά των ποταμών (στα ποτάμια οφείλεται και η δημιουργία ομιχλών) αφού και ο Γαρούνας απέχει μόλις δυο χιλιόμετρα, ευνοείται από την ανάπτυξη του μύκητα που προκαλεί  την ευγενή σήψη. Τα κρασιά εδώ έχουν τη δυνατότητα να φέρουν και τις δυο ονομασίες προέλευσης, συγκρινόμενα δε με αυτά που βγαίνουν στο Σοτέρν, είναι λίγο πιο φρουτώδη και λιγότερο γλυκά.

Τα γλυκά κρασιά έχουν γενικά μεγάλο χρόνο ζωής. Ένα Σοτέρν ή ένα Μπαρσάκ  μπορεί να αντέξει πάνω από εκατόν πενήντα χρόνια και να εξακολουθεί να αναδεικνύει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα αρώματα και τη μοναδική γεύση του.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Με χρώμα σαν του χρυσού και διαύγεια λαμπερή, το γλυκό κρασί Σοτέρν, αλλά και αυτό της περιοχής Μπαρσάκ, ελευθερώνει μια πληθώρα αρωμάτων πολλών κατηγοριών. Φρούτα αποξηραμένα ή γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα, μέλι, κερί, αλλά και βανίλια ή ξηροί καρποί είναι οι πλέον συνηθισμένες αρωματικές κατηγορίες που αναδεικνύονται στη μύτη καθώς επίσης και στο στόμα. Η γλυκύτητα βρίσκεται σε απόλυτη ισορροπία με την οξύτητα, ενώ η «λιπαρότητα»  που το χαρακτηρίζει, ίδιον γνώρισμα της γλυκερόλης που παράγει ο μύκητας βοτρύτης, δίνει οινική πυκνότητα, κοινώς δηλαδή σώμα πλούσιο, βελούδινο και στιβαρό. Σερβίρεται στους 8-10o Κελσίου, και αποτελεί το απόλυτο ταίρι στο φουαγκρά της γαλλικής κουζίνας, όταν αυτό παίζει το ρόλο του κρύου ορεκτικού στην έναρξη ενός γαστριμαργικού γεύματος.