Αποστάγματα φρούτων – η μεγάλη των μπράντι σχολή!

Έχετε ακούσει/διαβάσει τον όρο ‘’eau de vie’’ ή τον λατινικό αντίστοιχο ‘’aqua vitae’’ που έχει χρησιμοποιηθεί και για το ουίσκι; Αν ναι, τότε το πιθανότερο είναι να έχετε πέσει επάνω σε κάποιο από τα αποστάγματα φρούτων που εδώ και έξι αιώνες παρασκευάζονται στη Γηραιά Ήπειρο, αποστάγματα η ιστορία των οποίων πάει χέρι-χέρι με αυτή του κονιάκ και του αρμανιάκ και δημιουργεί συγχύσεις ως προς την κατηγοριοποίηση αυτών, αλλά και των αντίστοιχων μπράντι.

Το κουβάρι αρχίζει να ξετυλίγεται γύρω από την μεγάλη και ευρεία κατηγορία των μπράντι, τα οποία αποτελούν αποστάγματα του ζυμωμένου χυμού, του πολτού, του κρασιού ή των υπολειμμάτων της ζύμωσης φρούτων. Μαζί με το ουίσκι και το ρούμι, το μπράντι ανήκει στις πλέον ιστορικές, θεμελιώδεις κατηγορίες αποσταγμάτων. Η λέξη μπράντι προέρχεται από τις ολλανδικές brandewijn και gebrande wijn, οι οποίες σημαίνουν «καμένο κρασί» (burned wine). Συνεκδοχικά, θα μπορούσε κάποιος να πει -και υπάρχουν αρκετοί που το υποστηρίζουν- πως το μπράντι μπορεί να προέρχεται μόνο από σταφύλι, κάτι όμως που πρακτικά δεν ισχύει. Οποιοδήποτε φρούτο που περιέχει ικανοποιητική ποσότητα σακχάρων(ακόμη και κάποια που δεν περιέχουν), μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αποστάγματος και αυτό αποκαλείται μπράντι. Όπως προανέφερα, το μπράντι υποδιαιρείται σε τρεις βασικές κατηγορίες, ανάλογα το μέρος του φρούτου που χρησιμοποιείται· χυμός, υπολείμματα ζύμωσης ή ολόκληρο το φρούτο, στο παρόν όμως θα αναφερθώ μόνο στην τελευταία.

Οι περισσότεροι πιστεύουν πως η απόσταξη στην Ευρώπη προήλθε από τους Άραβες τον 13^ο αιώνα, οι οποίοι απέσταζαν ροδόνερο και το χρησιμοποιούσαν στην αρωματοποιία. Κάποιοι εμπλέκουν και τους Κινέζους, οι οποίοι λέγεται πως αφενός εκεί γύρω στα 600 μ.Χ. απέσταζαν κρασί, αφετέρου πως εξέλιξαν πολύ αργότερα τις αποστακτικές μεθόδους. Δεν έχουν άδικο και σίγουρα και οι δύο αυτές εθνοτικές ομάδες διαδράματισαν σπουδαίο ρόλο στην ανάπτυξη της απόσταξης και των προϊόντων της.

Ο φιλόλογος Herman Alexander Diels, παρ’ όλα αυτά, και η σπουδαία Βρετανίδα ιστορικός και συγγραφέας C. Anne Wilson, είναι δύο μόνο από τους μελετητές που έχουν αναφερθεί σε ένα κείμενο του 200 μ.Χ. με την υπογραφή του ελληνικής καταγωγής Ρωμαίου θεολόγου και συγγραφέα Ιππόλυτου, ο οποίος περιγράφει την απόσταξη οίνου! Μη σας ξενίζει η ειδικότητά του, η θεολογία εκείνη την εποχή και για αρκετούς αιώνες ακόμη, πήγαινε χέρι-χέρι με τις επιστήμες, τα γενικά ενδιαφέροντα και την πολιτική. Άλλωστε και ο ίδιος ο Ιππόλυτος διεκδίκησε μέχρι και τον θρόνο της Ρώμης!

Καμία σχέση, βεβαίως, δεν είχε η τότε απόσταξη με τα σύγχρονα μπράντι και τα αποστάγματα φρούτων. Η Wilson ισχυρίζεται πως αποτελούσε μέρος θεουργικών τελετών και μυστηρίων που τελούσαν Γνωστικιστικές σέκτες της εποχής με ακόμη πιο βαθιές ρίζες στους φιλόσοφους της Ελληνιστικής περιόδου, οι οποίοι πρώτοι μίλησαν για την ύλη και αργότερα στους πρώιμους αλχημιστές της Αιγύπτου.

