Don’t shrub til you get enough!

Ο τίτλος μου θα μπορούσε να έχει δύο ερμηνείες. Η πρώτη θα μπορούσε να θεωρηθεί ως πιο επιθετική -αν και απόλυτα ειλικρινής- και με απλά λόγια θα ήταν «Μην χρησιμοποιείτε το shrub αν δεν γνωρίζετε πώς» Η δεύτερη, σαφώς πιο ευγενική  και… αέρινη και θα μπορούσε να συνοψιστεί από τη φράση «Ένα καλό shrub δεν είναι ποτέ αρκετό» Και για να κλείσουμε την παρένθεση με την οποία αποφάσισα να ξεκινήσω, ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για το shrub, αυτόν τον όχι και τόσο γνωστό-άγνωστο ή αυτόν τον όχι και τόσο άγνωστο-γνωστό.

Το shrub (προφέρεται «σραμπ») δεν είναι τίποτα παραπάνω από μία μίξη ξιδιού, φρούτων και ζάχαρης. Οι ρίζες του σκευάσματος τοποθετούνται περίπου στον 17^ο αιώνα στην Αγγλία. Εκείνη την περίοδο, το ξίδι χρησιμοποιούνταν ευρέως ως ένας τρόπος για να διατηρηθούν τα φρούτα για μεγαλύτερο διάστημα, κυρίως όταν αυτά ήταν εκτός εποχής. Τα χρόνια πέρασαν, η αποικιοκρατία στην Αμερική βρισκόταν στην κορύφωσή της και, μαζί με ένα σωρό άλλες συνήθειες, βρέθηκε και το σραμπ να μεσουρανεί στην άλλη όχθη του Ατλαντικού.

Το «κακό» δεν άργησε να γίνει… Ο Τζέρι Τόμας (μεγάλη η χάρη του) λίγο μετά το 1860, αποφάσισε να κυκλοφορήσει το πρώτο βιβλίο που γράφτηκε για ποτά στην Αμερική, υπό τον τίτλο “The Bar-Tender’s Guide” και κάπου εκεί, ανάμεσα στα μπλέιζερ και τα φλιπ, τα σάουρ και τα φιζ, μίλησε και για το σραμπ και μάλιστα σε περισσότερες από μία συνταγές του. Μ’ αυτά και μ’ αυτά, όπως συνέβη με κάθε συνταγή του συγκεκριμένου βιβλίου, έτσι και με εκείνη του σραμπ, αρχίσαμε να το βλέπουμε να τρυπώνει με αυτοπεποίθηση και στα κοκτέιλ, με αποκορύφωμα τα τελευταία χρόνια που το “The Bar-Tender’s Guide” μοιάζει να διανύει την δεύτερη χρυσή του εποχή, όπως αντίστοιχα μπορεί να πει κανείς ότι συμβαίνει και με τα μπαρ παγκοσμίως.

Παρόλα αυτά, το να περάσεις από τη θεωρία στην πράξη δεν είναι απαραίτητα εύκολο. Έτσι, με αφορμή αυτή τη μικροσκοπική λεξούλα που τελευταία τρυπώνει όλο και περισσότερο στις συνταγές των κοκτέιλ αποφάσισα να ασχοληθώ λίγο παραπάνω με το σραμπ γιατί, κακά τα ψέματα, ωραίο είναι να πίνεις «ξίδια» αλλά σε καμία περίπτωση κυριολεκτικά…

Επιχείρησα λοιπόν, σε αυτήν μου τη συνάντηση για την στήλη PDT, να μάθω τα πάντα για τα σραμπ, από έναν από τους πρώτους ανθρώπους που το παρουσίασαν στην Αθήνα, τον Γιώργο Μπάγκο (ναι, αυτόν με τα αυγά) του Dos Agaves. Ο κύριος Μπάγκος ωστόσο έχει πάρει μπόλικη προβολή (όχι άδικα) Έχει άλλωστε και δική του στήλη στο Bitterbooze, οπότε αν ήθελε, ας έγραφε μόνος του για ξίδια –εγώ όμως το σκέφτηκα πρώτη. Και αποφοφάσισα να συναντήσω μια άλλη μεγάλη μορφή του αθηναϊκού μπαρτέντινγκ, επίσης από το Dos Agaves, τον Νίκο Ζήση.

