Σύκα και πορτοκάλια – εποχικοί συνδυασμοί

Ενώ το φθινόπωρο μας αφήνει για να μας παραδώσει στο χειμώνα, βρισκόμαστε στην πιο παραγωγική περίοδο για σύκα και πορτοκάλια. Παρόλο που δεν είναι σπάνιο να συναντούμε τα δύο αυτά υλικά να συμμετέχουν ξεχωριστά σε εποχικά μενού, στην πραγματικότητα το πορτοκάλι και το σύκο μοιράζονται τόσα πολλά κοινά αρώματα που θα έπρεπε να παντρεύονται σε περισσότερους συνδυασμούς από μερικά γλυκά επιδόρπια. Για να το αποδείξουμε, προκαλέσαμε το σεφ Τζόναθαν Στρέιντζερ από το εστιατόριο  Ludivin (Jonathon Stranger) και τον μπαρτέντερ Γκέγκαμ Καζαριάν από το Alicante (Gegam Kazarian) να έρθουν με γαστρονομικές δημιουργίες βασισμένες σε αυτό το φθινοπωρινό συνδυασμό. Ανακαλύψτε κι εσείς πώς μπορείτε να ενσωματώσετε τα σύκα και τα πορτοκάλια στις δικές σας συνταγές της εποχής!

Αρωματική ανάλυση: Πορτοκάλι

Το αρωματικό προφίλ του πορτοκαλιού είναι εντυπωσιακά πιο περίπλοκο από όσο θα περίμενε κανείς. Εκτός από τη γνωστή μυρωδιά πορτοκαλιού, εντοπίσαμε επίσης υποβόσκουσες νότες λεμονιού καθώς και κιτρικές. Ανάλογα με τη συμπύκνωση των πικάντικων αρωμάτων ενός πορτοκαλιού, κάποια πορτοκάλια μπορεί να εμπεριέχουν φρουτώδη, πράσινα, ακόμα και ανθικά αρώματα.

Αρωματική ανάλυση: Σύκο

Το πλέον προφανές αρωματικό στοιχείο που εντοπίσαμε μεταξύ σύκου και πορτοκαλιού είναι μία νότα εσπεριδοειδών που θυμίζει πορτοκάλι. Τα δύο αυτά συστατικά μοιράζονται επίσης φρουτώδη αρώματα ανανά και σε μικρότερο βαθμό κάποιες πράσινες νότες, ανάλογα με τη συμπύκνωση του φρούτου. Τα σύκα χαρακτηρίζονται επίσης από την πικάντικη επίγευση κανέλας και τα αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Εποχικοί συνδυασμοί σύκου με πορτοκάλι

Ανακαλύψτε τους δικούς σας συνδυασμούς σύκου με πορτοκάλι.

Αν ψάχνετε να δημιουργήσετε τις δικές σας συνταγές με συνδυασμό για σύκα και πορτοκάλια, μπορείτε να ξεκινήσετε με τα συστατικά από τις ακόλουθες αρωματικές κατηγορίες:

Αρώματα εσπεριδοειδών: μαύρα μούρα, μπλούμπερι, καρότα, αρακάς, δενδρολίβανο, φύλλα περίλα, άτζι αμαρίγιο, Darjeeling tea, καβούρι.

Φρουτώδη αρώματα: μήλα, μπανάνες, βολβοί, πολτοποιημένα καρύδια, μύδια, μπαρμπούνια, μπρι, έμμενταλ και τσένταρ.

Πράσινα αρώματα: αγγούρια, φασολάκια, λαχανάκια Βρυξελλών, κοτόπουλο, μπέικον, σκουμπρί, καλκάνι, τυρί Bleu d’Auvergne.

Ανθικά αρώματα: ράζμπερι, δαμάσκηνο, κόκκινο φραγκοστάφυλο, τομάτα, κολοκυθάκι, τζίντζερ, τυρί καμεμπέρ, μοσχαρίσιο κρέας, μπύρα.

Πικάντικα αρώματα: ακτινίδια, πεπόνια, αβοκάντο, σπαράγγια, σέλερι, φυστίκια, πράσινο τσάι.

Σύκα και πορτοκάλια από τον μπαρτέντερ Γκέγκαμ Καζαριάν

Ο μπαρτέντερ Γκέγκαμ Καζαριάν από το Alicante ανταποκρίθηκε στην πρόκλησή μας με τα πορτοκάλια και σύκα με τη δημιουργία ενός κοκτέιλ που συνδυάζει το Talisker single malt με αποξηραμένο σύκο εμποτισμένο σε γλυκό κρασί Pedro Ximenez, σταγόνες από βαλσάμικο ξύδι και το δικά του μπίτερς από αρωματισμένο πορτοκάλι και καφέ με μυρωδικά.

Σύκα και πορτοκάλια από τον σεφ Τζόναθον Στρέιντζερ

Σε αυτή τη συνταγή με αρωματισμένη με μεσκίτη μοσχαρίσια κοιλιά ο σεφ Τζόναθον Στρέιντζερ από το εστιτόριο Ludivine στην Οκλαχόμα, γλασάρει το κρέας του σε μοσχαρίσιο λίπος αρωματισμένο με πικάντικο πορτοκάλι. Σερβίρει πάνω σε μια στρώση καπνιστού πουρέ μελιτζάνας, οι κοιλιές στη συνέχεια γλασάρονται σε ένα μείγμα από καφέ, σύκο και σοκολάτα, ενώ γαρνίρει με ζελέ ραδικιού και καβουρδισμένα φυστίκια.

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου