Τα συστατικά του τζιν: Σπόροι κόλιανδρου

Ένα 10 –  15% του γενικού πληθυσμού μισεί τον κόλιανδρο! Σιχαίνεται οτιδήποτε έχει σχέση με το Coriandrum sativumis και το άρωμά του και δεν είναι καθόλου τυχαίο. Οι αλδεΰδες που υπάρχουν σε αφθονία ανάμεσα στις χημικές ενώσεις που απαρτίζουν το αρωματικό προφίλ του, γονιδιακά «αντέχονται» ή όχι, από τον άνθρωπο. Πάντως, αν εξαιρέσει κάποιος τα φύλλα, οι σπόροι κόλιανδρου, ή καλύτερα, οι αποξηραμένοι καρποί του, έχουν αδιαμφισβήτητα πιο ευρεία αποδοχή και μεταξύ άλλων, αποτελούν αναπόσπαστο συστατικό της συνταγής που χρησιμοποιείται στα περισσότερα τζιν.

Ο κόλιανδρος φύεται ενδημικώς σε όλες σχεδόν τις εύκρατες ζώνες του πλανήτη, από την νοτιοανατολική Ασία και την Κεντρική Αμερική, μέχρι την Βόρεια Αφρική, την Νότια Ευρώπη και την Ελλάδα. Ο Ιπποκράτης άλλωστε το αγαπούσε πολύ και το χορηγούσε για διάφορες ασθένειες, όπως σχεδόν και κάθε βότανο με έντονη μυρωδιά. Αυτή η έντονη μυρωδιά είναι που απεχθάνονται και αυτοί που δεν το τρώνε, παρομοιάζοντάς την με «σαπουνίλα», όμως δεν είναι αυτό το άρωμα που χαρίζει στο τζιν, γιατί δεν χρησιμοποιούνται τα φύλλα του φυτού για την παραγωγή του.

Οι σπόροι κόλιανδρου, οι οποίοι χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ινδική κουζίνα ως dhania, αλλά και σε αυτές της Νοτίου Αφρικής και της Κεντρικής Ευρώπης για την ικανότητα συντήρησης των τροφίμων, διαθέτουν ένα πιο εξευγενισμένο και αρκετά διαφορετικό προφίλ αρώματος. Αν βρίσκετε κάποιο τζιν «πολύ λεμονάτο», τότε ίσως για αυτό να ευθύνεται η εκχύλιση με τους σπόρους αυτούς, παρά με φλούδες λεμονιού, όπως θα ήταν λογικό. Και αυτό το λεμονάτο άρωμα αποδίδεται με τη σειρά του στην ύπαρξη τεσσάρων τερπενίων στη σύστασή του: Λιναλοόλη, Θυμόλη, Πινένιο, Οξικό Γερανύλιο.

Η Λιναλοόλη συνθέτεται σε τεράστιες ποσότητες προκειμένου να χρησιμοποιηθεί το υπέροχα μπαχαρένια ανθικό άρωμά της σε περισσότερα από τα μισά προϊόντα με άρωμα που χρησιμοποιούνται για την καθαριότητα του σπιτιού και όχι μόνο. Η Θυμόλη μας χαρίζει απλόχερα ζεστά και ξυλώδη αρώματα θυμιάματος. Το Οξικό Γερανύλιο διαθέτει έναν ξεκάθαρο ανθικό, αρωματικό χαρακτήρα, ενώ το Πινένιο φέρνει στο νου αρώματα πεύκου και ξηρών καρπών και αποτελεί βασική αρωματική ένωση και στο αρωματικό προφίλ του καρπών αρκεύθου.

Και επειδή σε μια πολύπλοκη βιομηχανία όπως αυτή των ποτών παίζουν ρόλο και οι λεπτομέρειες, έτσι και στον κόλιανδρο θα βρείτε διαφορές ανάμεσα στις ποικιλίες του Coriandrum sativumis. Ο καλύτερος φημολογείται πως φύεται στην ανατολική Ευρώπη, στη Ρωσία και στη Σκανδιναβία και είναι ο Coriandrum sativumis var. microcarpum, ενώ ο Coriandrum sativum var. indicum βρίσκεται στις υποτροπικές περιοχές της Ινδίας και της Βόριας Αφρικής και οι καρποί σε αυτήν την περίπτωση είναι μεγαλύτεροι.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια ποικιλία εσείς επιθυμείτε, είτε για να φτιάξετε ινδικό κάρυ, είτε για πίκλες, αν όμως χρειάζεστε αρκετά μεγάλη ποσότητα για να τον χρησιμοποιήσετε για το δικό σας τζιν, τότε να ξέρετε πως θα τον βρείτε περί τα πέντε ευρώ το κιλό και μερικά από τα αρώματα που θα χαρίσει στη δημιουργία σας θα είναι: τσάι Earl Grey, βάλσαμου και κρέμας λεμονιού, φασκόμηλου, κέδρου, γλυκών μπαχαρικών, ακόμη και λευκής σοκολάτας.

Οι σπόροι κόλιανδρου αποτελούν σχεδόν αναπόσπαστο και δομικό συστατικό των περισσότερων συνταγών για τζιν, σε μικρή ή μεγάλη ποσότητα. Ένα όμως τζιν που τους χρησιμοποιεί αρκετά και που χαρακτηρίζει το αρωματικό του προφίλ είναι το Tanqueray.