Ελληνικά αποστάγματα: παρελθόν, παρόν και μέλλον.

Έγραψα την περασμένη εβδομάδα σχετικά με την άκρως επιτυχημένη διοργάνωση του Aegean Cocktails and Spirits που διοργανώθηκε και φέτος, για τρίτη συνεχή χρονιά στο πλαίσιο του Tinos Food Paths. Μια υπέροχη ατομική πρωτοβουλία των Ελένη Νικολούλια και Ντένη Καλλιβωκά, οι οποίες, συνεπικουρούμενες από αρκετούς δεκάδες επαγγελματίες από το χώρο του μπαρ και μια χούφτα ελληνικών εταιρειών, μετουσίωσαν το όραμα τους σε δράση, προκειμένου να αποκτήσουν τα ελληνικά αποστάγματα έρεισμα στο χώρο του μπαρ. Αρκούν όμως τέτοιες δράσεις για να εισέλθουν τα ελληνικά αποστάγματα στο μικρόκοσμο των μπαρ; Αρκούν για να επαναπροσδιορίσουν την ταυτότητα τους στη συλλογική συνείδηση του μέσου Έλληνα καταναλωτή; Είναι ένα ουσιαστικό πρώτο βήμα, αλλά όχι, δεν αρκούν.

Ας δούμε όμως με τα δεδομένα που έχουμε μέχρι τώρα.

Τα ελληνικά αποστάγματα βρίσκονται εν μέσω μιας παγκόσμιας συγκυρίας που τους επιτρέπει να αναπτυχθούν και να ανθίσουν. Η παγκόσμια τάση της τοπικότητας έχει χτυπήσει την πόρτα και των ελληνικών μπαρ και αυτό που μέχρι κάποια χρόνια χαρακτηριζόταν ως έθνικ και φολκ, πλέον χρησιμοποιεί τη μοναδικότητά του για να ξεχωρίσει και να καταπλήξει.

Η τοπικότητα βοήθησε να γίνουν μόδα ξανά το pisco και η cachaça (χωρίς το όχημα του pisco sour και της caipirinha αντίστοιχα), ο κόσμος μαθαίνει σιγά σιγά το κινέζικο baijiu, το σέρι γκρέμισε την εικόνα με τη γιαγιά και τα λονδρέζικου στιλ cream sherry κατακτώντας τα μπαρ, τα ουίσκι από σίκαλη και τα ιρλανδικά παρουσιάζονται ως οι πλέον αναπτυσσόμενες κατηγορίες, ακόμα και το cognac έγινε μόδα ξανά και ανέβασε τα νούμερα του. Η τάση της τοπικότητας ενίσχυσε την ταυτότητα τους, τα έκανε γνωστά σε ολόκληρο τον κόσμο και (κυρίως) η μικρή και ποιοτική παραγωγή τα βοήθησε να εδραιωθούν.

Όσο για τα ποιοτικά ελληνικά αποστάγματα, μπήκαν με φούρια σε καταλόγους και μπαρ του εξωτερικού, βασιζόμενα στη διαφορετικότητά και στην ευελιξία τους στη χρήση σε κοκτέιλ, ξεχωρίζοντας σε διεθνείς διαγωνισμούς μέσα από τα χέρια και τη δημιουργικότητα σπουδαίων μπαρτέντερ και με τη βοήθεια φιλόδοξων και εργατικών παραγωγών-ποτοποιών.

Από την άλλη, το έρεισμα των ελληνικών αποσταγμάτων στα μπαρ εμφανίζεται ακόμη σε πολύ μικρή κλίμακα. Θεωρώ πως η συγκυρία που βιώνουμε είναι τεράστια σε σχέση με τα αποτελέσματα που εμφανίζονται στη χώρα μας. Η πλειονότητα των ελληνικών μπαρ εξακολουθεί να αγνοεί τα ελληνικά αποστάγματα ή να μη γνωρίζει πως να τα χρησιμοποιήσει/ενσωματώσει στο bar program της. Οι τουρίστες παθαίνουν εγκεφαλικό όταν ένα μπαρ τους χρεώνει επτά ευρώ για κάποιο premium τσίπουρο αφού έχει μάθει να το αγοράζει 1-2 ευρώ και το χύμα απόσταγμα εξακολουθεί να ξεπερνά πανελλαδικά σε όγκους το εμφιαλωμένο, αφού είναι «καλύτερο το σπιτικά φτιαγμένο από οποιοδήποτε εμφιαλωμένο», δεν το ξέρετε;

Ελληνικά αποστάγματα. Χύμα ή εμφιαλωμένο; 

Για να καταλάβει κάποιος λίγο καλύτερα τις διαφορές, συγκέντρωσα μερικά επίσημα στοιχεία. Σύμφωνα με αυτά, υπάρχουν δύο κατηγορίες παραγωγών και όγκου παραγωγής.

