Γαλλικά λικέρ: ένας πλήρης οδηγός με τα πιο σημαντικά.

Μπορεί η Γαλλία να έλαμψε στο παγκόσμιο προσκήνιο των ποτών διά των περιώνυμων αποσταγμάτων και κρασιών της, ένα σημαντικό όμως κομμάτι της εθνικής παραγωγής της σε αλκοόλ, τόσο σε ιστορική σημασία, όσο και σε όγκο, αφορά τα γαλλικά λικέρ, ποτά που άφησαν ανεξίτηλο το αποτύπωμά τους στην πολιτιστική της κληρονομιά. Ποτά που υμνήθηκαν για αιώνες στο καθημερινό τραπέζι των Γάλλων όλων των τάξεων, αλλά και στα μοναστήρια, στα παλάτια, στα μπαρ και στα εστιατόρια.

Η ιστορία των λικέρ στη Γαλλία λέγεται πως ξεκινά μεταξύ 13^ου και 15^ου αιώνα, εντός των μοναστικών κλιτών και, πιο συγκεκριμένα, από αυτά των Βενεδικτίνων μοναχών -δημιουργών και του Benedictine, για το οποίο θα γράψω παρακάτω- οι οποίοι απέσταζαν και εκχύλιζαν βότανα σε αλκοόλ για ιατρικούς σκοπούς.

Στις αρχές του 18^ου αιώνα χαρακτηρίστηκαν από τον Francois Guislier de Verges, έναν Γάλλο συγγραφέα, ως «ποτά για κουβέντα» -ειδικά για κουβέντα μετά το φαγητό- αφού, όπως επεσήμανε, χαλάρωναν το στομάχι από το φαγητό. Πιθανότατα από τότε ξεκινήσαμε και χαρακτηρίζουμε τα λικέρ ως χωνευτικά.

Αλλά και ο 19^ος αιώνας συμπεριφέρθηκε άψογα στα γαλλικά λικέρ, αφού η κατανάλωσή τους έφθασε σε δυσθεώρητα ύψη και εξυμνήθηκαν όσο λίγα ποτά, ιδιαιτέρως από τον λογοτεχνικό και καλλιτεχνικό κόσμο. Εκείνη την περίοδο αναδύθηκε και ο θρύλος της «πράσινης νεράιδας» μέσα από τολύπες καπνού που αιωρούνταν στην ατμόσφαιρα των πιο κακόφημων μπαρ ή και άλλων χαμαιτυπείων και βέβαια μέσα από τις πένες και πινέλα των πιο διάσημων συγγραφέων, ποιητών και ζωγράφων.

Όσο για τους τύπους των λικέρ; Αυτά εκφράστηκαν μέσα από ένα τεράστιο φάσμα γεύσεων και αρωμάτων. Διαφορετικές συνταγές, συνήθως ανάλογα τις πρώτες ύλες της κάθε περιοχής, μερικές από τις οποίες, έχουν αντέξει μέχρι και σήμερα, με τη δημοφιλία τους φυσικά να βρίσκεται χαμηλά στις μέρες μας. Παρακάτω, συγκέντρωσα τα πιο σημαντικά, τα πιο γνωστά και μη εξαιρετέα, γαλλικά λικέρ που άφησαν ιστορία, ποτά που πλέον είτε καταναλώνονται ελάχιστα, είτε έχουν καταφέρει να αναστηθούν και να αποτελούν απαραίτητα συστατικά σε μπαρ και σπιτικές κάβες. Κατηγοριοποιημένα, ομαδοποιημένα και με τους πιο βασικούς εκπροσώπους τους.

Γαλλικά λικέρ γλυκάνισου

Ricard

Περιοχή: Μασσαλία

Με την απαγόρευση του αψέντι λόγω της αψιθιάς που περιείχε, ένα άλλο ποτό ξεπήδησε στις αρχές του 20^ου αιώνα στη Νότια Γαλλία, ως υποκατάστατο, το παστίς. Το παστίς δεν περιείχε αψιθιά, παρά μόνο γλυκάνισο, σπόρους μάραθου, γλυκόριζα και ζάχαρη. Η πρώτη εταιρεία που εμφιάλωσε παστίς ήταν η Ricard, στη Μασσαλία.

