”Είναι τρελοί αυτοί οι Χιώτες!”

Σίγουρα θα έχεις ακούσει την ιστορία με τους Χιώτες και γιατί πάνε δυο-δυο. Επί τουρκοκρατίας στο νησί λέει, οι τούρκοι ανάγκαζαν τους έλληνες που περπατούσαν μόνοι τους να τους κουβαλήσουν στους ώμους τους. Η μόνη περίπτωση για να γλιτώσουν αυτόν τον εξευτελισμό ήταν να κουβαλούσαν ήδη κάποιον. Το αποτέλεσμα ήταν να πηγαίνουν πάντα δυο-δυο και μόλις έβλεπαν τούρκο, ανέβαινε ο ένας στην πλάτη του άλλου έτσι ώστε να μην μπορεί να τους χρησιμοποιήσει σαν ‘’ιδιωτικό ταξί’’!

Κατά την διάρκεια της πρόσφατης παραμονής μου στο καταπράσινο νησί της Χίου μπορεί να μην τους είδα να πηγαίνουν δυο-δυο αλλά κατάλαβα ένα πράγμα, πως είναι ελαφρώς τρελοί! Με την καλή έννοια πάντα του όρου, αφού ο κίνδυνος είναι άγνωστη λέξη για αυτούς! Και εξηγούμαι.

Όταν κάποιος ακούσει για την Χίο ένα από τα πράγματα που θα την συνδυάσει αμέσως είναι με την παραγωγή μαστίχας. Ναι, η μαστίχα παράγεται μόνο στο συγκεκριμένο νησί, ναι, η μαστίχα έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Μάθε όμως πως στο νησί της Χίου ΔΕΝ πίνουν λικέρ μαστίχα. Αυτό το έχουν για τους τουρίστες. Η καθημερινότητα της Χίου έχει ένα άλλο απόσταγμα, την σούμα!

Ίσως κάποιος να έχει ακούσει ξανά την λέξη σούμα. Είναι το προϊόν της πρώτης απόσταξης στην διαδικασία παραγωγής τσικουδιάς. Έτσι λοιπόν λένε και οι Χιώτες αυτό το ‘’σπιτικά’’ παραγόμενο και χωρίς άδεια εμφιάλωσης προϊόν ίσως γιατί κι αυτοί αποστάζουν μόνο μία φορά. Κι επειδή διακοπές χωρίς δουλειά δεν είναι διακοπές, είπα να επισκεφτώ ένα ντόπιο ‘’καζάνι’’ σούμας και να μιλήσω με έναν από τους ανθρώπους που φτιάχνουν αυτό το απόσταγμα ‘’δυναμίτης’’.

Μονή απόσταξη λοιπόν σε χάλκινο καζάνι-άμβυκα, υγροποίηση αφού περάσει από σερπαντίνα βυθισμένη σε δοχείο με κρύο νερό κι όλα αυτά για 8 ώρες τη μέρα, για περίπου 2 μήνες το χρόνο, σύμφωνα με την άδεια. Ναι, δίνουν και άδεια αφού πρόκειται για ιδιωτική χρήση και ΜΟΝΟ η παραγωγή. Το ιδιαίτερο στην περίπτωση μας είναι πως η σούμα φτιάχνεται χρησιμοποιώντας αποξηραμένα σύκα, αντί για στέμφυλα που έχουμε στο τσίπουρο, τα οποία ζυμώνονται σε πλαστικά βαρέλια και κατόπιν αποστάζονται.

Τέλος, η μεγάλη διαφορά με τα άλλα αποστάγματα που παρουσιάζεται στην σούμα και δικαιολογεί τον τίτλο του άρθρου είναι η διαδικασία επιλογής του τελικού προϊόντος, τι δηλαδή θα ‘’κόψει’’ ο παραγωγός, τι θα κρατήσει και τι θα πετάξει. Σε όλα τα αποστάγματα το προϊόν χωρίζεται σε ‘’κεφαλές’’, ‘’καρδιά’’ και ‘’ουρές’’. Οι ‘’κεφαλές’’ είναι τα πρώτα στοιχεία που απελευθερώνονται από το μείγμα μέσα στο καζάνι, τα πιο πτητικά και ελαφριά και κατά συνέπεια αυτά που υγροποιούνται και περισυλλέγονται πρώτα. Η ‘’καρδιά’’ του αποστάγματος είναι το βασικό συστατικό του τελικού προϊόντος μας και οι ‘’ουρές’’ είναι τα πιο βαριά στοιχεία που  εξατμίζονται τελευταία και υγροποιούνται τελευταία. Η μαγκιά του παραγωγού βρίσκεται στην κατάλληλη επιλογή της ‘’καρδιάς’’ ώστε το προϊόν να είναι σύμφωνο με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του αλλά και απαλλαγμένο από επιβλαβείς ουσίες όπως η μεθυλική αλκοόλη που περιέχεται κυρίως στις ‘’κεφαλές’’. Τις ‘’κεφαλές’’ τις οποίες τις κρατάνε(!) στη σούμα για να κάνουν πιο υψηλόβαθμο το απόσταγμα και γιατί μάλλον δεν φοβούνται το hangover! Το μόνο που πετάνε είναι οι ‘’ουρές’’. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα ένα προϊόν με αλκοολικούς βαθμούς 60-75% το οποίο το πίνουν αντί για ούζο αφού είναι πολύ συνηθισμένο το να προσθέτουν στο καζάνι και γλυκάνισο για να πάρει την χαρακτηριστική μυρωδιά αλλά και για να γαλακτώνει προσθέτοντας του νερό. Επίσης, κάποιοι προσθέτουν και διάφορα άλλα φρούτα, όπως μανταρίνια ή μήλα αλλά και μια μικρή ποσότητα μαστίχας για να γίνει πιο αρωματικό το τελικό προϊόν.

Αυτό λοιπόν είναι το ‘’real thing’’ της Χίου, το αντίστοιχο Dutch Courage που είχαν οι Ολλανδοί στις μάχες και τους έκανε ατρόμητους και που με τόσους αλκοολικούς βαθμούς μπορεί να το χρησιμοποιούν και στις μεταξύ τους πασχαλινές μάχες, στους Βροντάδες, σαν εύφλεκτο υλικό.

Κατά τα άλλα, στο νησί μπορείς να απολαύσεις την εξαιρετική φιλοξενία των ντόπιων, τα φρέσκα ψάρια τους, τα μυρωδάτα μανταρίνια τους(και στην αμυγδαλωτή έκδοση τους) και τις εξαιρετικές μαρμελάδες τους. Ένα νησί που πρώτη φορά επισκέφτηκα και που συνιστώ ανεπιφύλακτα σε όλους για κάθε είδους διακοπές.!

ΥΓ. Λίγο πριν φύγει το καράβι της επιστροφής στην Αθήνα κι εγώ μαζί του, είχα την τύχη να βρεθώ σε ένα εξαιρετικά προσεγμένο κοκτέιλ μπαρ στην Χώρα της Χίου, το Oz cocktail bar. Ο Δημήτρης, ιδιοκτήτης και μπαρτέντερ, μου μίλησε για τον καινούριο αυτό χώρο όσο εγώ απολάμβανα τα εξαιρετικά του κοκτέιλ από έναν κατάλογο που στέκεται πολύ άνετα σε αθηναϊκά μπαρ. Και όχι μόνο στέκεται μα η πρωτοτυπία στην επιλογή των κοκτέιλ και η δημιουργικότητα του φαίνεται να κάνει ”poke” σε βαριεστημένους συναδέλφους  εξ Αθήνας.