Επιτρεπόμενα πρόσθετα και αραίωση στο cognac

Συνεχίζοντας την παρουσίαση και περαιτέρω επεξήγηση του υπέροχου αυτού αποστάγματος που λέγεται cognac, ενός από τα εθνικά ποτά της Γαλλίας –ίσως του πλέον περίβλεπτου-, αποφάσισα να γράψω το παρόν άρθρο αναφορικά με τα επιτρεπόμενα πρόσθετα σε αυτό, αλλά και με την ιδιότυπη διαδικασία που ονομάζεται αραίωση με νερό, όπου εδώ πραγματοποιείται διαφορετικά. Θα αναλυθούν όλα αυτά τα συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν μετά την απόσταξη, μέχρι και πριν την εμφιάλωση. Ας τα δούμε λοιπόν ένα ένα.

Νερό στο cognac

Ξεκινώ με την παραδοχή που λέει πως όσο πιο νεαρό είναι ένα απόσταγμα οίνου που έχει ωριμάσει σε βαρέλι ή ένα μείγμα αυτών, τόσο πιο ρωμαλέα, πιο σφριγηλά, ακόμη και πιο «νευρικά» –αν θέλετε- είναι. Σε αυτά, προστίθενται νερό, προκειμένου να φθάσουν μέχρι το κατ’ ελάχιστο σημείο των 40% αλκοολικών βαθμών και να εμφιαλωθούν προς πώληση. Από την άλλη, cognac με «ηλικιωμένα» αποστάγματα στο μείγμα τους, που μπορεί να έχουν ωριμάσει σε βαρέλι για σαράντα ή και πενήντα χρόνια, παρουσιάζονται αρκούντως «αδύναμα» ώστε να μην επιδέχονται την παραμικρή ποσότητα προσθήκης νερού και να πωλούνται ως έχουν.

Σε κάθε περίπτωση, η προσθήκη νερού στην αρτιζάνικη βιομηχανία παραγωγής cognac είναι μια άκρως ντελικάτη διαδικασία, που απαιτεί προσεκτικούς χειρισμούς. Ιδιαιτέρως αν πρόκειται για ένα μείγμα αποσταγμάτων στους 60% αλκοολικούς βαθμούς που απαιτεί μεγάλη ποσότητα νερού, προκειμένου να φθάσει τους 40%. Είναι σα να προσπαθείς να προσγειώσεις ένα γιγαντιαίο αεροπλάνο μετά από μια πτήση. Όλα τα δομικά συστατικά του cognac οφείλουν να παραμείνουν σταθερά και ανεπηρέαστα, στο ποσοστό που είναι εφικτό. Δε θέλεις να διαταράξεις τη δομή τους. Και η αραίωση του αλκοόλ με το νερό είναι στην πραγματικότητα μία εξώθερμη αντίδραση, παράγει δηλαδή θερμότητα, η οποία θερμότητα διώχνει αρκετές από τις πτητικές, αρωματικές ενώσεις του αποστάγματος.

Επιπροσθέτως, από τη στιγμή που σε ένα cognac έχει προστεθεί νερό, δε μπορεί ποτέ να επανέλθει στην προηγούμενή του κατάσταση. Μιλάμε για μία μη αναστρέψιμη διαδικασία.

Τα αποστάγματα οίνου εξέρχονται από τον αποστακτήρα μέχρι το όριο των 72,4% αλκοολικών βαθμών και αρκετοί οίκοι τα αραιώνουν σε αυτό το σημείο, μέχρι τους 55%-60% βαθμούς, πριν τα τοποθετήσουν στο βαρέλι. Μπορεί να προστεθεί και περισσότερο νερό, αλλά υπάρχει το κοινώς συμφωνηθέν όριο των 55% αλκοολικών βαθμών, κάτω από το οποίο το απόσταγμα παρουσιάζεται ανίκανο να απορροφήσει τανίνες από το ξύλο.

Στις περισσότερες όμως των περιπτώσεων, η διαδικασία της αραίωσης πραγματοποιείται αργά, σε διάφορα στάδια, και με αρκετούς μήνες να παρεμβάλλονται μεταξύ του κάθε σταδίου. Ένας άλλος λόγος για αυτό είναι το φαινόμενο της σαπωνοποίησης, της υδρόλυσης δηλαδή των εστέρων λιπαρών οξέων, η οποία απελευθερώνει άσχημα αρώματα σαπουνιού.

Το νερό που χρησιμοποιείται πιο συχνά για την αραίωση οφείλει να είναι όσο γίνεται πιο ουδέτερο σε γεύση, γι’ αυτό φιλτράρεται μέσα από φίλτρα αντίστροφης ώσμωσης. Αρκετοί παραγωγοί όμως χρησιμοποιούν τα επονομαζόμενα ‘’Petites Eaux’’ (Μικρά Νερά). Πρόκειται για cognac που έχουν ήδη αραιωθεί μέχρι τους 15%-30% αλκοολικούς βαθμούς και έχουν περάσει ήδη ένα διάστημα σε βαρέλι.

Η αραίωση με νερό λοιπόν στο cognac μπορεί να γίνει μετά την απόσταξη, κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, πριν την εμφιάλωση ή και στα τρία αυτά στάδια και σε πολλές φάσεις.

