Ο «ιδιόρρυθμος» David Embury και το κληροδότημά του

Από την πρώτη στιγμή που κάποιος αποφάσισε να ανακατέψει δύο ή περισσότερα αλκοολούχα συστατικά προς τέρψη του ουρανίσκου μέχρι και σήμερα, έχουν περάσει σχεδόν 400 χρόνια. Κι αυτό αν λάβουμε υπόψη μας πως το πρώτο προϊόν ανάμειξης ήταν το Punch, δημιούργημα βρετανών κάπου στις Ανατολικές Ινδίες στα μέσα του 17^ου αιώνα. Έκτοτε, έχουν εκδοθεί ουκ ολίγα βιβλία για κοκτέιλ και μπαρ, σχεδόν όλα όμως από επαγγελματίες μπαρτέντερ. Ο David Embury, συγγραφέας ενός από τα πλέον διάσημα βιβλία για κοκτέιλ όλων των εποχών, του The Fine Arts of Mixing Drinks του 1948, ήταν από τους ελάχιστους συγγραφείς που δεν έφτιαχνε ποτά και κοκτέιλ, τρελαινόταν όμως να τα πίνει.

Φυσικά, αναφερόμαστε σε μια αληθινή γενιά από τους επονομαζόμενους barfly, τους θαμώνες που ζούσαν και ανέπνεαν στα μπαρ, ενώ δημιουργούσαν ιστορίες εμπνευσμένες μεταξύ του δεύτερου και του τρίτου ποτού τους. Και ενώ προσπάθησαν κι άλλοι να τις καταγράψουν στο χαρτί, μόνο ο David Embury το έκανε με εξαιρετικό και φλεγματικό χιούμορ, διαχωρίζοντας ταυτόχρονα τη θέση τους  από αυτά που δεν του άρεσαν.

Το βιβλίο του The Fine Arts of Mixing Drinks δημιουργήθηκε την περίοδο της μετά-Ποτοαπαγόρευσης εποχής και ξεχώρισε μέσα από τα δεκάδες βιβλία που ξεφύτρωσαν τότε. Θεωρείται δε ένα από τα σημαντικότερα βιβλία που γαλούχησαν την μετέπειτα γενιά από μπαρτέντερ και πότες.

Ποιος ήταν όμως ο David Embury;

Ο David Embury ήταν κατ’ επάγγελμα δικηγόρος, ενώ φέρεται να έχει διατελέσει και πρόεδρος στη National Interfraternity Conference του 1947, έναν συνεταιρισμό κολεγιακών αδελφοτήτων που υφίσταται μέχρι και σήμερα. Σε αυτήν μάλιστα εκφράστηκαν οι πρώτες του απόψεις περί διάκρισης μεταξύ της φυλής, των πιστεύω και της θρησκείας (τουλάχιστον εντός των αδελφοτήτων), που του έδωσαν το στίγμα του συντηρητικού και που αργότερα θα τον κατέτασσαν στη λίστα με τις πλέον αμφιλεγόμενες προσωπικότητες του χώρου του μπαρ.

Ο David Embury παρουσιάζεται, αν μη τι άλλο, ως μια έντονη προσωπικότητα, που πάντα εξέφραζε πιο ακραίες απόψεις· το ίδιο έκανε άλλωστε και στο βιβλίο του, στο οποίο, ακόμα και με ένα θέμα όπως το μπαρ και τα ποτά, παρουσιάζεται δογματικός και ισχυρογνώμων, χωρίς βέβαια να χάνει το χιούμορ του.

Πάρτε για παράδειγμα την άποψή του για τη βότκα. Αν νομίζετε πως μόνο οι σύγχρονοι μπαρτέντερ την απεχθάνονται, μάθετε πως 70 χρόνια πριν υπήρξε ένας άνθρωπος που έγραφε για αυτή με όχι και τόσο κολακευτικά λόγια:

Ο David Embury εξέφρασε γραπτώς και την άποψή του για το διαβόητο κοκτέιλ Zombie, το οποίο εκείνη την περίοδο διήγε μέρες δόξας. Έγραψε για αυτό με την ιδιαίτερη γλώσσα του: «Είναι αδιαμφισβήτητα το πλέον πολυδιαφημισμένο, υπερεκτιμημένο, υπερτιμημένο και ηλιθιωδώς ψαρωτικό ποτό που έχει ποτέ επιβληθεί στον αφελή Αμερικάνικο λαό.»

