Η θεωρία του Δαρβίνου;

Μερικά χρόνια πριν, σε ένα σεμινάριο του μεγάλου Dale deGroff, είχα ακούσει για πρώτη φορά πως καθώς περνούν τα χρόνια η γευστική παλέτα του μέσου καταναλωτή μπορεί να αλλάξει. Μπορεί να πάει δηλαδή προς το γλυκό ή προς το ξινό ή προς το πικρό αλλάζοντας αντίστοιχα τις προτιμήσεις του στο φαγητό ή στο ποτό. Γενικά, η παλέτα της κάθε ομάδας ανθρώπων είναι σχετικά καθορισμένη και έχει να κάνει κυρίως με ήθη και έθιμα αυτής ή με συνήθειες της. Υπεύθυνοι  όμως για τις όποιες αλλαγές μπορεί να είναι οι σεφ ή στην περίπτωση μας, μάντεψε, οι μπαρτέντερ.

Για να το αιτιολογήσει αυτό ο Dale, μας έδωσε την δικιά του, σύγχρονη, συνταγή του κλασσικού κοκτέιλ Hemingway Daiquiri. Ένα κοκτέιλ που ανακαλύφθηκε αποκλειστικά για τον Ernest Hemingway όταν αυτός αναφώνησε έχοντας μόλις δοκιμάσει το αυθεντικό Daiquiri που σέρβιραν στο El Floridita της Κούβας, ‘’Ωραίο είναι, αλλά θα το προτιμούσα χωρίς ΚΑΘΟΛΟΥ ζάχαρη και με διπλή ποσότητα ρουμιού’’. Αρκετά χρόνια αργότερα, ένας από τους επόμενους επικεφαλής μπαρτέντερ στο El Floridita, αποφάσισε να εξελίξει το ‘’Papa Doble’’, όπως επίσης λεγόταν, προσθέτοντας του φρέσκο χυμό από γκρέιπφρουτ και λικέρ Μαρασκίνο και να το καθιερώσει με το όνομα που το ξέρουμε μέχρι τώρα, Hemingway Daiquiri. Καθώς τα χρόνια περνούσαν, διάφοροι μπαρτέντερ,, συνήθιζαν να προσθέτουν ολοένα και περισσότερη ζάχαρη στην ήδη υπάρχουσα συνταγή για να ικανοποιήσουν ολοένα και περισσότερο κόσμο…Και καταλήξαμε στο σήμερα και στην συνταγή που ο Dale μας είπε πως φτιάχνει κι αυτός όταν του ζητούν Hemingway Daiquiri. Μία συνταγή με μια γενναία δόση ζάχαρης!! Κι έτσι, ένα κοκτέιλ χωρίς καθόλου ζάχαρη, στην αυθεντική του μορφή, κατέληξε να μπορεί να χαρακτηριστεί ακόμα και γλυκό από πολλούς.

Προσπαθώντας να μιλήσω για την σημερινή κατάσταση στην παλέτα του μέσου έλληνα και κάνοντας ένα παραλληλισμό με την γευστική παλέτα για παράδειγμα του μέσου ισπανού, όπως μου την περιέγραψε σε πρόσφατη κουβέντα μας ο Μιχάλης Μένεγος, θα πω πως σίγουρα δεν είμαστε εθισμένοι στην ζάχαρη όπως οι ισπανοί αλλά ούτε και τόσο συνηθισμένοι στις πικρές γεύσεις όπως οι ιταλοί ή οι άγγλοι. Κάπου ενδιάμεσα είμαστε, τουλάχιστον στο φαγητό ή στον καφέ. Γιατί νομίζω πως παρόλη την επανεμφάνιση των ποτών της προ-ποτοαπαγόρευσης περιόδου ή και της περιόδου της ποτοαπαγόρευσης και όλη την ‘’παλιακή’’(vintage) αισθητική, ο μέσος έλληνας, ακόμα και ο μέσος μπαρτέντερ προτιμά το ποτά-κοκτέιλ του προς το γλυκό. Κάτι σαν φραπέ γλυκό με γάλα δηλαδή.

Κι έχω το σχετικά πρόσφατο παράδειγμα φίλου, που δουλεύει στην βιομηχανία των ποτών και που λίγες μέρες πριν είχε δοκιμάσει μια παραλλαγή του Μανχάταν με ρούμι, αρκετά πιο γλυκιά και που εκείνη την μέρα μου ζήτησε να του φτιάξω την αυθεντική συνταγή. Πιάνω λοιπόν το Wild Turkey Rye από το ράφι, βάζω 50ml, προσθέτω 25ml Carpano Antica Formula, 2 γενναίες δόσεις Angostura bitters, ανακατεύω με πάγο, σουρώνω σε παγωμένο ποτήρι coupette και διακοσμώ με ένα από τα σπιτικά κερασάκια μου. Το αποτέλεσμα, προς πλήρη απογοήτευση μου, ήταν να μην το πιεί και να παραγγείλει ένα αντίστοιχο με ρούμι. Κι αυτό, όχι επειδή δεν έκανα κάτι σωστά αλλά επειδή το αντίστοιχο με ρούμι είναι πιο προσιτό στην ελληνική παλέτα.

Προσωπικό συμπέρασμα και αν κρίνω κι από τις παραγγελίες στο μπαρ μου είναι πως η αναβίωση των παλιών κοκτέιλ είναι ένα φιάσκο και θα συνεχίσει να είναι όσο οι μπαρτέντερ δεν εκπαιδεύουμε σωστά τον κόσμο, ίσως σιγά σιγά στην αρχή αλλά προσηλωμένοι προς τον στόχο μας. Διότι δεν μπορούμε να μιλάμε για αναβίωση, για παράδειγμα του Old-Fashioned αν αυτό το κάνουμε με ρούμι, ή για την νέα μόδα στα χιπ μπαρ της Αθήνας που ακούει στο όνομα Negroni αν αυτή γίνεται με ρούμι ή με ‘’λίγο λιγότερο Campari για να μην πικρίζει πολύ παρακαλώ’’. Δεν γίνεται επίσης να παραγγέλνεις Rum Manhattan χωρίς να σου αρέσει το αυθεντικό Manhattan ή ακόμα χειρότερα χωρίς να το γνωρίζεις…

Κι αν γουστάρεις τόσο πολύ το ρούμι μπορείς να δοκιμάσεις κάποια καταπληκτικά κοκτέιλ που η αυθεντική συνταγή τους είναι με ρούμι και χρονολογούνται από την αρχή του 19^ου αιώνα: El Presidente, Daiquiri, Mary Pickford, Knickerbocker…