Congeners: Ο πολύτιμος ρόλος τους στη γεύση των ποτών

Εν αρχή ην η ζύμωση. Η διαδικασία της ζύμωσης αποτελεί τη θεμελιώδη, φυσική διαδικασία δημιουργίας κάθε αλκοολούχου ποτού εδώ και χιλιάδες χρόνια. Από τη σχεδόν μαγική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης είναι γνωστό τοις πάσι πως παράγεται αιθυλική αλκοόλη εκ του μηδενός, δημιουργείται δηλαδή η ραχοκοκαλιά των αλκοολούχων ποτών που είτε θα παραμείνει ως έχει και θα μας χαρίσει ένα προϊόν ζύμωσης, όπως το κρασί ή η μπίρα, είτε θα ενισχυθεί, με την ανθρώπινη παρέμβαση και διά της αποστάξεως, συγκεντρώνοντας την ποσόστωση σε αλκοόλ, οπότε, πλέον, θα έχουμε ένα απόσταγμα. Από την αλκοολική ζύμωση όμως δεν προκύπτει μόνο αιθυλική αλκοόλη, αλλά και ένα σύνολο χημικών ενώσεων, γνωστές ως congeners. Ας δούμε τι συμβαίνει με αυτές.

Καθώς λοιπόν στις λεπτομέρειες -όπως λένε- κρύβεται η διαφορά, πολλές φορές και η ουσία, συχνά παραβλέπεται ότι κατά τη διαδικασία της ζύμωσης δεν δημιουργείται μόνο αλκοόλ (αιθυλική αλκοόλη), αλλά και οι congeners, οι οποίες για την ακρίβεια εκκρίνονται από τους ζυμομύκητες και έχουν χαρακτηριστεί ως υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Ο σχηματισμός των congeners εξαρτάται από τη γενετική σύνθεση της αποικίας των ζυμομυκητών, αλλά και από συνθήκες της διαδικασίας της ζύμωσης, όπως η θερμοκρασία, ο τύπος της πρώτης ύλης προς ζύμωση, η συγκέντρωση υδατανθράκων, το σχήμα της δεξαμενής ζύμωσης, το pH, το οξυγόνο και τα θρεπτικά συστατικά.

Υπάρχουν πέντε βασικές κατηγορίες υποπροϊόντων ζύμωσης που εκκρίνονται και επηρεάζουν τη γεύση: οι ανώτερες αλκοόλες, οι εστέρες, οι καρβονυλικές ενώσεις (αλδεΰδες), τα οργανικά ή λιπαρά οξέα (πχ φαινόλες) και οι θειούχες ενώσεις. Όλες οι παραπάνω ενώσεις επηρεάζουν την ποιότητα και την μοναδικότητα των αλκοολούχων ποτών.

Οι ανώτερες αλκοόλες συνήθως αποκαλούνται και fusel oil. Υψηλή συγκέντρωση σε αυτές τις ενώσεις μπορεί να «μολύνει» το αλκοολούχο ποτό με άσχημη γεύση, ενώ αν αυτή μείνει χαμηλά μπορεί να κάνει το απόσταγμα μοναδικό και να χαρίσει χαρακτήρα! Οι πιο βασικές ανώτερες αλκοόλες είναι η προπανόλη, η ισοβουτανόλη, η αμυλική αλκοόλη και η φαινυλοαιθανόλη. Αυτές προσδίδουν στο αλκοολούχο ποτό μας αρώματα κρασιού, φρούτου, μπανάνας και ανθέων. Όσο οι συνθήκες της ζύμωσης γίνονται πιο ευνοϊκές (υψηλότερες θερμοκρασίες, υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου ή υδρογόνου), τόσο περισσότερες ανώτερες αλκοόλες εκκρίνονται κατά τη διαδικασία.

Οι εστέρες τώρα, εκφράζονται πιο συχνά με φρουτένιο και ανθικό χαρακτήρα, χαρίζοντας αρώματα φράουλας, μήλου, μπανάνας, ανανά ή αχλαδιού στα αλκοολούχα ποτά. Ο πιο βασικός εστέρας είναι ο αιθανικός ή οξικός αιθυλεστέρας, παρόλο που μπορεί να δημιουργηθούν μέχρι και 90 διαφορετικές ενώσεις εστέρων, χαρίζοντας πολυπλοκότητα στο αλκοολούχο ποτό.

Προχωρώντας στις καρβονυλικές ενώσεις, εδώ συναντάμε κυρίως αλδεΰδες και κετόνες, για την ακρίβεια, περισσότερες από διακόσιες διαφορετικές ενώσεις. Η ακεταλδεΰδη όταν ξεπεράσει το επιθυμητό όριό της, προσδίδει μη-επιθυμητά αρώματα γρασιδιού και πράσινου μήλου στα αλκοολούχα ποτά. Σε συγκεντρώσεις όμως μέχρι τα 250 mg/l αποτελεί σχεδόν αναπόσπαστο στοιχείο της γεύσης, ειδικά στο ουίσκι και είναι μια από τις ενώσεις που συγκεντρώνονται με την ωρίμαση σε βαρέλι. Το διακετύλιο, που εξετάζεται εντόνως και ενδελεχώς στην διαδικασία παραγωγής μπίρας και που εύκολα μπορεί να «ξεφύγει» σε συγκέντρωση, δίνει μια αίσθηση βουτυράδας.

Περισσότερα από 100 οργανικά και λιπαρά οξέα έχουν ανακαλυφθεί σε συγκέντρωση στους ζυμομύκητες. Οξέα βραχείας αλύσου σαν το πυροσταφυλικό, το σουκινικό, το κιτρικό ή το οξικό οξύ, δημιουργούνται από την κατανάλωση υδατανθράκων από τους ζυμομύκητες.  Αυτά είναι που χαρίζουν δομή στο αλκοολούχο ποτό μας, αλλά μπορούν και να επιμηκύνουν την αλυσίδα τους και καθώς αποσυντίθενται και σε έκθεση στο οξυγόνο, να επηρεάσουν τη γεύση των αλκοολούχων που ωριμάζουν σε βαρέλια.

Τελειώνοντας, συναντούμε τις θειούχες ενώσεις, οι οποίες συναντώνται πιο σπάνια ως υποπροϊόν της διαδικασίας της αλκοολικής ζύμωσης, συγκριτικά με τις προαναφερθείσες, αλλά μπορούν επίσης να προκύψουν και από την προς ζύμωση πρώτη ύλη ή την έκθεση σε υπεριώδη ακτινοβολία. Οι θειούχες ενώσεις εμφανίζονται πολύ πολύ εκφραστικές, αφού απειροελάχιστη συγκέντρωση τους μπορεί να δώσει χαρακτηριστικά -σε φορές και δυσάρεστα- αρώματα. Θέλετε παραδείγματα θειούχων ενώσεων και με τι αρώματα ταυτίζονται; Το διοξείδιο του θείου εμφανίζεται με τη μυρωδιά του καμένου σπίρτου, το υδρόθειο με αυτήν του χαλασμένου αυγού, ο διμεθυλοθειαιθέρας με το άρωμα του λάχανου (που θεωρείται ανεπιθύμητο άρωμα στα ποτά) και η μεθανοθειόλη με το λάστιχο ή το καουτσούκ.

Όλες οι παραπάνω αρωματικές ενώσεις, εκτός από τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα των αλκοολούχων ποτών, λέγεται πως ευθύνονται και για τα πιο μεγαλοπρεπή hangover, παρόλο που αυτή η υπόθεση είναι κάτι που δεν έχει ακόμη μελετηθεί εις βάθος. Και παρόλο που η αλκοολική ζύμωση είναι η βασική αιτία δημιουργίας congeners, στην απόσταξη μπορούμε να διαλέξουμε ποιες και σε τι ποσόστωση, να τις «από-κόψουμε» από το μείγμα ή να τις συγκεντρώσουμε όσο εμείς θέλουμε. Αν για τη δημιουργία τους λοιπόν ευθύνεται η φύση, ο άνθρωπος μαζί με την μηχανή είναι που τις επιλέγουν, που ζωγραφίζουν με αυτές και που δημιουργούν αριστουργήματα απόλαυσης…

υ.γ. 

Αν θέλετε να μάθετε τα πάντα για τις μυρωδιές και τα αρώματα, αποκτήστε το Nose Dive – A Field Guide to the World’s Smells του Harold McGee. Μόνο at your own risk.