Ελιές για Martini και λοιπά κοκτέιλ

Οι ελιές υπήρξαν, εδώ και περισσότερο από έναν αιώνα, σήμα κατατεθέν του χώρου των ποτών και των κοκτέιλ. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που μια από τις πλέον εμβληματικές εικόνες για τα κοκτέιλ, είναι αυτή με ένα ποτήρι τύπου Martini, με δυο ελιές περασμένες σε μια οδοντογλυφίδα. Ιδιαίτερα δε με το κοκτέιλ Martini, οι ελιές ως γαρνιτούρα έχουν ταυτιστεί απόλυτα, χαρίζοντάς του δημοφιλία πέρα από τα όρια της απλής αναγνωρισιμότητας και μια εικόνα διαχρονική που έχει καταφέρει να αντέξει στον χρόνο. Μια αναγνώστρια του Bitterbooze μάλιστα, μου έδωσε την πληροφορία πως στην Αλσατία χρησιμοποιούν μια φράση, όταν θέλουν να πουν πως κάτι είναι απαραίτητο, ως λογοπαίγνιο λένε ”wie Martini ohne Olive”, «όπως ένα Μαρτίνι χωρίς ελιά»!

Οι καταβολές του Martini και οι ελιές ως γαρνιτούρα

Από τη δεκαετία του 1890 προέρχονται οι πρώτες γραπτές αναφορές της χρήσης ελιάς ως συστατικό σε κοκτέιλ, μια καινοτομία της εποχής που διαφημιζόταν ως «τάση» στα ποτά. Μια εφημερίδα στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης διαβεβαίωνε τους αναγνώστες της πως η αντικατάσταση του κερασιού μαρασκίνο με ελιές είναι σίγουρα «καλύτερη από ό,τι κάποιος θα περίμενε» και πως η «απόλαυσή τους αφού κάποιος τελειώσει το κοκτέιλ του είναι υπέροχη».

Μέχρι το 1898, οι ελιές στα κοκτέιλ διαφημίζονταν ευρέως, ενώ δημιουργήθηκε κι ένας γενικός κανόνας που έλεγε πως «στα γλυκά κοκτέιλ είθισται να χρησιμοποιούνται κερασάκια μαρασκίνο και στα ξηρά ελιές». Κι ας την παράκουγαν αυτή τη «γενική οδηγία» αρκετά συχνά πολλοί από τους μπαρτέντερ, σερβίροντας ελιές σε ακόμη περισσότερα κοκτέιλ, όπως στο Rob Roy.

Σύμφωνα με τον παγκοσμίου φήμης ιστορικό David Wondrich, η πρώτη φορά που χρησιμοποιήθηκαν ελιές σε Martini, ήταν το 1901, όταν ο μπαρτέντερ του Waldorf Astoria στη Νέα Υόρκη συνέθλιψε με το γουδοχέρι πράσινες ελιές μέσα στο δοχείο ανάμειξης και πρόσθεσε και λίγη άλμη, δημιουργώντας το πρώτο Dirty Martini. Η προσθήκη/καινοτομία του εισήγε μια αλμυρή αίσθηση στο κλασικό Martini, η οποία όπως αποδείχθηκε, λειτούργησε πολύ καλά με τις αρωματικές νότες και τη γεύση του τζιν και του ξηρού, ιταλικού βερμούτ.

Έπρεπε να περάσουν, παρ’ όλα αυτά, τρεις δεκαετίες ακόμη, μέχρι την πρώτη γραπτή αναφορά της χρήσης άλμης και ελιάς σε ένα ποτό τύπου Martini, όταν ο G.H. Steele ανέφερε στο βιβλίο του, “My New Cocktail Book”, μια συνταγή με τζιν, βότκα, βερμούτ, μπίτερς και άλμη. Κάπου εκεί εδραιώθηκε το Dirty Martini ως μια κλασική συνταγή.

Εντωμεταξύ, οι ελιές ως γαρνιτούρα είχαν ήδη αρχίσει να χρησιμοποιούνται ευρέως από την πρώτη δεκαετία του fin de siècle. Άλλωστε και ο Richard R. Fox, στο βιβλίο του Fox’s Bartender’s Guide από το 1902, τις συμπεριέλαβε ως γαρνιτούρα σε οκτώ από τα συνολικά 27 κοκτέιλ του, ακόμη και σε σχετικά γλυκά για την εποχή, όπως το Bijou.

Σήμερα, ελιές χρησιμοποιούν πολύ στην Ισπανία, για να συνοδέψουν τα (γλυκά) βερμούτ τους, αλλά και στην Ιταλία και τον υπόλοιπο κόσμο για τα Negroni, αφού θεωρούνται υπέροχη γαρνιτούρα και συνοδευτικό για το θρυλικό αυτό κοκτέιλ.

Τί ποικιλίες χρησιμοποιούνται;

Ανέκαθεν οι ελιές που χρησιμοποιούνταν για τα κοκτέιλ ήταν πράσινες, επιτραπέζιες. Και ενώ δε γνωρίζουμε τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνταν τότε, σήμερα δίνουμε μεγάλη σημασία σε αυτές. Συνήθως χρησιμοποιούνται με το κουκούτσι τους, μετρίου μεγέθους, ενώ κάποιοι προτιμούν αποπυρηνωμένες πράσινες ελιές, είτε σκέτες, είτε γεμιστές, με πιπεριά ή με αμύγδαλο.

Ο Δημήτρης Κιάκος, Martini lover, gin expert και συνιδιοκτήτης του μπαρ-εστιατορίου το Λοκάλι στην Αθήνα, λέει:

«Προμηθευόμαστε πράσινες κονσερβολιές με κουκούτσι, βιολογικής καλλιέργειας από την Εύβοια εδώ και χρόνια, για αποκλειστική χρήση στα Martini μας. Δίνουμε πολύ μεγάλη σημασία σε αυτές, γιατί πραγματικά κάνουν τη διαφορά στο Martini, ειδικά αν είναι με το κουκούτσι τους.»   

Ο Νίκος Μπάκουλης, συνιδιοκτήτης των The Clumsies, Line Athens και Walk In, με ενημέρωσε πως κι εκείνοι δίνουν τη δέουσα προσοχή στις ελιές τους. Συγκεκριμένα για το Martini «χρησιμοποιούν Χονδρολιές από την Κασσάνδρα Χαλκιδικής, τις οποίες καλλιεργεί ένα παθιασμένο ζευγάρι αγροτών, ο Γιάννης Τσιάλας και η Νικολέτα Βαρδάκη. Μέσα από τη συμβιωτική καλλιέργεια, έχουν ως υπέρτατο σκοπό τη μέγιστη δυνατή αποτύπωση της περιοχής και της ποικιλίας. Χρησιμοποιούμε μόνο ελιές περασμένης χρονιάς, τις οποίες τις αφήνουμε σε άλμη που φτιάχνουμε οι ίδιοι με δικά μας ξίδια και αρωματισμένη με εσπεριδοειδή.»