Foodpairing® masterclass, ο απολογισμός.

Υπάρχει κάτι που καθορίζει σε τεράστιο ποσοστό το πώς αντιλαμβανόμαστε το φαγητό και το ποτό μας. Όσο περίεργο κι αν μπορεί να ακούγεται, το άρωμα, περί ου ο λόγος, ευθύνεται σχεδόν κατά 80% για το ευρύτερο γευστικό προφίλ ενός “αντικειμένου”. Είναι αυτό που στα Αγγλικά περιγράφεται από την έννοια “flavour”, και περιλαμβάνει, μαζί με το άρωμα και την γεύση και την αντίληψή τους, από το δοκιμαστή. Σε αυτό ακριβώς, μυήθηκαν όσοι παραβρέθηκαν στο μεγάλο σεμινάριο που διοργάνωσε το Bitterbooze, στο Roots Artspace, με καλεσμένο, σαν εκπρόσωπο του Foopairing®, τον  Γκεγκάμ Καζάριαν.

Για να πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, εν αρχή ην το Metaxa aka ο πολύτιμος συνεργάτης μας στο πρότζεκτ που λέγεται Foopairing® masterclass και που μας βοήθησε να καταφέρουμε την πραγματοποίησή του. Επάνω στα προϊόντα της Metaxa δούλεψε η επιστημονική ομάδα του Foopairing®, της διαδικτυακής πλατφόρμας με έδρα το Βέλγιο, η οποία, αφού ανάλυσε τις αρωματικές τους ενώσεις, τα πάντρεψε με άλλα, πρωτογενή υλικά, χαρακτηριστικά του μεσογειακού γευστικού προφίλ. Τα δύο πολύ ενδιαφέροντα κοκτέιλ που παρουσιάστηκαν θα τα βρεις εδώ και εδώ.

Το σημαντικότερο όμως στο σεμινάριο ήταν πως ο Γκεγκάμ, που είναι πιστοποιημένος εκπαιδευτής της πλατφόρμας, ανάλυσε πλήρως όλα τα στάδια που περνάει ένα προς ανάλυση υλικό και εξήγησε πώς και γιατί αυτό καταλήγει μέσω των κοινών αρωματικών ενώσεων με άλλα υλικά, να προκρίνεται σαν κατάλληλο για γευστικούς συνδυασμούς σε μαγειρικά πιάτα, γλυκά ή αλκοολούχα κοκτέιλ. Θεωρώ πως αυτό το πρώτο μέρος τους σεμιναρίου, που εξηγούσε τον τρόπο λειτουργίας της πλατφόρμας, ενέπνευσε τους παρευρισκόμενους ώστε να σκεφθούν αρκετά διαφορετικά όσον αφορά στη γεύση και στα υλικά που χρησιμοποιούμε στη δουλειά μας.

Photo by Stathis Kalligeris

Αρκετά ενδιαφέρον βρήκα επίσης το τελευταίο πρότζεκτ της βελγικής ομάδας, που παρουσιάστηκε στο σεμινάριο, και που ήταν η προσπάθεια αντικατάστασης της γεύσης του βασιλικού μέσω της χρήσης ενός συνδυασμού από άλλα υλικά που τον υποκαθιστούσαν. Αυτό στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία αποδεικνύοντας για άλλη μια φορά τα παραπάνω και δίνοντας μας τροφή και ερεθίσματα για πειράματα. Γιατί ναι, μπορεί το επίπεδο των συμμετεχόντων να έκανε διακυμάνσεις από πολύ υψηλό σε πιο ερασιτεχνικό, αλλά ανεξάρτητα από αυτό, το σημαντικότερο πιστεύω που κέρδισαν ήταν ο προβληματισμός και τα ερεθίσματα επάνω σε καθημερινά ζητήματα όπως αυτό της αντίληψης της γεύσης.

Αξίζουν όμως να γραφτούν και λίγα λόγια για τον καλεσμένο μας, τον Γκεγκάμ, που είχα την ευκαιρία να τον γνωρίσω καλύτερα μέσα από αυτό το masterclass. Ο Γκεγκάμ, Αρμένιος που τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια ζει και εργάζεται στο Αλικάντε της Ισπανίας, είναι κάτοχος πανεπιστημιακού διπλώματος Βιολογίας, κάτι που σίγουρα τον βοηθά και στις σημερινές του “αλχημείες”. Ο Γκεγκάμ και το Kazaris project τού, έχουν πρωταγωνιστήσει σε δεκάδες σεμινάρια σε όλον τον κόσμο που τον έχουν καταξιώσει στην παγκόσμια κοινότητα του μπαρ.

Photo by Stathis Kalligeris

Στην πράξη, ο δαιδαλώδης χώρος του Root Artspace φιλοξένησε 120 άτομα, παρέχοντάς τους και ένα γεύμα στα πρότυπα της Paleo διατροφής που πρεσβεύει, και ουσιαστικά προαναγγέλλοντας με αυτό το σεμινάριο το μεγάλο Alchemists’ Flavour Festival στο τέλος Μαΐου, που διοργανώνεται από την ομάδα της Bar Solutions, τον Στέφανο Δραγανιδάκη και το Root Artspace. Εκεί θα είμαστε κι εμείς, στηρίζοντας σαν συνεργάτες αυτή την τόσο ελπιδοφόρα και αξιόλογη προσπάθεια (συν)ένωσης των φορέων της ευρύτερης γαστρονομίας αφού όπως υποστηρίζουν και οι συντελεστές του, θα παρουσιαστούν όλες οι παγκόσμιες καινοτομίες που αφορούν το μπαρ και την κουζίνα σε ένα φεστιβάλ. Ένα φεστιβάλ το οποίο όμως δε θα απευθύνεται μόνο σε επαγγελματίες αλλά και σε λάτρεις της γαστρονομίας.

Μέχρι τότε, εγώ αισθάνομαι την πολύ μεγάλη ανάγκη να ευχαριστήσω μέσα από την καρδιά μου τους φίλους και συνάδελφους που μας τίμησαν με την παρουσία τους σε αυτό το σεμινάριο που για πρώτη φορά στήθηκε στην Ελλάδα. Ελπίζω να σταθήκαμε αντάξιοι των προσδοκιών σας…