Corpus delicti

Πριν μερικές εβδομάδες επισκέφτηκα την ονειρεμένη Σκωτία, για δεύτερη φορά στη ζωή μου. Το πρόγραμμα του ταξιδιού ήταν βαρύ μα το περίμενα πως και πως αφού θα είχα την τύχη να περιηγηθώ σε ένα πολύ σημαντικό μέρος. Ένα μέρος που λίγοι άνθρωποι έχουν την ευκαιρία να δουν από κοντά, εν αντιθέσει με τα αποστακτήρια malt whisky που βρίθουν από επισκέπτες κάθε χρόνο. Ένα μέρος που η εταιρεία Καρούλιας μου έδωσε τη δυνατότητα να επισκεφτώ. Αυτό το μέρος είναι το North British Distillery, ένα από τα 7 Single Grain Distilleries που υπάρχουν σε όλη τη Σκωτία και ένα από τα τρία μεγαλύτερα αυτών. Το μέρος όπου παράγεται το σώμα των Blended Scotch Whiskies και κυρίως αυτό του Cutty Sark ή για να αιτιολογήσω τον τίτλο του άρθρου μου και νομικό όρο το ” Corpus Delicti” ή το ”σώμα του εγκλήματος”.

Το North British Distillery βρίσκεται από το 1885 στην περιοχή Gorgie του δυτικού Εδιμβούργου όπου μάλιστα συνορεύει με το ποδοσφαιρικό γήπεδο της Hearts! Ένα αποστακτήριο που από το 1993 ανήκει στην κοινοπραξία Lothian Distillers που αποτελείται από το Edrington Group(Cutty Sark, Famous, κτλ) και από τη Diageo. Εκεί βρέθηκα, με πολύ καλή παρέα από τον χώρο των ποτών και περιηγήθηκα, κάτω από πολύ αυστηρά μέτρα ασφαλείας, σε όλες τις εγκαταστάσεις του.

Το αποστακτήριο το 2002 έκρινε, κάτω από περιβαλλοντικές και εμπορικές πιέσεις, πως δεν ήταν επικερδής η βυνοποίηση κριθαριού σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις κι έτσι αποφάσισε να στραφεί σε άλλους βυνοποιητές από τους οποίους προμηθεύεται πλέον τη βύνη του. Έτσι, το αποστακτήριο λαμβάνει, όταν είναι σε πλήρη λειτουργία, 110 τόνους βύνης, αποκαλούμενη αλλιώς και πράσινη βύνη.

Επιπλέον, η παραγωγή στο αποστακτήριο γίνεται χρησιμοποιώντας σαν πρώτη ύλη αραβόσιτο και σιτάρι εκτός από βύνη και με εβδομαδιαία χρήση περίπου 3000 τόνων αυτά αποτελούν την κύρια πηγή παραγωγής αλκοόλ. Βέβαια, όλα τα δημητριακά πριν  χρησιμοποιηθούν, ‘’μαγειρεύονται’’ υπό πίεση με ατμό στους 150 βαθμούς Κελσίου για περίπου μισή ώρα. Αυτό γίνεται για να ‘’μαλακώσει’’ το άμυλο που βρίσκεται σε αυτά, να γίνει διαλυτό στο νερό και έτσι να μπορέσουν να δράσουν τα ένζυμα της πράσινης βύνης.

Και πότε δρουν τα ένζυμα; Στο επόμενο στάδιο, αυτό της πολτοποίησης, όπου περιμένεις από αυτά να μετατρέψουν το άμυλο των δημητριακών σε ζάχαρη! Αυτό επιτυγχάνεται αναμιγνύοντας πολτό πράσινης βύνης(αλεσμένη βύνη και νερό) με τα μαγειρεμένα δημητριακά και νερό. Αυτό το μείγμα που αποτελείται από 30 τόνους δημητριακών και 7-8 τόνους πράσινης βύνης φτάνει στους 63 βαθμούς Κελσίου, μία θερμοκρασία ιδανική για να δράσουν τα ένζυμα. Το παραγόμενο προϊόν αυτής της διαδικασίας ονομάζεται Wort.