Pernod

Περιοχή: Βουργουνδία

Μπορεί η Ricard να ήταν η πρώτη εταιρεία που εμφιάλωσε παστίς, πλην όμως η Pernod προϋπήρχε εκείνης, αρχικά ως παραγωγός αψέντι. Κατά την περίοδο της απαγόρευσης έκλεισε, μετέφερε τις εγκαταστάσεις της στην Ισπανία που δεν απαγορευόταν το αψέντι και γύρω στο 1940 επέστρεψε Γαλλία για να φτιάξει παστίς. Αν και ο ανταγωνισμός ήταν μεγάλος μεταξύ των δύο εταιρειών, κάποια στιγμή συνενώθηκαν και δημιούργησαν την Pernod Ricard. Οι διαφορές μεταξύ των δύο, που κυκλοφορούν ακόμη, μικρές, αν και διακριτές.

Γαλλικά λικέρ βοτάνων

Bénédictine

Περιοχή: Νορμανδία

Το πρώτο ίσως λικέρ της Γαλλίας που εμφιαλώθηκε, πρωτοφτιάχτηκε από Βενεδικτίνους μοναχούς και η συνταγή του πωλήθηκε στον Alexandre Le Grande, ο οποίος την εξέλιξε και ξεκίνησε να το διαθέτει ως Bénédictine στην αγορά το 1863 (!). Ακόμη παράγεται με την αυθεντική του συνταγή, ο οποία περιλαμβάνει 27 διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά, ενώ  μετά από διαδοχικές αποστάξεις, αναμειγνύονται με μέλι και σαφράν, αλλά και ωριμάζουν σε βαρέλι.

Chartreuse

Περιοχή: Γκρενόμπλ

Μυθικό λικέρ βοτάνων με δύο βασικές εκδόσεις, μία σε κίτρινο χρώμα και μία σε πράσινο. Η πράσινη χρησιμοποιεί 130 διαφορετικά συστατικά και εμφιαλώνεται σε 55% αλκοολικούς βαθμούς, ενώ η κίτρινη είναι λίγο πιο γλυκιά και με 40% βαθμούς. Παρασκευάζεται από το 1737 από Καρθουσιανούς μοναχούς, στους οποίους ανήκει μέχρι σήμερα το αποστακτήριο και ολόκληρη η παραγωγή.

Κάποια στιγμή, η δημοτικότητα του brand -και η ετήσια παραγωγή του- ξεπέρασε κάθε προηγούμενο και εδώ και δύο χρόνια δε βρίσκεις φιάλη ούτε ζωγραφιστή. Μετά και τον υπαινιγμό του Βατικανού πως οι Καρθουσιανοί είναι μοναχοί, όχι επιχειρηματίες, εκείνοι αποφάσισαν να βάλουν ταβάνι στην παραγωγή τους τις 1,6 εκατομμύρια φιάλες.

Izarra

Περιοχή: Γαλλική χώρα των Βάσκων

Κάτι σαν απομίμηση του Chartreuse -ή τον φτωχό συγγενή του- ομοίως σε πράσινη και κίτρινη εκδοχή, βασίζεται σε μια συνταγή του 19^ου αιώνα.

Génépi

Περιοχή: Δυτικές Άλπεις

Όποιος από τους αναγνώστες μας είχε την τύχη να κάνει σκι στις Άλπεις, τότε σίγουρα θα είχε δοκιμάσει το Génépi ως το απόλυτο après-ski ποτό, ένα ποτό που διεκδικούν ισάξια η Γαλλία, η Ελβετία και η Ιταλία, όπως ακριβώς και την δυτική πλευρά της οροσειράς.

Είναι υψηλόβαθμο λικέρ βοτάνων, με βάση διαφορετικές ποικιλίες αψίνθου, όπως και άλλα βότανα των Άλπεων.

Λικέρ τύπου bitter

Picon

Περιοχή: Μασσαλία

Ένα ακόμη θρυλικό ποτό, ένα ακόμη λικέρ που πρωτοδημιουργήθηκε στην Αλγερία ως αντίδοτο για την ελονοσία -αφού χρησιμοποιείται στη συνταγή του κινίνη-, ένα ακόμη ποτό που πλέον βρίσκεται δύσκολα, ειδικά εκτός Γαλλόφωνων περιοχών.

Το Picon είναι γλυκόπικρο λικέρ με γεύση πορτοκαλιού και το οποίο στη Γαλλία και στο Βέλγιο το συνδυάζουν πολύ συχνά με μπίρα!

Suze

Περιοχή: Τουίρ

Ένα λικέρ που πατάει ανάμεσα στα λικέρ βοτάνων και τα πικρά λικέρ, το Suze κατάγεται από την Ελβετία -από ποταμό της οποίας παίρνει το όνομά του- και αποτελεί εκχύλισμα ρίζας γεντιανής, μαζί με άλλα βότανα, σε ουδέτερο αλκοόλ. Εκπληκτική ποιότητα, σπουδαία πολυπλοκότητα και μακρά, πικρή επίγευση.