Οι επίσημα εγγεγραμμένοι αποσταγματοποιοί σε ολόκληρη τη χώρα είναι 68, ενώ οι ποτοποιοί 258.  Η συνολική, επίσημη παραγωγή τσίπουρου και τσικουδιάς ανέρχεται στα 3.154.235 λίτρα, ενώ αυτή του ούζου στα 29.701.628 λίτρα. Οι παραγωγοί, εκτός από την φορολόγηση που προκύπτει βάσει εισοδήματος, φορολογούνται και με ΕΦΚ 5,10 ευρώ ανά λίτρο. Φυσικά, δεν έχουν κανένα δικαίωμα να διαθέτουν χύμα το προϊόν τους και λειτουργούν υπό ένα πολύ αυστηρό και παρωχημένο πλαίσιο που δυσκολεύει, τουλάχιστον, την αρτιζάνικη παραγωγή και τους πειραματισμούς.

Σύμφωνα με το τμήμα ΕΦΚ της ΑΑΔΕ, περίπου 43.500 είναι οι διήμεροι αποσταγματοποιοί. Αυτοί μπορεί να είναι αγρότες-αμπελουργοί με άδεια απόσταξης που επιθυμούν να εκμεταλλευτούν για ιδία χρήση ή και μεταξύ συγγενικών τους προσώπων την παραγωγή τσίπουρου από τα υπολειμμάτα της οινοποίησης τους ή απλώς, ιδιοκτήτες κάποιου άμβυκα που μπορούν να παράγουν απόσταγμα εκμεταλλευόμενοι συνήθως την παραγωγή κάποιου αγρότη. Χαρακτηριστικό μάλιστα είναι το γεγονός πως οι άδειες κατοχής άμβυκα λειτουργούν υπό το καθεστώς των κλειστών επαγγελμάτων και μπορούν μόνο να μεταβιβαστούν ή να κληρονομηθούν.

Η «δηλωθείσα» ποσότητα τελικού ποτού των διήμερων αποσταγματοποιών για το 2017 είναι περίπου 5.000.000 λίτρα. Εκτιμάται όμως πως, κυρίως λόγω της ανυπαρξίας ή/και αδυναμίας ελέγχου, αυτή η ποσότητα ξεπερνά τα 24.000.000 λίτρα! Επιπροσθέτως, εξαιτίας κυρίως του ομιχλώδους θεσμικού πλαισίου, η διάθεση χύμα τσίπουρου και τσικουδιάς, από τον παραγωγό προς οποιονδήποτε το επιθυμεί (!) σχεδόν ποτέ δε λογίζεται ως επιχειρηματική δραστηριότητα, άρα δε φορολογείται, παρά μόνο μέσα από τον ΕΦΚ, ο οποίος ανέρχεται στα 0,59 ευρώ ανά λίτρο παραγωγής. Η φορολόγηση μάλιστα αυτή, προκύπτει έπειτα από δική τους δήλωση(!) και όχι έπειτα από κάποιον έλεγχο. Η σημαντική διαφορά μάλιστα του ΕΦΚ των διήμερων αποσταγματοποιών από τον ισχύων ΕΦΚ των αποσταγμάτων στην Ελλάδα, οδήγησε το 2017 στην παραπομπή της Ελλάδας από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο.

Και μπορεί η παράδοση της διήμερης απόσταξης και οι ίδιοι οι διήμεροι αποσταγματοποιοί να θεωρούνται οι αποκλειστικοί υπεύθυνοι για τη γέννηση των εθνικών μας αποσταγμάτων, παρόλα αυτά, γύρω από τα παραδοσιακά καζάνια και τη χρήση τους έχει εδώ και χρόνια στηθεί ένα ολόκληρο κύκλωμα διακίνησης μαύρου χρήματος και λαθραίων εισαγωγών, νοθείας και φυσικά φοροδιαφυγής. Η παραγωγή άλλωστε κάποτε προοριζόταν για ιδία χρήση και μέχρι το 1997 επιτρεπόταν η εμπορία εντός του νομού παραγωγής, πάντα με σκοπό την αξιοποίηση των στεμφύλων των οινοπαραγωγών και την ενίσχυση του εισοδήματος τους.

Οι επιπτώσεις του χύμα αποστάγματος.

