Ένας καφές γεμάτος… φρούτα και οξύτητα!

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Μουσάτοι τύποι με λάμπερτζακ t-shirt διαρρηγνύουν τα ιμάτιά τους για αρώματα από φρούτα, κόκκινων και μαύρων μούρων, μήλου, λεμονιού και οποιουδήποτε άλλου μπορείτε να βρείτε σε μια λαϊκή αγορά. Μετά τελικά δοκιμάζετε έναν καφέ και τι γεύση έχει; Χμ, καφέ, ή έτσι φανταζόμαστε.

Οι περισσότεροι από εμάς έχουμε μάθει από το σπίτι μας ότι ο καφές πρέπει να πίνεται δυνατός, σκέτος και πικρός. Ο καφές φίλτρου είναι μάλλον αμφιλεγόμενης ποιότητας. Και ότι οι σκληροί τύποι πίνουν τον καφέ τους σκέτο, ενώ όλοι οι υπόλοιποι προσθέτουν ζάχαρη και γάλα.

Έτσι λοιπόν, ας μάθουμε μερικά πράγματα από κάποιον που συνήθως έχει πλούσιο μούσι, ενώ μερικές φορές φοράει λάμπερτζακ τ-σερτ.

Ο καφές θεωρείται η πιο αρωματική τροφή. Ένας μικρός κόκκος εμπεριέχει περισσότερα από 1000 διαφορετικά αρώματα. Ανάλογα με τον τρόπο που θα επεξεργαστείτε τον κόκκο, μπορείτε να εξάγετε διαφορετικά αρώματα.

Το πεδίο των αρωμάτων είναι αρκετά εκτενές, επομένως ας κρατήσουμε μόνο τα παρακάτω:

Τα αρώματα είναι μυρωδιές και γεύσεις που δημιουργούνται από συγκεκριμένα χημικά στοιχεία και ενώσεις.

Στη φύση μέχρι στιγμής έχουν εντοπιστεί περίπου 10,000 αρώματα και με εξάσκηση ένας άνθρωπος μπορεί να αναγνωρίσει περίπου 1000 από αυτά.

Αντίστοιχα, αν ο σωστός συνδυασμός χημικών ενώσεων συναντήσει κάποια από τα σχεδόν 10 εκατομμύρια οσφρητικά μας κύτταρα, μπορεί να μας θυμίσει τη μηλόπιτα της γιαγιάς, το αγαπημένο μας άρωμα ή φρεσκοαλεσμένο καφέ.

Πολλά στοιχεία μοιράζονται παρεμφερείς ή και ίδιες χημικές ενώσεις, το οποίο στην προκειμένη, σημαίνει ότι ένα ποτήρι ρούμι μπορεί να έχει αρώματα βανίλιας, μπανάνας ή σοκολάτας χωρίς να έχει έρθει ποτέ σε επαφή με κάποιο από αυτά τα συστατικά. Συμπέρασμα: Ένας καφές που έχει αρώματα μήλου δε συνεπάγεται ότι έχει αναμειχθεί με χυμό μήλου.

Ποια η διαφορά μεταξύ οξέος και φρούτου;

Ας μείνουμε για μια στιγμή στα μήλα και ας φωτίσουμε τη διαφορά μεταξύ οξέος και φρούτου. Η διαφοροποίηση αυτών των αρωμάτων δεν είναι πάντοτε εύκολη, μία μικρή συμβουλή, ωστόσο, είναι εξαιρετικά χρήσιμη. Αναφορικά με τα φρούτα, μπορεί κανείς να φανταστεί ότι δαγκώνει ένα ζουμερό, ώριμο, γλυκό γκόλντεν ντελίσιους μήλο. Το μήλο αυτό έχει φρουτώδη και αρωματική γεύση, χωρίς να έχει καθόλου σχεδόν οξέα.

Μια δαγκωνιά σε ένα γκράνι σμιθ (ξινόμηλο) όμως, αφήνει μια τραγανή, φρέσκια και στυφή αίσθηση, ενώ ο όξινος χαρακτήρας είναι πιο έντονος από τον φρουτώδη. Το μόνο σημαντικό είναι ότι η οξύτητα δεν είναι ενοχλητική. Έως ποιο σημείο ισχύει κάτι τέτοιο είναι κάτι που μένει να το αποφασίσει ο καθένας για τον εαυτό του. Σκοπός είναι να επιτύχουμε μία πολύ καλά ισορροπημένη σχέση ανάμεσα στο σώμα, τη γλυκύτητα, την αίσθηση του πικρού και την οξύτητα.

Photo from victrolacoffee.com

Πώς το οξύ και τα φρούτα μπαίνουν στον καφέ

Ο καφές περιέχει περίπου 100 διαφορετικά οξέα. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, οξικά, μηλώδη, κιτρικά, μηλικά και χλωρογονικά οξέα. Αυτά ευθύνονται, σωστά μαντέψατε, για την αίσθηση οξέος στην κούπα μας.

Η θερμότητα κατά τη διαδικασία καβουρδίσματος συγκεκριμένα μειώνει και αποσυνθέτει συνεχώς τα χλωρογονικά οξέα. Όπερ μεθερμηνευόμενο, όσο περισσότερο καβουρδίζεται ένας καφές, τόσο περισσότερα οξέα αποσυντίθενται και τόσο λιγότερο όξινο χαρακτήρα έχει ο ψημένος καφές.

Χονδρικά, θα μπορούσε κανείς να συνοψίσει λέγοντας:

Σκούρο καβούρδισμα = λιγότερο οξύ/ φρούτα

Ελαφρύ καβούρδισμα = έντονο οξύ/ φρούτα

Αλλά σε μεγάλο βαθμό εξαρτάται από τον καρπό καθεαυτόν και την επεξεργασία του.

Ποιοι καρποί και περιοχές έχουν πιο όξινο/ φρουτώδη χαρακτήρα;

Βασικά μπορεί να πει κανείς ότι η ποικιλία Αράμπικα έχει πιο πολλά όξινα και φρουτώδη χαρακτηριστικά από τους κόκκους Κανεφόρα, που λέγονται επίσης και Ρομπούστα.

Αν το πάρουμε ανά περιοχές, ειδικά ο αφρικανικός καφές, ας πούμε από την Κένυα ή την Αιθιοπία, είναι φημισμένος για τα φρουτώδη και όξινα αρωματικά χαρακτηριστικά του.

Πώς ελέγχουμε την οξύτητα στον καφέ;

Κατά τη διάρκεια του βρασμού τα ελαφρά και όξινα αρώματα διαλύονται πρώτα. Όσο περισσότερο παραμένει ο καφές σε επαφή με το νερό, τόσο πιο πικρά και βαριά αρώματα αποκτά.

Σημαντικό ρόλο παίζει επίσης η θερμοκρασία. Όσο υψηλότερη η θερμοκρασία, τόσο περισσότερες ουσίες διαλύονται και μπορούμε να συντομεύσουμε το χρόνο βρασμού. Επιπλέον, με διαφορετικές θερμοκρασίες θα εξάγουμε διαφορετικά στοιχεία. Ένας Cold Brew, ο οποίος παρασκευάζεται με κρύο νερό, για παράδειγμα, είναι πολύ φτωχός σε οξέα, πικρά στοιχεία και καφεϊνη.

Ο τρίτος παράγοντας είναι το άλεσμα. Όσο πιο λεπτό το άλεσμα, τόσο μεγαλύτερη η εκχύλιση αλλά ταυτόχρονα και η απώλεια αρωμάτων.

Στην προετοιμασία του εσπρέσσο αυτή η συμπεριφορά του καφέ είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακή. Έτσι, ένας εσπρέσσο των 25 δευτερολέπτων μπορεί να είναι πολύ όξινος, ενώ ένας των 30 έχει ήδη αρκετά πικρό χαρακτήρα.

Η χρήση του καφέ στο μπαρ

Σε ένα μπαρ τα φρούτα και η οξύτητα επηρεάζουν την ισορροπία ενός ποτού. Ένα γλυκό κοκτέιλ, όπως ένα εσπρέσσο μαρτίνι, μπορεί να εξισορροπηθεί με έναν όξινο εσπρέσο. Ένα ποτό που έχει ήδη όξινο χαρακτήρα από την άλλη, χρειάζεται ένα λιγότερο όξινο καφέ. Το εσπρέσο τόνικ είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της σημασίας που έχει η επιλογή του σωστού καφέ. Καθώς το τόνικ έχει από μόνο του αρκετά πικρά χαρακτηριστικά, ένας πικρός καφές μπορεί να προσδώσει δυσάρεστη γεύση στο ποτό.

Συνοψίζοντας θα μπορούσε κανείς να πει:

• Όσο πιο ελαφρύ το καβούρδισμα, τόσο πιο πολλά φρούτα ο καφές
• Όσο πιο σύντομος ο χρόνος βρασμού, τόσο πιο όξινος ο καφές
• Όσο πιο χοντρό το άλεσμα, τόσο πιο ήπιος ο καφές
• Οι καφέδες από την Αφρική είναι συνήθως φρουτώδεις και όξινοι.

Η γεύση και ο αρωματικός χαρακτήρας είναι πολύ ιδιαίτερα πράγματα που ο καθένας βιώνει με διαφορετικό τρόπο. Για αυτό το λόγο, ειδικά στο ξεκίνημα δεν πρέπει να σας αγχώνουν τα αρώματα αν δεν μπορείτε να εντοπίσετε τα προκαθορισμένα τους χαρακτηριστικά. Το πιο σημαντικό πράγμα, άλλωστε, είναι να το απολαμβάνετε.

Απολαύστε, λοιπόν!

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου