Ελάττωμα στο κρασί μου. Kαι τώρα, τι κάνουμε; Ένας οδηγός αναγνώρισης

Όταν ανοίγεις μία φιάλη κρασιού, μπορεί είτε να ακολουθήσεις κατά γράμμα το εθιμοτυπικό της διαδικασίας, ή να το κάνεις πιο χαλαρά. Ενδέχεται για παράδειγμα, την ώρα που διαβάζετε αυτό το κείμενο να είστε σε κάποια παραλία της Χαλκιδικής και να ψάχνετε για ανοιχτήρι για το κρασί που έχετε στο ψυγειάκι σας… Σε κάθε περίπτωση –ας μη γελιόμαστε- ο τρόπος και η στιγμή του ανοίγματος, μικρή σημασία έχει, μπροστά στην προσμονή της απόλαυσης της πρώτης γουλιάς. Σε έναν αγγελικά πλασμένο κόσμο, την ώρα που ο φελλός μας θα έκανε το χαρακτηριστικό «ΠΛΟΠ», καθώς θα αποχωριζόταν το στόμιο της φιάλης, θα έπαιζε ως σάουντρακ το Casta Diva και η απόκοσμα υπέροχη φωνή της Κάλλας θα μας συνόδευε σε κάθε γουλιά. Ο κόσμος όμως αυτός που ζούμε, αν και όμορφος, δεν είναι τέλειος και κατά συνέπεια δεν είναι και τα κρασιά του τέλεια, αφού ενίοτε ενδέχεται να υπάρχει κάποιο ελάττωμα στο κρασί, το οποίο κάθε οινόφιλος αργά ή γρήγορα, θα συναντήσει στο ποτήρι του.

Ελάττωμα στο κρασί Νο1: «φελλωμένο» κρασί

Η δυσάρεστη οσμή φελλού, είναι αυτή που χαρακτηρίζει ένα κρασί ως «φελλωμένο» -“corked” στα Αγγλικά, “bouchonné” στα Γαλλικά. Το ελάττωμα αυτό έχει διαβαθμίσεις. Έτσι ένα κρασί που είναι φελλωμένο, ενδέχεται να έχει χάσει τον αρωματικό του χαρακτήρα δίνοντας την εντύπωση κλεισούρας, ή σε πιο βαριά μορφή, να μυρίζει έντονη κλεισούρα, μούχλα και βρεγμένη εφημερίδα. Ο φελλός μπορεί να είναι αντιληπτός τόσο στη μυρωδιά όσο και στη γεύση. Ο αίτιος της εμφάνισής του φελλού, είναι το TCA (Τριχλωροανισόλη), ουσία που δημιουργείται κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες μολύνοντας το φελλό και κατά συνέπεια το κρασί.

Ο έλεγχος με τη μύτη μόνο του φελλού μίας φιάλης, δεν αρκεί για να εντοπίσετε αν το κρασί σας είναι «φελλωμένο». Πρέπει αναγκαία να το δοκιμάσετε. Στην περίπτωση που καταλήξετε πως το κρασί σας «έχει φελλό», δεν υπάρχει τίποτε άλλο να κάνετε από το να αντικαταστήσετε τη φιάλη. Στα μαγαζιά εστίασης καθώς και σε επιλεγμένες κάβες που σέβονται τον εαυτό τους και τον καταναλωτή, η φιάλη αυτή αντικαθίσταται.

Ελάττωμα στο κρασί Νο2: οξείδωση

Η οξείδωση είναι ένα χαρακτηριστικό που σε ορισμένα από τα πιο ενδιαφέροντα κρασιά ανά τον κόσμο αποτελεί ποιοτικό κριτήριο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η οξείδωση είναι ευγενής και αποτελεί μέρος της οινοποιητικής διαδικασίας, καθώς ο παραγωγός θέλει να δώσει στο κρασί του οξειδωτικό χαρακτήρα.

Όταν όμως δε μιλάμε για κρασί αυτού του στιλ, η οξείδωση αποτελεί ένα από τα πιο δυσάρεστα ελαττώματα. Η κακή σχέση που έχει αναπτύξει το κρασί με το οξυγόνο, τείνει να προσδώσει στο κρασί μας χαρακτηριστικά ξυδιού. Η οξείδωση καθιστά τα αρωματικά χαρακτηριστικά του κρασιού άνευρα, ως και ξεθυμασμένα, ενώ συχνά επικρατεί η μυρωδιά μαυρισμένου μήλου.

Ένα ενδεικτικό κριτήριο ελέγχου είναι το χρώμα. Σε ένα φρέσκο λευκό κρασί δεν δικαιολογείται το πορτοκαλί ή καφετί χρώμα, με τον ίδιο τρόπο που δε δικαιολογούνται και σε ένα φρέσκο κόκκινο οι κεραμιδένιες ανταύγειες.

Και πάλι δεν υπάρχει κάποιο «κόλπο» για να επαναφέρετε το κρασί σας στην ιδανική του κατάσταση, καθώς το τρένο της εξέλιξης έχει ξεκινήσει περνώντας από το σταθμό της οξείδωσης και είτε θα πορευτείτε μαζί του με δική σας ευθύνη, ή θα περιμένετε το επόμενο που σερβίρει νόστιμα κρασιά.