Ο Νίκος μας παρουσίασε την συνταγή Averna Shrub, ένα κοκτέιλ του Γιώργου Μπάγκου που υπάρχει στον κατάλογο του Dos Agaves, από την πρώτη μέρα λειτουργίας του. Στο πρώτο στάδιο μας παρουσίασε το σραμπ του: Σε ένα μεγάλο δοχείο έχει προσθέσει 500 ml βαλσάμικο ξίδι με 500 γραμμάρια φράουλες και τα έχει αφήσει για τέσσερις ημέρες. Στη συνέχεια σουρώνει το ξίδι, προσθέτει ένα κιλό ζάχαρη και ανακατεύει σε φωτιά ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη εντελώς.

Το σραμπ είναι έτοιμο, βρίσκεται σε απόλυτη ισορροπία, και δοκιμάζοντας το σκέτο αντιλαμβάνεσαι μια ελαφρώς όξινη γεύση, η οποία έχει δέσει αρμονικά με την ζάχαρη και αναδίδει έντονο άρωμα φράουλας. Στη συνέχεια, σε ένα σέικερ προσθέτει 50 ml Amaro Averna, 20 ml σραμπ και 20 ml χυμό λεμονιού. Χτυπάει πολύ καλά με πάγο Hoshizaki και σερβίρει.

Το αποτέλεσμα, ναι, είναι τόσο ανατρεπτικό όσο προδίδουν και τα συστατικά του! Είναι ένα απόλυτα ισορροπημένο κοκτέιλ που πατά άψογα ανάμεσα στο γλυκόξινο του σραμπ και την πίκρα του Amaro. Είναι ένα αποτέλεσμα που κάνει τον ουρανίσκο να σπαρταράει και οδηγεί μια γεύση που δεν μπορείς εύκολα να ξεχάσεις. Κι αν όλο αυτό σας ιντριγκάρει, ένα έχω να προσθέσω “Don’t shrub this at home”…  Μπορεί φαινομενικά να πρόκειται για μια απλή συνταγή, έχει ωστόσο τόσο λεπτές ισορροπίες που πολύ εύκολα μπορούμε να χάσουμε το ποτό και να πιούμε τα… ξίδια στην κυριολεξία.

Μπορούμε όμως κάλλιστα να ξεκινήσουμε να πειραματιζόμαστε με τα σραμπ και εμείς και οι μπαρτέντερ, κρατώντας απλώς ορισμένες σημειώσεις:

– Για να φτιάξουμε ένα σραμπ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε φρούτο επιθυμούμε, αρκεί να πετύχουμε την σωστή αναλογία με τους χυμούς του. Συνήθως προτιμάμε την μεγάλη οικογένεια των μούρων και αυτό γιατί έχουν την απαραίτητη ποσότητα υγρών.

– Μπορούμε επίσης να το φτιάξουμε με οποιοδήποτε είδος ξιδιού επιθυμούμε (λευκό, κόκκινο, βαλσάμικο κλπ) καθώς και να το αναμείξουμε με οποιοδήποτε απόσταγμα.

– Αν χρησιμοποιήσουμε σραμπ στα κοκτέιλ μας, και ειδικά αν αυτό είναι με βαλσάμικο ξίδι, χρειάζεται πολύ καλό χτύπημα στο σέικερ.

Για το τέλος άφησα έναν δικό μου προβληματισμό: Πόσο φανταστικό (ή όχι) θα έβγαινε ένα σραμπ από αγγούρι μέσα σε ένα Bloody Mary; Λέω εγώ τώρα…

Please do tell…

All photos by Nikos Dais