Εμφιαλωμένο Νεγκρόνι από το Drink Factory

Από τα ταβερνεία, τις βερμουτερί, και εσχάτως τα καφέ, της βόρειας Ιταλίας, μέχρι την υπόλοιπη Μεσόγειο, αλλά βεβαίως και τη Γηραιά Αλβιόνα και επί προκειμένου  το Λονδίνο, το Νεγκρόνι διαδόθηκε, αποθεώθηκε, παραλλάχθηκε και πλέον θεωρείται κατά πολλούς (μεταξύ αυτών και ο υπογράφων) ο βασιλιάς των κοκτέιλ σε όλη την υφήλιο.

Ένα από τα «βασανιστήρια» στα οποία υπέπεσε πάντως, εξαιτίας της ευρείας αποδοχής του και της διάδοσής του ως “μόδα”, είναι αυτό της παλαίωσης, κυρίως σε μικρά βαρελάκια. Το αποτέλεσμα των εκατοντάδων, ίσως και χιλιάδων, παραδειγμάτων που έχουμε από τους απανταχού μπαρτέντερ, στην πλειοψηφία τους ήταν τουλάχιστον κακό. Κι αυτό διότι η παλαίωση δεν είναι μια απλή διαδικασία. Απαιτεί μελέτη, πειραματισμό και προσεκτικό χειρισμό, στοιχεία που οι περισσότεροι αντικαταστήσαμε από  την επιπολαιότητα χάριν εντυπωσιασμού.

Υπήρξαν βεβαίως και υπάρχουν λαμπρά παραδείγματα ουσιαστικής χρήσης της συγκεκριμένης μεθόδου, της παλαίωσης δηλαδή των κοκτέιλ, με πιονέρους τον Τόνι Κονιλιάρο (Tony Conigliaro) και τον Τζέφρι Μόργκενταλερ (Jeffrey Morgenthaler), οι οποίοι αποτέλεσαν άλλωστε και τους ουσιαστικούς εμπνευστές του τρεντ. Αμφότεροι χρησιμοποίησαν διάφορες μεθόδους παλαίωσης, με τον Μόργκεντάλερ να επιμένει περισσότερο στο βαρέλι και τον Κονιλιάρο να πειραματίζεται με διάφορα σκεύη και τεχνικές, δίνοντας λίγο παραπάνω έμφαση στην παλαίωση σε γυάλινη φιάλη.

Το πιο πρόσφατο, και άκρως επιτυχημένο, πείραμα του Τόνι Κονιλιάρο και του Drink Factory που διευθύνει, είναι το εμφιαλωμένο Νεγκρόνι που σερβίρει στο διάσημο μπαρ Termini, αλλά και που διαθέτει προς πώληση σε συσκευασία 700 ml.

Μίλησα με την Ζόε Μπίργκες (Zoe Burgess), επικεφαλής του R&D τμήματος του Drink Factory, και κατάφερα να μάθω περισσότερα για αυτό το πολύ ενδιαφέρον πρότζεκτ, για το εμφιαλωμένο Νεγκρόνι τους. Αν ο Τόνι θεωρείται η ψυχή του Drink Factory και όλων αυτών των πειραμάτων που «τρέχουν» τα δέκα χρόνια ζωής του, τότε η Ζόε σίγουρα είναι η καρδιά ή ίσως καλύτερα, ο πνεύμονας του. Η Ζόε εκτός από το να διευθύνει την ομάδα έρευνας και ανάπτυξης του Drink Factory, το εκπροσωπεί σε μεγάλα συνέδρια και επιβλέπει σχεδόν όλα τα πρότζεκτ του. Μεταξύ αυτών και το περιζήτητο Stage Programme, όπου μπαρτέντερ από όλο τον κόσμο επισκέπτονται τις εγκαταστάσεις του Drink Factory και έχουν την ευκαιρία να εργαστούν σε αυτό, με μηχανήματα και τεχνικές που ελάχιστοι έχουν τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσουν.

Πίσω όμως στην εμφιαλωμένη εκδοχή του Νεγκρόνι, για την οποία η Ζόε μας ενημέρωσε ότι μετά από όλα αυτά τα χρόνια έρευνας γύρω από την παλαίωση σε γυάλινη φιάλη και την ελεγχόμενη οξείδωση των υλικών, κατέληξαν στο συμπέρασμα πως υπάρχει και εναλλακτικός τρόπος για να μιμηθείς αυτή τη διαδικασία, μειώνοντας ουσιαστικά τον απαιτούμενο χρόνο: το μαγείρεμα σε κενό αέρος, περισσότερο γνωστό ως Sous Vide!

Το εμφιαλωμένο Νεγκρόνι του Drink Factory

Το νέο τους Νεγκρόνι λοιπόν «μαγειρεύεται» με τη μέθοδο Sous Vide, σε χαμηλή θερμοκρασία, η οποία προκαλεί τη διάσπαση των αρωματικών συνδέσμων μέσα στο μείγμα του Νεγκρόνι, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα σχεδόν πανομοιότυπο με τα κοκτέιλ που έχουν παραμείνει να ωριμάζουν για μεγάλο διάστημα σε φιάλη. Η συγκεκριμένη μάλιστα τεχνική έχει και συγκριτικά πλεονεκτήματα έναντι της παραδοσιακής, το ότι δεν έχουμε απώλειες μέσω της εξάτμισης, το ότι είναι απόλυτα ελεγχόμενη και φυσικά ολωσδιόλου σταθερή.

Μέχρι τώρα γνώριζα πως με το να αποσυνθέτεις τις αρωματικές ενώσεις ενός ποτού ή μείγματος ποτών, έκανε το ποτό χειρότερο. Η Ζόε όμως με διαβεβαίωσε πως στην περίπτωσή τους το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό, και όπως είπε “Ξεπερνά κάθε προσδοκία”.

Ρώτησα τη Ζόε ποιο πιστεύει πως θα είναι το επόμενο σπουδαίο βήμα γύρω από τις τεχνικές παλαίωσης. Κι εκείνη μου εξήγησε πως όλα έχουν να κάνουν με το προφίλ γεύσης που στοχεύεις, τη γευστική κατεύθυνση που θέλεις να ακολουθήσεις. Και μου ανέφερε την παλαίωση με υπέρηχους ή αυτήν υπό πίεση, οι οποίες υποβάλλονται σε μεγάλη έρευνα τώρα τελευταία. Η ίδια πιστεύει πως ίσως επιφέρουν σπουδαία αποτελέσματα πολύ σύντομα. «Πάντα βέβαια θα υπάρχουν και οι παραδοσιακές μέθοδοι», έκλεισε την κουβέντα.

Δεν ξέρω για σας, εμείς όμως θα κάνουμε τα πάντα για να αποκτήσουμε ένα μπουκαλάκι από το ιδιαίτερο ετούτο Νεγκρόνι. Ανυπομονώντας ταυτόχρονα για το νέο τεύχος περιοδικού του Drink Factory, που θα είναι διαθέσιμο το Φθινόπωρο.

Ευχαριστούμε πολύ την Zoe Burgess για τις πληροφορίες.