Galangal: Τα είδη της αλπινίας

Αν το κόψεις με το πόδι, μέρα, στο κέντρο της Αθήνας γύρω από τη Βαρβάκειο Αγορά, και μέχρι την Αχαρνών, τη Βικτώρια, τον Άγιο Παντελεήμονα, την Κολιάτσου, αλλά και στους Αμπελόκηπους, σίγουρα θα βρεις στο δρόμο σου πολλά έθνικ μίνι-μάρκετ. Οι ιδιοκτήτες τους μπορεί να είναι Ινδοί, Πακιστανοί, Κορεάτες, Φιλιππινέζοι, Νιγηριανοί ή οτιδήποτε άλλο βάζει ο νους σου. Πουλάνε, συνήθως, ότι τρώνε και οι ίδιοι φυσικά. Θα βρεις από γαρίδες στην άλμη κι αποξηραμένα ψαράκια, μέχρι τα εξαιρετικά τους κίτρινα μάνγκο, κι εκείνες τις μπανάνες- πλάτανος (plantain) που χρησιμοποιούν για το μαγείρεμα. Κάπου ανάμεσα στο τζίντζερ και τις γλυκοπατάτες, μπορεί να πάρει το μάτι σου και ένα χαρτοκιβώτιο γεμάτο με χοντρουλά, πορτοκαλοκόκκινα προς κεραμιδί, κονδυλώδη ριζώματα, με την αχνοκίτρινη εσωτερικά σάρκα, που πριν τα καλοπροσέξεις θα σου θυμίσουν το τζίντζερ. Στη Δύση τα ονομάζουμε γκαλάνγκα ή γκαλάνγκαλ, αλλά ο τόνος στη λέξη αυτή μετακινείται από συλλαβή σε συλλαβή, ανάλογα με το ποιος την προφέρει.  Πρόκειται για τα ριζώματα του φυτού αλπινία, ενός από τα διακόσια και πλέον είδη του μονοκότυλου γένους των ζιγγιβεριδών, που απαντάται ως αυτοφυές στην Πολυνησία, την Ιαπωνία και την ανατολική Ινδία. Στα δραστικά του συστατικά αποδίδουν ευφορικές και αφροδισιακές ιδιότητες. Τον 17^ο και 18^ο αιώνα το γκαλανγκάλ ταξίδεψε από την Κίνα και, μέσω της Ρωσίας, έφτασε στη δυτική Ευρώπη. Η παρουσία του αποτυπώθηκε στα παλιά ρώσικα τζίντζερμπρεντ και σε δροσιστικά ποτά με σμέουρα, αλλά και σε ποτά που προέρχονταν από ζύμωση κριθαριού ή και σε κάποια είδη βότκας. Από το 19^ο αιώνα, στη Γαλλία, το γκαλάνγκαλ συμμετέχει στην παρασκευή διαφόρων λικέρ, συνήθως όπου χρησιμοποιείται και το εστραγκόν για να το «απαλύνει»

 Γευστική ταυτότητα

Το γκαλανγκάλ είναι ένα από τα πιο γοητευτικά μπαχαρικά της νοτιοανατολικής Ασίας, το άρωμα του θυμίζει τζίντζερ, αλλά και καμφορά. Η γεύση του έχει μια λεμονάτη οξύτητα, ενώ είναι πιπεράτη όπως του τζίντζερ, αλλά και αισθητά πιο ήπια. Στην επίγευση φέρει και νότες καρδάμωμου.

Τα είδη και που χρησιμοποιούνται

Το γκαλάνγκαλ που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα, μπορεί να προέρχεται από τα εξής είδη αλπινίας: Από την αλπινία την γαλάγκη (alpinia galanga / greater galangal) που κατάγεται από το Λάος και το ρίζωμά της είναι πολύ πιο ξανθό και τροφαντό και η γεύση της είναι πιο καυτερή με νότες ξύλου και ευκαλύπτου. Από την αλπινία την φαρμακευτική (alpinia officinarum) η οποία κάποτε ήταν πολύ διαδεδομένη ως άρτυμα στη βορειοδυτική Ευρώπη και ακόμα τη χρησιμοποιούν στην Πολωνία για να αρωματίσουν τη βότκα Zoladkowa Gorzka. Τα δύο λιγότερο γνωστά είδη είναι, η αλπινία η κεμπφήρια (kaempferia galangal) που συχνά αποκαλείται και κενσούρ (kencur) ή «αρωματικό τζίντζερ» ή «τζίντζερ της άμμου» και το «κινέζικο τζίντζερ», η αλπινία η δακτυλόριζος (Boesenbergia rotunda / fingerroot) που στην μεν Κίνα, από όπου κατάγεται, χρησιμοποιείται μόνο ως αντιφλεγμονώδες, ενώ στην Ταϊλάνδη είναι πολύ πιο διαδεδομένο από το κοινό γκαλάνγκαλ με το όνομα κρατσάι (krachai) και συμμετέχει σε όλες τις πάστες των κάρι και κυρίως στην καένγκ τάι πλα (kaeng tai pla). Τέλος η αλπίνια, η κονχίγηρος (alpinia conchigera) είναι το γκαλάνγκαλ που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το αράκ των Αναμμιτών, των ιθαγενών της Ινδονησίας.

