Τελικά, ποια η διάρκεια ζωής των σέρι πριν και μετά το άνοιγμα;

Διαβάζοντας, απολαμβάνοντας και γράφοντας για τον αγαπημένο μου ενισχυμένο οίνο, πολλές φορές έτυχε να συναντήσω αρκετές ανακρίβειες, κυρίως μεταξύ των καταναλωτών αλλά και των επαγγελματιών του χώρου, σχετικά με τη διάρκεια ζωής των σέρι στη φιάλη αλλά και μετά το άνοιγμα αυτής. Οι περισσότεροι δηλώνουν αόριστα και κατηγορηματικά πως το σέρι θα πρέπει να καταναλώνεται άμεσα. Ισχύουν, άραγε, αυτές οι πεποιθήσεις και αν ναι, σε ποιο βαθμό;

Το σέρι, βλέπετε, έχει στη μοίρα του, λόγω του ενισχυμένου αλκοολικά χαρακτήρα του, αλλά και λόγω της ελλιπούς ενημέρωσης γύρω από αυτό, να χαρακτηρίζεται από τους μεν οινοχόους ως κάτι διαφορετικό από το κρασί, που κλίνει περισσότερο στο σκληρό αλκοόλ, ενώ από τους δε μπαρτέντερ ως κρασί. Στην πραγματικότητα το σέρι εμπίπτει στην κατηγορία των ενισχυμένων κρασιών, έχοντας ως βάση του το κρασί, κάτι που αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος του, το οποίο έχει ενισχυθεί με αλκοόλ εξ αποστάξεως. Συνεκδοχικά, πρόκειται για ένα προϊόν υβριδισμού μεταξύ κρασιού και αποστάγματος.

Ξεκινώντας να ξεμπερδεύουμε το ζήτημα της βέλτιστης αποθήκευσης και κατανάλωσης των σέρι, ίσως θα πρέπει πρώτα να αντιληφθούμε τι σημαίνει η έννοια «το σέρι χαλάει», μια έννοια αρκετά δύσκολη στην επεξήγηση της. Σίγουρα, ένα σέρι που έχει μείνει «για καιρό» ανοικτό δεν πρόκειται να προκαλέσει στον οργανισμό σας οποιοδήποτε πρόβλημα, παρά μόνο να χάσει την αρχική του ένταση και προφίλ γεύσης. Και, στην πραγματικότητα, αρκετοί μπορούν να διαπιστώσουν διαφορετικά αρώματα, καθώς ένα σέρι του οποίου η φιάλη ανοίγεται, εξελίσσεται! Αυτό σίγουρα πάντως δε σημαίνει πως δε μπορούμε να το πιούμε.

Αυτή δε, η εξέλιξη, στο αρωματικό προφίλ των σέρι και η παρακολούθηση της, μπορεί να οδηγήσει σε μια αρκετά ενδιαφέρουσα εμπειρία, ειδικά για τους πιο έμπειρους γευσιγνώστες και aficionado.

Για να μπορέσουμε να αντιληφθούμε καλύτερα τα περί βέλτιστης εμπειρίας, θα πρέπει να διαχωρίσουμε τους «κανόνες αποθήκευσης και κατανάλωσης» βάσει των δύο κύριων κατηγοριών των σέρι: τα σέρι βιολογικής ωρίμασης (Manzanilla και Fino) και τα σέρι οξειδωτικής ωρίμασης (Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, Pedro Ximenez). Σε κάθε όμως περίπτωση, θα πρέπει να έχουμε υπόψιν πως και στις δύο ισχύουν οι βασικοί κανόνες αποθήκευσης:

• Αποθηκεύουμε όλες τις φιάλες μας σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
• Αποφεύγουμε τις διακυμάνσεις θερμοκρασίας.
• Τα αποθηκεύουμε όρθια, ώστε να ελαχιστοποιήσουμε την επιφάνεια του κρασιού εντός της φιάλης που έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο.

Διάρκεια ζωής των σέρι βιολογικής ωρίμασης

Τα Fino και τα Manzanilla έχουν ωριμάσει για χρόνια κάτω από τον υμένα μυκήτων, τον επονομαζόμενο και flor, απολύτως προστατευμένα από το οξυγόνο. Αυτό τα κάνει πιο ευάλωτα σε αυτό και, μέχρι ενός σημείο, ελαφρώς ασταθή, παρόλο που οι σύγχρονες τεχνικές εμφιάλωσης έχουν ελαχιστοποιήσει τα όποια προβλήματα.

Ιδανικά, διατηρούνται για ένα χρόνο από την ημερομηνία εμφιάλωσης (σε κλειστή φιάλη) και αν επιχειρήσετε να καταναλώσετε ένα σέρι βιολογικής ωρίμασης που έχει περάσει περισσότερο χρόνο στο ράφι, τότε αυτό θα έχει χάσει την αρχική του φινέτσα και τον εκλεπτυσμένο του χαρακτήρα.

Τα σέρι με μεγαλύτερη ωρίμαση στο βαρέλι (Manzanilla Pasada) έχουν σίγουρα μεγαλύτερη διάρκεια. Μετά το πέρας του χρόνου, σίγουρα θα παρατηρήσετε μια αλλαγή ή εξέλιξη στα αρώματα τους. Ένας γενικός κανόνας λοιπόν είναι πως όσο πιο φρέσκο το κρασί, τόσο μικρότερη διάρκεια έχει στο ράφι, κυρίως λόγω της μικρής του ωρίμασης και την απόφαση του οινοποιού για παραγωγή ενός κρασιού που προορίζεται να καταναλωθεί φρέσκο.

Με το που ανοίξετε τη φιάλη, η αλλαγή αυτή στο αρωματικό προφίλ θα είναι ασφαλώς πιο γρήγορη. Τα πιο περίπλοκα, με μεγαλύτερη ωρίμαση, καθώς και τα αφιλτράριστα (en rama) σέρι, που διατηρούν ένα μέρους του μύκητα στη φιάλη, τείνουν να γίνονται καλύτερα και πιο ενδιαφέροντα τις πρώτες μέρες του ανοίγματος και μετά από αυτές, ξεκινά η αλλοίωση τους.

Ιδανικά, η βέλτιστη διάρκεια ζωής των σέρι βιολογικής ωρίμασης αφού ανοιχτεί η φιάλη τους ορίζεται σε μερικές ημέρες και πάντα στο ψυγείο, αφού η χαμηλή θερμοκρασία επιβραδύνει την όποια αλλοίωση.

Διάρκεια ζωής των σέρι οξειδωτικής ωρίμασης

Τα σέρι οξειδωτικής ωρίμασης ωριμάζουν για όλη ή για ένα μεγάλο μέρος της ζωής τους στο βαρέλι, σε επαφή και αλληλεπίδραση με οξυγόνο, κάτι που όπως είναι λογικό, τα επηρεάζει αρνητικά σε μικρότερο βαθμό όταν αυτά εμφιαλωθούν. Κατά συνέπεια, ο χρόνος αποθήκευσης τους στη φιάλη είναι σημαντικά μεγαλύτερος από τα σέρι βιολογικής ωρίμασης. Και φυσικά, όσο μεγαλύτερη η ωρίμαση του σέρι στο βαρέλι, τόσο μεγαλύτερος είναι και ο χρόνος αντοχής τους στη φιάλη.

Προσπαθήστε παρόλα αυτά, να μην ξεπεράσετε τα τρία χρόνια αποθήκευσης για τα Amontillado και τα Palo Cortado και τα πέντε χρόνια για τα Oloroso. Τα δε Pedro Ximenez, κυρίως λόγω του ότι πρόκειται για πολύ σταθερά κρασιά, τα οποία διαθέτουν και μεγάλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, μπορείτε να τα κρατήσετε για πολύ περισσότερο. Αρκετοί οινοποιοί αναφέρουν μέχρι και 50 χρόνια.

Κάπως έτσι, συμπεριφέρεστε και στις φιάλες που ανοίγετε. Τα Amontillado και τα Palo Cortado μπορείτε να τα απολαύσετε εντός δύο μηνών ή ακόμα και περισσότερο, το ίδιο και τα Oloroso, ενώ τα Pedro Ximenez ακόμα και εντός ενός χρόνου.

Και τι γίνεται με τα σέρι που ανοίγονται πολύ σύντομα;

Ένα ακόμη ζήτημα που θα πρέπει να σας απασχολεί είναι αυτό του σοκ εμφιάλωσης ή του σοκ που παρατηρείται στα σέρι που έχουν πολύ πρόσφατα φιλτραριστεί, μετακινηθεί ή μεταφερθεί. Θα ήταν σώφρον, να αφήσετε τη φιάλη με το σέρι που μόλις πρόσφατα παραγγείλατε και σας έφεραν να ξεκουραστεί λίγες ώρες ή και λίγες μέρες, προτού την ανοίξετε για να την απολαύσετε.

Συμπερασματικά, θα πρέπει να συμπεριφέρεστε στο σέρι που πρόκειται να καταναλώσετε σύμφωνα με την κατηγορία του, θα πρέπει να κοιτάτε την ημερομηνία εμφιάλωσης, να φροντίζετε για τη σωστή αποθήκευση τους και να έχετε ανοιχτό μυαλό όσο αφορά στην απόλαυση του μαγικού αυτού ενισχυμένου κρασιού. Θυμηθείτε, το κρασί είναι ζωντανός οργανισμός και εξελίσσεται, μπορείτε να το κάνετε κι εσείς μαζί του…