Από τα ελάχιστα ποτά που έχουν σχεδιαστεί ως έχουν σε πίνακα ζωγραφικής κορυφαίου καλλιτέχνη. Το Suze βρίσκεται στον πίνακα ‘’Verre et Bouteille de Suze’’ του Πάμπλο Πικάσο.

Λικέρ πορτοκαλιού

Triple sec

Περιοχή: Γαλλία

Γενικός όρος που χρησιμοποιείται για κάθε διαφανές, λικέρ πορτοκαλιού. Λέγεται, πως το πρώτο λικέρ triple sec εμφιαλώθηκε το 1834! Σπανίως καταναλώνονται σκέτα, παρά ως συστατικό σε κοκτέιλ.

Cointreau

Περιοχή: Ανζέ

Ίσως το πιο κλασικό triple sec που κατάφερε να καθιερωθεί ανάμεσα σε όλα τα γαλλικά λικέρ πορτοκαλιού -εκχύλισμα γλυκών πορτοκαλιών και νεραντζιών- και το όνομά του δημιούργησε ένα συνώνυμο ποιότητας, από το 1849 που ιδρύθηκε το brand μέχρι σήμερα. Όπως και το παστίς, το αψέντι και το ούζο, όταν ανακατεύεται με νερό, θολώνει. Και φυσικά, χρησιμοποιείται αφειδώς σε κοκτέιλ.

Grand Marnier

Περιοχή: Κονιάκ

Ένα ακόμη λικέρ πορτοκαλιού, με βάση το κονιάκ αυτή τη φορά, με ιστορία από το 1827, αρκετές διακρίσεις και ημέρες δόξας από το παρελθόν. Απαραίτητο συστατικό και στην κουζίνα, για την crêpes Suzette!

Λικέρ φρούτων

Guignolet

Περιοχή: Ανζέ

Λικέρ αγριοκέρασου, για το οποίο βέβαια χρησιμοποιούνται και πετροκέρασα και βύσσινα και κεράσια άλλων ποικιλιών. Ένα από τα πιο νόστιμα γαλλικά λικέρ που έχω δοκιμάσει έβερ και πολύ δημοφιλές στις αρχές του 20^ου αιώνα στη Γαλλία. Η Cointreau έκανε πρώτα επιτυχία με το Guignolet της και έπειτα με το λικέρ πορτοκαλιού.

Chambord

Περιοχή: Κοιλάδα του Λίγηρα

Ένα από τα σύγχρονα σχετικά γαλλικά λικέρ, μιας και λανσαρίστηκε τη δεκαετία του 80’, με μια ιδιότυπη συνταγή που χρησιμοποιεί κόκκινα και μαύρα βατόμουρα, βανίλια, μέλι, κονιάκ και εσπεριδοειδή.

Crème de cassis

Περιοχή: Βουργουνδία

Σκουρόχρωμο λικέρ φραγκοστάφυλλου από το μακρινό 1841, το οποίο έλαβε και χαρακτηρισμό ΠΟΠ «Crème de Cassis Βουργουνδίας» το 2015. Βασικό συστατικό των αρκετά παρωχημένων πλέον κοκτέιλ Kir και Kir Royale, ενώ στη Γαλλία συνήθως θα δείτε να το πίνουν με τριμμένο πάγο. Τα περισσότερα που θα βρείτε στην Ελλάδα είναι κατώτατης ποιότητας, αν δοκιμάσετε ‘’the real thing’’ ίσως και το λατρέψετε.

Λοιπά

Crème de Menthe – Menthe Pastille

Περιοχή: Ανζέ

Λικέρ μέντας από τα τέλη του 19^ου αιώνα που πρωτοδημιουργήθηκαν στο Ανζέ. Θα τα βρείτε είτε σε πρασινόχρωμα, είτε σε διαφανή, από χαμηλότατης έως υψηλής ποιότητας, όπως το Menthe Pastille της Giffard, του ιστορικού αυτού brand που θεωρείται και πρωτοπόρος, τόσο στα γαλλικά λικέρ, όσο και σε αυτά της μέντας. Μάλιστα το Menthe Pastille είναι και λιγότερο γλυκό.

St. Germain Elderflower

Περιοχή: Σαβοΐα

Το πιο πρόσφατο από τα γαλλικά λικέρ της λίστας, χρησιμοποιεί τα άνθη της αφροξυλιάς, όχι για να φτιάξει κρασί, όπως συνηθίζεται στην κεντρική Ευρώπη, παρά για ένα εκπληκτικής ποιότητας και γεύσης λικέρ, που δημιουργήθηκε το 2007.