Ο David Embury είχε συγκεκριμένη άποψη για τα ποιοτικά κοκτέιλ και μέσα από το βιβλίο του εξήγησε, μεταξύ άλλων, τις βασικές αρχές που οφείλουν να το διέπουν:

• Τα κοκτέιλ θα πρέπει να παρασκευάζονται από υψηλής ποιότητας και αλκοολικών βαθμών αποστάγματα (Πίστευε δε πως το απόσταγμα-βάση του κοκτέιλ θα πρέπει να αποτελεί το 75% ή και παραπάνω από τη συνολική σύνθεση του, πριν την προσθήκη πάγου ή νερού). Όπως και με το φαγητό, η ποιότητα ενός κοκτέιλ δε μπορεί ποτέ να είναι καλύτερη από αυτήν του φθηνότερου συστατικού του. Έτσι, είναι ύψιστης σημασίας η χρήση υψηλής ποιότητας αποσταγμάτων και λικέρ, όπως και φρεσκοστυμμένων χυμών.
• Τα κοκτέιλ θα πρέπει πάντα να οξύνουν και όχι να βαραίνουν την όρεξη. Εξ ορισμού, τα κοκτέιλ είναι απεριτίφ, έτσι δε θα πρέπει να έχουν παραπάνω από μια ελαφριά γλυκύτητα. Τα γλυκερά ποτά θα επιβαρύνουν την όρεξη, οπότε αποφύγετε τη παραπάνω χρήση ζάχαρης, γλυκού χυμού, κρέμας ή αυγού.
• Τα κοκτέιλ θα πρέπει να είναι ξηρά, με αρκετή αλκοολική γεύση, αλλά απαλά, καθώς και ευχάριστα στον ουρανίσκο.
• Θα πρέπει να είναι ευπαρουσίαστα.
• Θα πρέπει να είναι αρκούντως παγωμένα.

Οπωσδήποτε, τα γραπτά και οι απόψεις του David Embury οφείλουν να αξιολογούνται υπό το πρίσμα της εποχής και της χώρας διαμονής του. Σε κάθε περίπτωση, αυτά γαλούχησαν μία ολόκληρη γενιά από μετέπειτα μπαρτέντερ, ενώ διαμόρφωσαν το χαρακτήρα των ποτών που ακόμα καταναλώνονται σε ένα μεγάλο ποσοστό στα μπαρ των ΗΠΑ.

”Anyone can make good cocktails. The art of mixing drinks is no deep and jealously guarded secret. Nor is it a skill to be acquired only as the result of years of painstaking effort. It can be learned practically overnight. Yet actually few people do make good cocktails. Nor is this disability limited to the amateur serving drinks in his own home. Far too many professional bartenders likewise seem wholly incapable of turning out drinks that are uniformly pleasing both to the eye and to the palate. Why is this? I am convinced that there are two principal reasons.

First, people fail to realize the absolute necessity of using only liquors of the highest quality. They are unwilling to pay $5.00 for a bottle of high-proof, well aged liquor when perhaps they can get by with a low-proof, immature substitute at $2.89. But, as has been well said, a chain is no stronger than its weakest link. By the same token, a cocktail is no better than its poorest ingredient. A good Martini, for example, requires both top-quality gin and top-quality vermouth. Just a few drops of inferior vermouth can ruin the flavor of the finest gin and vice versa.

Second, people fail to understand the basic principle of the cocktail. Either they regard a cocktail as any haphazard conglomeration of spirituous liquors, wines (aromatic or plain), bitters, fruit juices, sugar or sugary syrups, milk, eggs, cream, and anything else that happens to be left over from last week’s picnic supper, or they woodenly follow with drop-by-drop accuracy the formulas to be found in some one of the myriad recipe books now available at every bookstore. Unfortunately a large proportion of these recipes would seem to have been devised by persons with no more experience and understanding of the principles of blending liquors than the tyro who so innocently purchases and so slavishly follows them.”

– Απόσπασμα από το βιβλίο του David Embury, The Fine Arts of Mixing Drinks.