Κόδιο, το ευφυές πράσινο φύκι

Το κόδιο ανήκει σε μία υποοικογένεια πράσινων φυκιών, γνωστή για την έντονη θαλασσινή τους γεύση, η οποία μοιάζει με αυτή των πεταλίδων percebes. Ενώ μπορεί να το ακούσετε και ως «δάχτυλα του νεκρού», η απαλή υφή του κόδιου, σε συνδυασμό με το ελκυστικό του σχήμα, το καθιστούν ένα φύκι ιδανικό για μαγείρεμα.

Υπάρχουν καταγεγραμμένα περίπου 50 είδη κοδίου σε όλο τον κόσμο, από την Αυστραλία μέχρι τη νότια Αφρική, και από την Καλιφόρνια μέχρι τις ακτές της Ισπανίας. Τα είδη κοδίου που μπορεί να βρει κανείς στη βάση δεδομένων του Foodpairing, είναι μαζεμένα με το χέρι στα ισπανικά υποβρύχια δάση της εταιρείας φυκιών Πόρτο Μουίνιος, στην περιοχή της Γαλικίας.

Κοιτώντας βαθύτερα στην πολύπλοκη αρωματική του σύνθεση, μπορούμε να διακρίνουμε ότι τα κυρίαρχα γευστικά χαρακτηριστικά του κοδίου είναι τα κάτωθι πράσινα και ανθικά αρώματα.

Πράσινα αρώματα, θεμελιώδη στα θαλασσινά και κάποια αρώματα λαχανικών

Τα πράσινα αρώματα που χαρακτηρίζουν το κόδιο, μπορούμε να τα βρούμε σε πολλές θαλασσινές γεύσεις. Έτσι, αυτά τα πράσινα αρώματα, εξηγούν τον κλασσικό γευστικό συνδυασμό του κοδίου με θαλασσινά, όπως τα μαλάκια και τα οστρακοειδή. Σκεφτείτε καραβίδα, καβούρι, καλκάνι, αχινό, γλώσσα. Αυτά ακριβώς τα πράσινα αρώματα υπάρχουν επίσης σε κάποια λαχανικά, όπως το αγγούρι, η ντομάτα, το αβοκάντο. Φανταστείτε ένα ρολό σούσι, όπου το αγγούρι είναι ο ιδανικός γευστικός συνδυασμός για ένα κομμάτι, φρέσκου σολομού, τόνου, ή κάποιου άλλου θαλασσινού.

Βεβαίως, εδώ δεν είμαστε για να λέμε τα κλασσικά, έτσι δεν είναι; Σκεφτήκατε ποτέ να χρησιμοποιήσετε φύκια σα γαρνιτούρα για το χάμπουργκέρ σας; Ή να συνδυάσετε γευστικά το κόδιο με λαγό, πάπια, ραβέντι ή ακτινίδιο; Αυτά είναι μόνο μερικά παραδείγματα συστατικών που έχουν κοινά πράσινα αρώματα με το κόδιο.

Ανθικά αρώματα με μία νότα μελιού

Η ανθική αρωματική κατηγορία που μπορούμε να βρούμε στο κόδιο έχει μία κατεύθυνση που σε πάει προς το μέλι. Αυτού του είδους τα αρώματα ενδυναμώνουν το συνδυασμό με τα θαλασσινά, ενώ παράλληλα επιτρέπουν στο κόδιο να συνδυαστεί με μπίρες, κολομβιανό καφέ, σπαράγγια και ψωμί με προζύμι.

Νότες πικάντικης βανίλιας

Τα πικάντικα αρώματα βανίλιας καθιστούν το κόδιο έναν εξαιρετικό συνδυασμό όχι μόνο για ουίσκι, τεκίλα, ρούμι και βότκα, αλλά εξίσου και για φρούτα, όπως τα βατόμουρα και ο ανανάς. Το κόδιο, όπως και άλλα φύκια, μπορεί να είναι μία νοστιμότατη γαρνιτούρα, αλλά επιπλέον μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για εκχύλισμα σε αποστάγματα.

Αρώματα ξύλου και καρύδας

Τα αρώματα ξύλου είναι οι γευστικοί καταλύτες πίσω από το συνδυασμό του κοδίου με αγκινάρα, μελιτζάνες, μανιτάρια και ποπκόρν. Απλά, δοκιμάστε αυτή τη συνταγή για ποπκόρν με φύκια, που φτιάξαμε πριν από λίγο καιρό: φύκια, πάσιονφρουτ, σίσο, ποπκόρν…

Αυτό που είναι σχετικά αξιοσημείωτο, είναι η παρουσία αρωμάτων καρύδας στο κόδιο. Αυτό το είδος αρωμάτων είναι κάτι μοναδικό στο κόδιο, καθώς κανένα άλλο φύκι που έχει υποστεί ανάλυση αρωμάτων, δεν έχει αυτά τα αρώματα στη σύνθεσή του. Παραδείγματα συστατικών που επίσης έχουν αυτό το άρωμα είναι το μάνγκο, το βερίκοκο, το τζίντζερ, το λεμονόχορτο ή επίσης τα τηγανητά.

Αρκετά με τις επιστημονικές κουβέντες όμως, είναι ώρα για λίγη μαγειρική. Ιδού ένα μπέργκερ σολομού με φρέσκο αγγούρι, σαλάτα πεπονιού και μαγιονέζα γουασάμπι – καρύδα.

Συνδυασμοί γεύσεων: Κόδιο, καρπούζι, αγγούρι, γουασάμπι, καρύδα.

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου