Γεύσεις του παρελθόντος

Χιλιάδες συναρπαστικές συνταγές αλλά και γεύσεις του παρελθόντος έχουν λησμονηθεί εντελώς. Είναι καταγεγραμμένες σε αρχαία βιβλία μαγειρικής που φυλάσσονται σε αρχεία και βιβλιοθήκες, αλλά σπάνια χρησιμοποιούνται σε σύγχρονες κουζίνες. Αυτό είναι μεγάλο κρίμα, γιατί έχουμε πολλά να μάθουμε από αυτές τις αρχαίες συνταγές.

Για να ενδώσουμε στις γεύσεις του παρελθόντος, θα πρέπει να αφήσουμε στην άκρη τα σύγχρονα στεγανά σχετικά με το φαγητό. Στις μέρες μας, ακόμα και οι μεγαλύτεροι ανιχνευτές γκουρμέ γεύσεων, καθορίζονται από το γαστρονομικό πλαίσιο στο οποίο μεγάλωσαν. Έχουμε μάθει να χρησιμοποιούμε ένα πακέτο συγκεκριμένων συνδυασμών. Γευτείτε, ωστόσο, μια μερίδα μεσαιωνικών λαζάνια, αρωματισμένων με σαφράν και γαρύφαλλο ή μια πρώιμη σύγχρονη σάλτσα ψαριού με φράουλες και θα δείτε πως είναι πραγματικά πεντανόστιμα! Έχω διαβάσει εκατοντάδες βιβλία μαγειρικής από την κλασσική αρχαιότητα μέχρι σήμερα και έχω ανακαλύψει εκπληκτικούς και λαχταριστούς συνδυασμούς που μου προκαλούν σιελόρροια.

Φυσώντας τη σκόνη πάνω από εκατοντάδες παλιά βιβλία μαγειρικής και γεύσεις από το 2000 π.Χ., μέχρι σήμερα.

Το πάθος μου για την ιστορία του φαγητού ξεκίνησε από μία επίσκεψή μου στα τείχη του Αδριανού, μία αρχαία ρωμαϊκή οχύρωση. Ήμουν σε αναζήτηση ενός νέου και φρέσκου αντικειμένου για έρευνα και νομίζω ότι πρέπει να ήμουν πεινασμένη εκείνη την ημέρα. Σύντομα άρχισα να ονειρεύομαι ρωμαϊκά ψητά ψάρια με σταφίδες και ρίγανη και κυνήγια στιφάδο με κόλιανδρο και μέντα.

Κατά τη διάρκεια του ταξιδιού μου στα αρχαία βιβλία μαγειρικής, δοκίμασα ένα λαχταριστό κοτόπουλο κατσαρόλας με ροδάκινα, μία μεσαιωνική πίτσα με μπέικον και μήλο, μία γεμιστή γαλοπούλα του 17^ου αιώνα με σάλτσα ράσμπερι, για να αναφέρω μόνο κάποια από αυτά.

Οπλισμένη με το βιβλίο του Απίκιου (1^ος αιώνας μ. Χ.), ξεκίνησα να μαγειρεύω ρωμαϊκά φαγητά! Στην αρχή πάλευα με αυτές τις συνοπτικά γραμμένες συνταγές που περιείχαν σπάνια και ασυνήθιστα συστατικά όπως η ασαφοετίδα, η μολόχα και ο απήγανος.

Αργότερα, βυθίστηκα στη μεσαιωνική, την πρώιμη μοντέρνα και την κουζίνα του 19^ου αιώνα. Ανακάλυψα έναν τεράστιο αριθμό γευστικών και ασυνήθιστων πιάτων, από γλώσσες αρωματισμένες με κανέλα, μέχρι περιστέρια γεμιστά με βασιλικό. Όταν γνώρισα την ομάδα του Foodpairing, πολύ σύντομα ανακαλύψαμε το κοινό μας ενδιαφέρον για ασυνήθιστους, αλλά παράλληλα γευστικούς συνδυασμούς και ανέτρεξα στο οπλοστάσιό μου με τα αρχαία βιβλία μαγειρικής αναζητώντας ασυνήθιστες συνταγές με ταιριαστά συστατικά.

Επαναφέροντας στη ζωή συναρπαστικές συνταγές του παρελθόντος.

Οι σεφ του παρελθόντος μάλλον συνήθιζαν ως επί το πλείστον να χρησιμοποιούν υλικά που μοιράζονται αρωματικές χημικές ενώσεις. Η ρωμαϊκή κουζίνα συνδυάζει συχνά κόλιανδρο με μαϊντανό και μέντα, ενώ σχεδόν σε κάθε μεσαιωνικό πιάτο προστίθεται γεύση με ταιριαστά μπαχαρικά, όπως η κανέλα, το γαρύφαλλο και το σαφράν. Αυτά τα αρχαία βιβλία μαγειρικής προσφέρουν επίσης αρκετούς λιγότερο γνωστούς συνδυασμούς, όπως αυτός του 18^ου αιώνα που παντρεύει το σολομό με κεράσια, ή ένα ακκαδικό ελάφι βραστό στην κατσαρόλα με κύμινο και πράσο.

Αφού ψάξαμε και επιλέξαμε κάποια απολαυστικά πιάτα, τα αναπαράξαμε στην πραγματικότητα στο στούντιο του foodpairing! Μέσα στους επόμενους μήνες θα παρουσιάσω και θα γράψω για αυτά τα ασυνήθιστα ιστορικά παντρέματα και θα απεικονίσω την πλούσια γαστρονομική μας ιστορία από την αρχαία Εγγύς Ανατολή μέχρι το πρώτο μισό του 20^ου αιώνα. Ελπίζω οι γεύσεις και οι συνδυασμοί αυτοί –κάποιοι από τους οποίους αρμόζουν κυριολεκτικά σε ένα βασιλιά- να συναρπάσουν και να εμπνεύσουν.

Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν, το ταξίδι μας μέσα στην ιστορία της γεύσης με αυτό το γευστικό, βαβυλωνιακό ελάφι βραστό στην κατσαρόλα, η συνταγή του οποίου βρέθηκε σε κάποιες πλάκες αργίλου, πίσω στα 1700 π.Χ.

Κείμενο: Annelies Van Wittenberghe για την ομάδα του Foodpairing

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου