Γαλλικά «σάπια» σταφύλια, μέρος 1ο

Τρύγος που καθυστερεί και τα σταφύλια «σαπίζουν»

Sauternes, Barsac, Μέρος Ι

Ένα ποτήρι κρασί ανά φυτό, είναι σίγουρα ένας καλός λόγος που το ομώνυμο κρασί, στην περιοχή του Μπορντό, στην αριστερή όχθη του Γαρούνα ποταμού, αποτελεί έναν σύγχρονο οινικό μύθο. Όμως δεν είναι μόνο η πολύ μικρή απόδοση του φυτού που προσδίδει μοναδικότητα σ’ αυτό το κρασί, καθώς, κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας του αμπελιού, την τεχνική οινοποίησης και μέχρι το τελευταίο στάδιο που φτάνει στο σερβίρισμά του, πολλά και διαφορετικά λαμβάνουν χώρα.

Αν και η ιστορία της περιοχής είναι συνδεδεμένη με το κρασί πολλούς αιώνες πίσω, ο 17ος αιώνας είναι αυτός που θα αναδείξει σε πρωταγωνιστικό ρόλο το γλυκό κρασί από λευκές ποικιλίες, στην ευρύτερη περιοχή της Ακιτέν (Aquitaine). Οι Ολλανδοί έμποροι προώθησαν την καλλιέργεια και την παραγωγή λευκού γλυκού κρασιού στο Μπορντό, μια περιοχή ήδη γνωστή για τα κόκκινα κλαρέ της όταν οι αγορές της Γερμανίας, με τις οποίες δούλευαν, άρχισαν να εξασθενούν εξαιτίας της δημοτικότητας που αποκτούσε το νέο αλκοολούχο ποτό που παραγόταν τότε, η μπύρα.

Η τεχνική των γλυκών κρασιών, βασιζόταν αρχικά στο σταμάτημα της ζύμωσης με τη χρήση θειαφοκεριών μέσα στα βαρέλια, στη συνέχεια όμως, ο καθυστερημένος τρύγος, με υγιή ή σάπια σταφύλια, φάνηκε πως ήταν προτιμότερος. Ο πρώτος καθυστερημένος τρυγητός, ακόμα και αν τα σταφύλια είχαν προσβληθεί από το μύκητα βοτρύτη (Botrytis cinerea) που είναι υπεύθυνος για την ευγενή σήψη, δεν πρέπει να αξιολογήθηκε σωστά. Η ιδιαιτερότητα στη γεύση και η διαφορετικότητα από τα υπόλοιπα γλυκά κρασιά, παρότι έγινε αντιληπτή, χρειάστηκε αρκετά χρόνια ακόμα για να επιβεβαιωθεί και μετά από πολλή μελέτη να αρχίσει να γίνεται επαναλαμβανόμενη. Όμως η περιοχή σιγά-σιγά ξεχώριζε και κέρδιζε τη δικιά της ιδιαίτερη αίγλη. Τα χωριά Σοτέρν (Sauternes) και Μπαρζάκ (Barsac) αποκτούσαν φήμη για το γλυκό κρασί από τα υπερώριμα, σχεδόν στην αρχή του σαπίσματος, σταφύλια.

Ο 19ος αιώνας  ήταν η πραγματική αποκάλυψη. Αρχικά ήταν η συγκομιδή του 1836 που έγινε μετά από παρατεταμένες βροχές σε ένα σχεδόν σάπιο σταφύλι. Στη συνέχεια, αυτή του 1847, όταν ο μαρκήσιος Λιρ Σαλίς, ιδιοκτήτης του μυθικού Σατό Ντ’ Ικέμ (Chateau d’Yquem) επιστρέφοντας καθυστερημένα από τη Ρωσία, τρύγησε επιλέγοντας από μια παραγωγή ολοκληρωτικά προσβεβλημένη και σχεδόν σάπια. Τα κρασιά που παρήχθησαν είχαν ξεχωριστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και οι συγκεκριμένες χρονιές κρίθηκαν και αξιολογήθηκαν σαν μοναδικές.

Η ανάπτυξη του μύκητα βοτρύτη χρειάζεται συγκεκριμένες κλιματολογικές συνθήκες, όπως για παράδειγμα η φθινοπωρινή ομίχλη που οφείλεται στην γειτνίαση με τα νερά των ποταμών, ώστε με την προσβολή του να σταφιδιάσει και όχι να σαπίσει το σταφύλι.

Όμως αυτή η διαδικασία, η οποία ονομάζεται ευγενής σήψη (pourriture noble) δεν επιτυγχάνεται ταυτόχρονα σε κάθε τσαμπί από σταφύλια, με αποτέλεσμα η  συγκομιδή των σταφυλιών να γίνεται σε διαδοχικούς τρύγους που μπορεί να κυμαίνονται από τρεις έως έξι, ανάλογα με τη χρονιά. Ο οινοποιός επιλέγει τα προσβεβλημένα σταφύλια με την κατάλληλη περιεκτικότητα σε ζάχαρα, όχι λιγότερα των 220 γραμμάρια ανά λίτρο, σε έναν τρύγο που εκ των πραγμάτων, δεν μπορεί πάρα να γίνει με το χέρι. Η ανταμοιβή του οινοποιού είναι η χαμηλή παραγωγή, η οποία πραγματοποιείται στο τέλος, πάντα υπό τον φόβο μιας ενδεχόμενης καταστροφής της εξαιτίας του καιρού.