Αρκετά αργότερα, στον 7^ο αιώνα μ.Χ, κατά μήκος του περιώνυμου Δρόμου του Μεταξιού, στην πάλαι ποτέ, θρυλική όαση της πόλης Τουρφάν, στη σημερινή, αυτόνομη περιοχή των Ουιγούρων του Σιντζιάνγκ, εντός της Κίνας, ανακάτευαν σταφύλια με Jiuqu (ή σκέτο qu), ένα είδος προζυμιού, ένα είδος μύκητα και αφού τα «άτμιζαν», έφτιαχναν «μπράντι».

Πολύ-πολύ αργότερα, επί ευρωπαϊκού εδάφους, Φλαμανδοί, Εγγλέζοι και Ολλανδοί έμποροι βάζουν στο μάτι τα πολύ νόστιμα γαλλικά κρασιά και χρησιμοποιώντας την τεχνογνωσία των Ολλανδών, οι οποίοι μέχρι τον 16^ο αιώνα ήταν ήδη «μάστορες» της απόσταξης, θέτουν τα σύγχρονα θεμέλια της γαλλικής αυτοκρατορίας των μπράντι και μετέπειτα των κονιάκ.

Την ίδια περίπου περίοδο, ή και λίγο νωρίτερα, περί τον 15^ο αιώνα, συντελείται μια σπουδαία αλλαγή στην απόσταξη· για πρώτη φορά στην ιστορία της Ευρώπης, η απόσταξη φεύγει από τα χέρια των αλχημιστών και των γιατρών του Μεσαίωνα και περνά σε εκείνα των αγροτών, με τους μοναχούς να διατηρούν κι εκείνοι ένα τεράστιο μερίδιο της πρακτικής αυτής. Με αυτή την αλλαγή, παρατηρούμε και τη γέννηση των αποσταγμάτων φρούτων, ειδικά στην Κεντρική Ευρώπη, κυρίως στην περιοχή των ανατολικών συνόρων της Γαλλίας. Πιο συγκεκριμένα, η πρακτική της απόσταξης φρούτων, ιστορικά, ξεκινούσε από εκεί, κατέβαινε όμως και στη Βαυαρία και την Ελβετία, στη συνέχεια προχωρούσε ανατολικά προς την Αυστρία και την Ουγγαρία, για να φθάσει μέχρι τα Βαλκάνια.

Οι αγρότες καλλιεργούσαν φρούτα και χρησιμοποιούσαν την απόσταξη προκειμένου να συντηρήσουν ένα μικρό μέρος της σοδειάς τους ή/και να κερδίσουν μερικά χρήματα παραπάνω με την πώληση των αποσταγμάτων που έφτιαχναν. Κάθε περιοχή είχε τη δική της πρώτη ύλη και τις δικές της ονομασίες. Έτσι, έχουμε τα ‘’eau de vie’’, που είναι κυρίως γαλλικός όρος, τα ‘’Schnapps’’, ‘’-wasser’’ και ‘’-geist’’ στις γερμανικές περιοχές και πιο νότια, στα Βαλκάνια, το Slivovitz και το Rakia.

Τα αποστάγματα φρούτων, ως επί το πλείστον, ήταν και είναι διαυγή, χωρίς ωρίμαση σε βαρέλι, προϊόντα συνήθως ζύμωσης ολόκληρου του φρούτου και μετέπειτα απόσταξης. Και γράφω «συνήθως», καθώς σε περιπτώσεις που το φρούτο δεν έχει επαρκή ποσότητα σακχάρων, μπορεί να παραλειφθεί η ζύμωση. Σε αυτή την σπάνια περίπτωση(συνήθως σε κάποιες ποικιλίες μούρων), τα φρούτα μουλιάζουν σε ουδέτερη αλκοόλη και στη συνέχεια αποστάζονται. Όπως βέβαια μπορούμε να έχουμε και αποστάγματα φρούτων που έχουν ωριμάσει, εκεί όμως ευδοκιμεί συνηθέστερα ο όρος μπράντι. Σας μπέρδεψα;

Έγραψα πως στα περισσότερα αποστάγματα φρούτων η ωρίμαση σε δρύινο βαρέλι δε χρησιμοποιείται. Αντί αυτής, τα αποστάγματα παραμένουν σε μεγάλες γυάλινες νταμιτζάνες, μακριά φυσικά από το φως του ήλιου και τη ζέστη, συνήθως σε υγρά κελάρια. Σήμερα, οι σύγχρονοι παραγωγοί συνήθως τα αποθηκεύουν για ένα διάστημα σε ανοξείδωτες δεξαμενές.

Μερικά από τα πλέον ποιοτικά αποστάγματα που έχω δοκιμάσει μέχρι σήμερα στη ζωή μου ήταν αποστάγματα φρούτων, διαυγή, πεντακάθαρα, με όλη την ουσία, την καρδιά της καρδιάς του φρούτου εγκλωβισμένη σε μερικές σταγόνες eau de vie. Η τέχνη της απόσταξης σε όλο της το μεγαλείο. Δεν έχουν άδικο όσοι ορκίζονται στη μαστοριά αυτών των μικρών μάγων, αυτών των αλχημιστών που παρασκευάζουν αποστάγματα φρούτων, τα οποία τις περισσότερες φορές προορίζονται για ιδία κατανάλωση ή για κατανάλωση μεταξύ φίλων του αποσταγματοποιού και της τοπικής κοινότητας. Δεν είναι τυχαίο που σχεδόν κανένα από αυτά, με εξαίρεση ίσως το Calvados ή κάποια Poire Williams, δεν προορίζονται για μαζική κατανάλωση. Δεν είναι τυχαίο που ένα από τα πιο μεθυστικά και υπέρκομψα κοκτέιλ, το The Rose από τη δεκαετία του 1910, παρασκευάζεται με απόσταγμα κερασιού (Kirschwasser).

Αφήστε δε που σήμερα, με την ακόμη μεγαλύτερη εξειδίκευση και ποιοτική ανάπτυξη στην ποτοποιία, οι παραγωγοί που δημιουργούν αποστάγματα φρούτων χρησιμοποιούν συνήθως τα καλύτερα της σοδειάς τους, αναζητούν τα καλύτερα της περιοχής -αν πρόκειται για άγρια φρούτα- και, όπως οι οινοποιοί, μιλούν και ομνύουν στο terroir των οπωρώνων, πειραματίζονται με διαφορετικές ποικιλίες φρούτου και δημιουργούν μεγαλειώδη, υγρά τεχνουργήματα.

Αν αναρωτιέστε αν έχετε δοκιμάσει κάποιο eau de vie, κάποιο από τα αποστάγματα φρούτων που περιγράφονται στο παρόν, η απάντηση πολύ πιθανό να είναι θετική, καθώς μπορεί να τα έχετε συναντήσει με διάφορα ονόματα. Στη Γαλλία φτιάχνουν Calvados (μήλα), Poire Williams (αχλάδια), eau de vie de Framboise (ρασμπερις), eau de vie de Mirabelle (δαμάσκηνα), στη Γερμανία Kirschwasser (κεράσια) και Schnapps (διάφορα φρούτα), στην Ουγγαρία Pálinka (διάφορα φρούτα), στη Ρουμανία Țuică (δαμάσκηνα), στην Ελβετία Damassine (διάφορα φρούτα) και Williamine (αχλάδια) και βέβαια στα Βαλκάνια Rakia (συνήθως από δαμάσκηνα και σταφύλια).

Στην Ελλάδα δεν αποτελεί συνηθισμένη πρακτική, αυτή της χρήσης ολόκληρου του φρούτου για τη δημιουργία αποσταγμάτων. Ούτε έχουμε σχετική παράδοση. Παρ΄όλα αυτά, έχω δοκιμάσει μερικά εξαιρετικά από σταφύλι.

Η τριπλέτα του Lost Lake Distillery, τρία μονοποικιλιακά αποστάγματα σταφυλής από Μούχταρο, Ρομπόλα και Μαλαγουζιά αποτελούν κόσμημα για την ελληνική ποτοποιία και μαζί με το απόσταγμα ευγενών οινολασπών, το Hefebrand, must try για τους απανταχού aficionados.

Ο Αμπελουργικός Οίκος Δημητρίου Καζάκη από τη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής παράγει ένα εκπληκτικής πολυπλοκότητας βιολογικό απόσταγμα σταφυλής, το οποίο χρησιμοποιεί και για το εξαιρετικό Abelon, ένα πολύ νόστιμο, premium απόσταγμα που έχει περάσει από δρύινο βαρέλι. Βιολογική καλλιέργεια και single vineyard. Θα το βρείτε σε διάφορες ηλικίες ωρίμασης.