Boisé στο cognac

Ίσως το πιο αντιφατικό από τα επιτρεπόμενα πρόσθετα στο cognac είναι το Boisé. Πρακτικά, είναι νερό το οποίο έχει βράσει μαζί με δρύινα ροκανίδια, μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά σε σύσταση και να αρωματιστεί τόσο, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ενισχυτικό γεύσης και χρώματος.

To Boisé το χρησιμοποιούν οι οίκοι εκείνοι και στα προϊόντα εκείνα στα οποία θέλουν να ενισχύσουν τα αρώματα νέου ξύλου, χωρίς να χρησιμοποιήσουν ένα καινούριο βαρέλι, το οποίο, σε διαφορετική περίπτωση θα τους στοίχιζε γύρω στα 700-800 ευρώ.

Τα ροκανίδια ή το εκχύλισμα τους χρησιμοποιείται και στην οινοπαραγωγή από αρκετούς παραγωγούς που θέλουν να επιταχύνουν την ωρίμαση ή τουλάχιστον, να επηρεάσουν τον αρωματικό χαρακτήρα των κρασιών τους. Και φυσικά, το έχουμε δει ουκ ολίγες φορές και στην παλαίωση κοκτέιλ.

Καραμέλα E150a Class I στο cognac

Ελάχιστα αποστάγματα στον κόσμο μπορούν να δηλώσουν ξεκάθαρα πως δεν χρησιμοποιούν καραμέλα ως πρόσθετο. Τα πρόσθετα που κατηγοριοποιούνται ως καραμέλα Ε150 είναι τα πλέον συνηθισμένα στον κόσμο πρόσθετα χρώματος ή καλύτερα, σταθεροποίησης χρώματος. Αυτό όμως θα το εξηγήσω παρακάτω.

Η καραμέλα Ε150 δημιουργείται με τη θέρμανση κάποιων φυσικών γλυκαντικών ουσιών: Δεξτρόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, μελάσα και σιρόπι βύνης. Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη κατηγορία είναι η ‘’a class I’’, η οποία είναι η πιο ανοικτή χρωματικά, στο χρώμα του χρυσαφιού.

Στην πραγματικότητα, στις περισσότερες των περιπτώσεων, η καραμέλα χρησιμοποιείται για να προσδώσει σταθερότητα στο χρώμα του τελικού προϊόντος, ως ένα προϊόν ευρείας κατανάλωσης. Σε ελάχιστες μόνο περιπτώσεις, κυρίως σε cognac που απευθύνονται σε αγορές που το σκούρο χρώμα ενός ποτού προσδίδει ποιότητα, όπως αυτές των ασιατικών χωρών, ορισμένοι οίκοι χρησιμοποιούν την καραμέλα για να σκουράνουν την τελική απόχρωση των προϊόντων τους.

Για την περίπτωση της χρήσης Boisé και καραμέλας –τα δύο πρόσθετα που αλλάζουν το χρώμα του cognac-, το Cahier des Charges, το έγγραφο δηλαδή που ορίζει την παραγωγή του cognac ορίζει: Η επιτρεπόμενη προστιθέμενη ποσότητα των δύο αυτών συστατικών οφείλει να είναι τόση ώστε να μην αλλάζει το αρχικό χρώμα του cognac περισσότερο από 4 βαθμούς επισκότισης.

Ζάχαρη στο cognac

Άλλη μια παραδοσιακή τεχνική στη βιομηχανία παραγωγής cognac είναι η χρήση ελάχιστης ποσότητας ζάχαρης στο μείγμα αποσταγμάτων προς εμφιάλωση. Η ποσότητα στην πραγματικότητα είναι τόσο μικρή, ώστε ελάχιστοι μπορούν να την αντιληφθούν, μικρότερη ποσότητα ζάχαρης βρίσκεται σε μία φιάλη cognac από ό,τι σε ένα μήλο.

Βάσει νόμου, η επιτρεπόμενη ποσότητα ζάχαρης που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είναι είκοσι γραμμάρια στο λίτρο και δεν χρησιμοποιούν όλοι οι οίκοι ή όσοι το κάνουν μπορεί να μην χρησιμοποιούν σε όλα τα προϊόντα τους. Η πιο συνηθισμένη ποσότητα είναι 1.5 γραμμάριο στο λίτρο.

Η ζάχαρη «στρογγυλεύει» και «λειαίνει» το προϊόν, ενισχύει την αίσθηση στο στόμα και τονίζει τη γεύση.

Εν κατακλείδι, οφείλω να σημειώσω πως τόσο η χρήση του Boisé, όσο και αυτή της ζάχαρης, αποτελούν συνήθειες εδώ και δεκαετίες στη βιομηχανία παραγωγής cognac και ως τέτοιες, έχουν ενσωματωθεί ως παραδοσιακές τεχνική. Το cognac βασίζει πολλά στην παράδοσή του, προκειμένου να διατηρήσει όσο γίνεται πιο ξεκάθαρο το προφίλ γεύσης του, ως εκ τούτου, παρόλο που η χρήση, ειδικά του Boisé, λοιδορείται από αρκετούς, θα πρέπει να κατανοήσουμε πως συντηρεί το προφίλ ενός προϊόντος που έχει γίνει γνωστό σε όλο τον κόσμο τόσο για την σταθερότητα στην ποιότητά του όσο και για τη γεύση του.