Το διάλυμα ζάχαρης λοιπόν, γνωστό και ως wort, φιλτράρεται, το αφήνουν να κρυώσει και έπειτα το στέλνουν με αντλίες σε γιγάντιες δεξαμενές, τις επονομαζόμενες και ‘’washbacks’’. To NBD διαθέτει 38 τέτοιες δεξαμενές συνολικής χωρητικότητας 10 εκατομμυρίων λίτρων. Σε αυτές λοιπόν, το wort θα παραμείνει για 72 ώρες, όπου θα λάβει χώρα μία από τις πιο μαγικές διαδικασίες στον κόσμο, αυτή της  ζύμωσης και το παραγόμενο προϊόν θα είναι ένα αλκοολούχο διάλυμα περίπου 8% abv που ονομάζεται ‘’wash’’. Εκεί, σχεδόν την περισσότερη δουλειά θα την κάνουν οι ζυμομύκητες που θα καταναλώσουν την ζάχαρη του μείγματος και θα παράγουν αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα!

Εδώ αξίζει να σου αναφέρω πως το North British Distillery είναι το μοναδικό αποστακτήριο που συλλέγει, επεξεργάζεται και πουλάει το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό είναι περίπου 20000 τόνοι κάθε χρόνο και αφού συγκεντρωθεί, συμπιέζεται, καθαρίζεται, υγροποιείται και αποθηκεύεται. Έπειτα πωλείται αφού μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην βιομηχανία της μπίρας, σε αναψυκτικά, σε ανθρακούχα νερά αλλά και από παραγωγούς τομάτας για χρήση στα θερμοκήπια τους.

Συνεχίζοντας στην γραμμή παραγωγής το παραγόμενο wash θα περάσει μέσα από μία από τις τρεις συνεχείς αποστακτικές στήλες που έχουν δυνατότητα τροφοδοσίας 38000 λίτρων wash ανά ώρα η κάθε μία! Από εκεί θα βγει απόσταγμα 94.5 αλκοολικών βαθμών που θα γίνει τελικώς το ουίσκι μας. Αξίζει να σημειωθεί πως και οι τρεις στήλες μαζί παράγουν 10000 λίτρα αλκοόλ ανά ώρα, κάτι που μεταφράζεται σε περίπου 10 μπουκάλια το δευτερόλεπτο! Τέλος, το NBD χρησιμοποιεί τις ίδιες στήλες για να παράγει και ουδέτερο απόσταγμα που προορίζεται για παραγωγή βότκας ή τζιν.

Όμως, το παραγόμενο προϊόν από τις αποστακτικές στήλες δεν μπορείς να το αποκαλέσεις σκοτσέζικο ουίσκι βάσει νομοθεσίας αν δεν παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον 3 χρόνια στην Σκωτία. Έτσι, φεύγει από το NBD και πηγαίνει με βυτιοφόρο στις αποθήκες αυτού στην περιοχή του Muirhall. Εκεί, του προστίθεται απιονισμένο νερό ώστε να πέσουν οι αλκοολικοί του βαθμοί στο 68.6% και μετά μπαίνει στο δρύινο βαρέλι μας!

Κι επειδή στο NBD δεν πετάνε στην κυριολεξία ΤΙΠΟΤΑ, θέλω να σου πω τι κάνουν όλα τα στερεά και υγρά υπολείμματα όλων των διαδικασιών παραγωγής. Αυτά περνούν μέσα από υπερσύγχρονες διαδικασίες μετατροπής σε ένα μείγμα που λέγεται Distillers Dark Grains και στην συνέχεια  σε ταμπλέτες ή σβόλους που πωλούνται (και πολύ ακριβά μάλιστα) για υψηλής ποιότητας ζωική τροφή. Έχουν υπολογίσει μάλιστα πως η παραγωγή μίας εβδομάδας ζωικής τροφής μπορεί να ταΐσει 28000 αγελάδες!

Όσοι λοιπόν πίστευαν μέχρι τώρα πως το grain whisky είναι ελάσσονος σημασίας για την σκωτσέζικη αλλά και για την παγκόσμια βιομηχανία των ποτών τότε μάλλον θα έχουν αναθεωρήσει!