Πώς χρησιμοποιείται

Παρότι το γκαλάνγκαλ ήταν γνωστό στην Ευρώπη από το Μεσαίωνα, σήμερα το βρίσκεις ως αρωματικό για κάποια ποτά και σε μείγματα μπαχαρικών και πιο συχνά, όταν οι δυτικοί μιμούνται τις ασιατικές κουζίνες, σε κάποιο κάρι (με κατευθύνσεις τάι ή ινδοκινέζικες) Περισσότερο θα το συναντήσουμε σε πιάτα με θαλασσινά, όστρακα και ψάρια, μαζί με τζίντζερ, τσίλι, λεμόνι ή ταμάρινδο. Στο Λάος και το Βιετνάμ, χρησιμοποιούν πολύ το αποξηραμένο γκαλάνγκαλ τούς κυρίως για τα σατάι (satay) και τα σάμπαλ (sambal) ή ακόμα και για να μαγειρέψουν πουλερικά ή λαχανικά. Αλλά και όλη η νοτιοανατολική Ασία το χρησιμοποιεί σε «θεραπευτικές» «αναστηλωτικές» σούπες.

Με τι συνδυάζεται

Με μάραθο, λέμονγκρας, σκόρδο και γάλα καρύδας, στην κουζίνα με χυμό λεμονιού, φύλλα καφίρ λάιμ και ταμάρινδο σε ποτά και σούπες.

Που το βρίσκεις και σε τι μορφή

Μπορείς να το βρεις φρέσκο σε όλα τα καταστήματα που ανέφερα, όχι όμως πάντα.  Εξαρτάται από τις παραγγελίες και τις πτήσεις. Κλεισμένο αεροστεγώς μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες στο ψυγείο. Εμείς το βρήκαμε στο Salamat, Κορινθίας 24, Αμπελόκηποι, τηλ.: 210 7796766. Μπορείς να το αγοράσεις στα περισσότερα καταστήματα μπαχαρικών, αποξηραμένο και κομμένο σε λεπτές φετούλες των τριών χιλιοστών ή σε σκόνη ακόμα και σε κάποια ενημερωμένα σούπερ μάρκετ.

Και μερικές άχρηστες πληροφορίες

Το γκαλανγκάλ ήταν από πολύ παλιά γνωστό και στην Ελλάδα με το τούρκικο όνομα «χατλί-τζαν» Πολλοί πιστεύουν ότι το χρησιμοποιούσαμε και ακόμα παλαιότερα, ισχυριζόμενοι πως σε αυτό αναφέρεται και ο Διοσκουρίδης, όταν γράφει για την «πεπέρεως ρίζα» Σίγουρα όμως το γκαλανγκάλ χρησιμοποιήθηκε πολύ νωρίς ως φάρμακο, αφού από την αλπινία την φαρμακευτική προέρχεται το φιοραβέντε (Balsamo Fioravente) ένα παμπάλαιο φαρμακευτικό βάλσαμο, το οποίο ακόμα και σήμερα χρησιμοποιείται στη Λιθουανία και την Εσθονία. Το φιοραβέντε εκτός από το αιθέριο έλαιο γαλαγκόλη, που προέρχεται από τη φαρμακευτική αλπινία, περιέχει και ευγενόλη (γαρυφαλέλαιο), κιναμμωνικό μεθύλιο και καιμπφεριδίνη, που είναι το αιθέριο έλαιο του άλλου γνωστού είδους αλπινίας, της κεμπφήριας. Το γκαλάνγκαλ είναι όμως κι ένα από τα βασικά συστατικά του bitter «Swedish Drops» της Maria Treben.

All photos by Georgia Ponirakou