Ελάττωμα στο κρασί Νο3: αναγωγή

Πρέπει να διαχωρίσουμε την αναγωγή που προκύπτει από την παλαίωση ενός κρασιού, με την αναγωγή (σκέτο). Ένα κρασί που έχει περάσει κάμποσο καιρό μέσα σε μία φιάλη χωρίς να έχει αναπνεύσει καθόλου, είναι λογικό με το που ανοιχτεί το μπουκάλι, να έχει κάποια δυσάρεστα αρώματα. Φανταστείτε ένα δωμάτιο που δεν έχει αεριστεί καθόλου και μυρίζει κλεισούρα. Δε θα ανοίξετε τα παράθυρα για να μπει μέσα φρέσκος αέρας; Με τον ίδιο τρόπο που το δωμάτιο θα «ξεμυρίσει» με την παρουσία οξυγόνου, το κρασί σας δια μέσου της βοηθητικής πρακτικής της μετάγγισης (μπορείτε αντί για καράφα να χρησιμοποιήσετε μεγάλα ποτήρια, μόνο που θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος) θα αποβάλει αυτά τα δυσάρεστα αρώματα.

Η αναγωγή (σκέτο) που δεν οφείλεται σε παλαίωση, έχει να κάνει (κυρίως) με την οινοποίηση ενός κρασιού και συγκεκριμένα με θέματα που αφορούν την υγιεινή ενός οινοποιείου. Εδώ το αρωματικό προφίλ μοιάζει με κλούβιο αυγό, σάπιο κρεμμύδι, βραστό μπρόκολο, και άλλα τέτοια ωραία…

Σε αυτήν την περίπτωση, το να αλλάξετε φιάλη μικρή σημασία θα έχει, καθώς το πιθανότερο είναι το ελάττωμα να αφορά το σύνολο της εσοδείας μίας ετικέτας. Σε αυτήν την περίπτωση μπορείτε με μόλις €0,5 να… εξαγοράσετε την απουσία δυσάρεστων μυρωδιών στο ποτήρι σας, τοποθετώντας ένα χάλκινο νόμισμα (καλό είναι να το έχετε πλύνει πρώτα, τόσα χέρια το έχουν πιάσει) μέσα στο ποτήρι. Η αναγωγή και οι δυσάρεστες μυρωδιές θα αποχωρίσουν, καθώς ο χαλκός έχει την ιδιότητα να απορροφά τη δυσοσμία.

Ελάττωμα στο κρασί Νο4: αλλοίωση

Η αλλοίωση είναι αποτέλεσμα συνθηκών που επιφέρει ελαττώματα σε όλα τα αγαθά, και βέβαια και στο κρασί. Συνηθέστερος λόγος είναι η κακή συντήρηση. Οι δυσμενείς συνθήκες συντήρησης του κρασιού -ειδικά το καλοκαίρι, η έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία και ηλιακή ακτινοβολία- καθώς και στις συνεχείς απότομες εναλλαγές θερμοκρασίας (ένα κρασί δε μπορεί να μπαινοβγαίνει στο ψυγείο συνέχεια).

Ο τρόπος για να εντοπίσει κανείς αν το κρασί είναι αλλοιωμένο, γίνεται με τον έλεγχο της όψης, της μυρωδιάς και της γεύσης. Συνήθως κρασιά που είναι αλλοιωμένα έχουν διαφορετικό χρώμα από αυτό που θα έπρεπε να έχουν, και ενδεχομένως μικροσωματίδια να αιωρούνται στο μπουκάλι. Η έντασή του αρωματικού του χαρακτήρα είναι περιορισμένη και ενδεχομένως δυσάρεστη.

Ειδικά σε κρασιά που έχουμε ξαναδοκιμάσει και έχουμε μέτρο σύγκρισης, ο έλεγχος μπορεί να γίνει πιο εύκολα. Ο κίνδυνος που υπάρχει πάντα είναι η δοκιμαστική μας κατάσταση (αν για παράδειγμα έχουμε προηγουμένως καπνίσει πολύ), ενώ αν δε γνωρίζουμε καλά κάποιο κρασί, η εντύπωση αλλοίωσης μπορεί να είναι πλασματική. Το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε σε τέτοια περίπτωση είναι να εμπιστευτούμε κάποιον ειδικό, και αν αυτό δε γίνεται, να δοκιμάσουμε να δώσουμε λίγο χρόνο στο κρασί και τη δοκιμή του.

Κρασί χωρίς ελάττωμα

Είναι σημαντικό να θυμάστε πάντα τις σωστές συνθήκες σερβιρίσματος (θερμοκρασία) και να έχετε καλή διάθεση. Σε περίπτωση που βρίσκεστε σε κάποιο εστιατόριο ή μπαρ, ζητήστε τη βοήθεια ενός επαγγελματία και αν καταλήξετε στο ότι το κρασί σας έχει ελάττωμα, ζητήστε την αντικατάστασή του. Το ίδιο κάνετε και στην κάβα που έχετε αγοράσει το κρασί με την παρουσία της απόδειξης αγοράς της φιάλης.

Οι Έλληνες παραγωγοί προοδεύουν συνεχώς, τόσο αμπελουργικά όσο και οινοποιητικά, καταφέρνοντας να περιορίζουν τα ελαττωματικά κρασιά. Επώνυμο ελληνικό κρασί σημαίνει αντίστοιχα και επώνυμη ποιότητα, αλλά και επώνυμο ελάττωμα στο κρασί αν αυτό προκύψει. Σε κάθε περίπτωση ασφαλές κρασί είναι μόνο το επώνυμα εμφιαλωμένο κρασί, και ασφαλής κατανάλωση είναι μόνο η συνειδητή κατανάλωση.