Συμπερασματικά, η διοχέτευση χύμα αποστάγματος στην αγορά:

• Προκαλεί προβλήματα υγείας από το λάθος συντηρημένο, κακοφτιαγμένο ή νοθευμένο με μεθανόλη απόσταγμα.
• Δημιουργεί διαφυγόντα δημόσια έσοδα.
• Διευκολύνει τις λαθραίες εισαγωγές.
• Μπερδεύει τον καταναλωτή και προκαλεί ζημιά στην εικόνα των εθνικών μας αποσταγμάτων, τόσο στον Έλληνα πολίτη όσο και στον τουρίστα.
• Προκαλεί ζημιά στην αγορά.

Τι μπορεί όμως να γίνει στο άμεσο μέλλον προκειμένου τα ποιοτικά ελληνικά αποστάγματα να λάβουν τη θέση που τους αναλογεί στην ελληνική αγορά; Τι μπορεί να γίνει ώστε οι κόποι και η δημιουργικότητα των επαγγελματιών αποσταγματοποιών να ανταμειφθούν και να ενισχυθεί η επιχειρηματική δραστηριότητα τους; Τι μπορεί να γίνει ώστε να καταφέρει το τσίπουρο, η τσικουδιά και το ούζο να γίνουν γνωστά στο εξωτερικό, όχι ως μέσο τύφλωσης και ατελείωτου μεθυσιού στις φθηνές διακοπές τους αλλά ως ποιοτικά αποστάγματα που να θέλουν να φέρνουν πίσω στη χώρα τους και να απολαμβάνουν με τον ίδιο τρόπο που πίνουν ένα cognac, ένα ακριβό τζιν ή ένα ουίσκι;

Θα ήθελα να δω έναν Σύνδεσμο Ελλήνων Αποσταγματοποιών δυνατό και εξωστρεφή. Με ισχυρό lobbying προς το κράτος και τους ευρωπαϊκούς φορείς. Θα ήθελα να δω συλλογικές πρωτοβουλίες σαν της Ελένης Νικολούλια και της Ντένης Καλλιβωκά που να εμπνέουν τους παραγωγούς και τις τοπικές κοινότητες, επικοινωνώντας ταυτόχρονα και την ταυτότητα των εθνικών μας αποσταγμάτων σε επαγγελματίες και καταναλωτές. Θα ήθελα να δω ακόμη περισσότερους Έλληνες παραγωγούς να σπρώχνουν τα όρια της δημιουργικότητας τους. Θα ήθελα να δω όλους μας να δουλεύουμε για την εικόνα των ελληνικών αποσταγμάτων μας στο εξωτερικό. Σεβόμενοι την παράδοση, αλλά κοιτώντας και μπροστά.

Το ζήτημα όμως έχει και κοινωνική προέκταση. Ειδικά από τη στιγμή που μιλάμε για κατανάλωση αλκοόλ. Στη Μεγάλη Βρετανία όλα ξεκίνησαν όταν αποφάσισαν να αντιμετωπίσουν την κατανάλωση αλκοόλ ως ζήτημα υγείας. Τελευταία τους νομοθετική πράξη η θέσπιση ελάχιστης μονάδας πώλησης αλκοόλ, προκειμένου να καταπολεμήσουν την κατάχρηση στην κατανάλωση. Πιστεύω ακράδαντα πως κάτι παρόμοιο οφείλουμε να εφαρμόσουμε και στη χώρα μας.

Όσο για τις ατομικές μας ευθύνες; Θυμηθείτε πως, επιχειρηματικότητα δεν είναι να αγοράσουμε 5 ευρώ το λίτρο χύμα τσίπουρου για να πουλήσουμε 2 ευρώ το ποτήρι. Επιχειρηματικότητα δεν είναι να αγοράσουμε χύμα βότκα και τζιν από τις γειτονικές χώρες για να μεθύσουμε μια ντουζίνα Άγγλους. Επιχειρηματικότητα που δίνει μάλιστα και προστιθέμενη αξία στην επιχείρηση και στο εθνικό μας προϊόν είναι η δημιουργία story telling, η τίμια πώληση, η δημιουργία επιχειρήσεων-ορόσημα, ο σεβασμός στην ίδια την πράξη του δούναι και λαβείν. Μόνο έτσι μπορούμε να μιλάμε για ελληνικά αποστάγματα, χωρίς να αναφερόμαστε απλώς σε επιβεβλημένες -βάσει συνείδησης και εθνικοφροσύνης- ποσοστώσεις τους στην κάβα των ελληνικών μπαρ.