Κοκτέιλ στις όχθες του Μισισιπή – part 2

Βρισκόμαστε Ιούλιο μήνα στην πόλη της μεγάλης ξεγνοιασιάς, στην πρωτεύουσα της πολιτείας Λουϊζιάνα, στη Νέα Ορλεάνη. Οδηγός μας ο Γιώργος Μεγαλοκονόμος που επισκέφθηκε την πρωτεύουσα της τζαζ σαν νικητής του φετινού Skinos Mediterranean Cocktail Challenge. Υποθέτω πως έχεις διαβάσει το πρώτο μέρος άρα μπορείς να μπεις κατευθείαν στο ψητό του δεύτερου…

*του Γιώργου Μεγαλοκονόμου

“Grape’s great leap toward immortality”

Το  σεμινάριο της επόμενης ημέρας με κεντρικό θέμα το σταφύλι και τα αποστάγματα που παράγονται από αυτό. Ομιλητές όπως η Audrey Fort, Jason Wilson, Duggan MacDonnell, Marnier Lapostolle μας μίλησαν για αυτό το μαγικό φρούτο αλλά και την επανάκαμψη του brandy και του Cognac σε όλο τον κόσμο. Ανάλυσαν την έννοια του ‘’terroir’’ και τη σημασία του στο τελικό αποτέλεσμα. Έγινε εκτενής αναφορά στο Pisco και τις διαφορές του παραγόμενου στη Χιλή και αυτού από το Περού. Δοκιμάσαμε Armagnac και συζητήσαμε για τη νομοθεσία που το προστατεύει αλλά και για την παλαίωση του. Μάλιστα για πρώτη φορά άκουσα την λέξη “running distil” – σε πολλές περιπτώσεις στη περιοχή του Armagnac ένα φορτηγό με έναν αποστακτήρα στη καρότσα του μετακινείται στους διάφορους αμπελώνες της περιοχής και αποστάζει επί τόπου! Φυσικά η Audrey Fort μας μίλησε με όλες τις λεπτομέρειες για το εξαιρετικό G’vine. Ένα ολοκληρωμένο σεμινάριο υψηλού επιπέδου, τολμώ να πω.

“The vermouth Institute” – Part 2

Δεύτερη ημέρα μελέτης vermouth και είχε έρθει η ώρα να δούμε την παραγωγή του αλλά και την διαφορετική νομοθεσία του στην Αμερική σε σχέση με την Ευρώπη. Τα είδη σταφυλιού που χρησιμοποιεί κάθε περιοχή αλλά και τα βότανα. Τον τρόπο με τον οποίο γλυκαίνονται αυτά τα κρασιά αλλά και τις διαφορές που εμφανίζονται από περιοχή σε περιοχή και από χώρα σε χώρα. Εδώ θα πρέπει να σταθώ στο ενδιαφέρον που δείχνει η Αμερικανική αγορά για το vermouth και μάλιστα μου έκανε μεγάλη εντύπωση ότι στην αίθουσα υπήρξαν αρκετοί μικροπαραγωγοί vermouth που είχαν απορίες σχετικά με το προϊόν και εξέφραζαν τον προβληματισμό τους αναφορικά με την περίεργη νομοθεσία της χώρας τους που δεν τους δίνει τη δυνατότητα να αναπτυχθούν όσο θα ήθελαν. Φυσικά δοκιμάσαμε ξανά αρκετά brands και μάλιστα κάποια από αυτά παράγονται στην Αμερική και ήταν πολύ ενδιαφέροντα.

“Water world: water in spirits and drinks”

Ισως ένα από τα πιο ευχάριστα σεμινάρια που παρακολούθησα. Ο εισηγητής Camper English μας μίλησε για τη σημασία του νερού στα ποτά και στα cocktails. Μιλήσαμε για τη σημασία του νερού στην απόσταξη αλλά και για το πως η ποιότητα και η σύσταση του νερού επηρεάζει την εμπειρία μας όταν δοκιμάζουμε π.χ. ένα καλό single malt ουίσκι. Μελετήσαμε τη χρήση του νερού στα ποτά (από cask strength σε bottle strength) και πειραματιστήκαμε με διάφορα είδη νερού από διαφορετικές περιοχές της Αμερικής. Αναζητήσαμε το καλύτερο γευστικά νερό για να αραιώσουμε το ουίσκι μας και να αναδείξουμε τις γεύσεις και τα αρώματα του. Ήταν εντυπωσιακό το πόσο μεγάλες ήταν οι διαφορές ανάλογα με το νερό που χρησιμοποιούσαμε!!! Εδώ για πρώτη φορά άκουσα για παλαιωμένο νερό! Ακριβώς! Για το Cognac Ferrand παλαιώνεται νερό, από 3 έως 6 μήνες, σε βαρέλια 30 ετών όπου πριν είχαν Cognac. Ο λόγος είναι ότι δεν θέλουν να «σοκάρουν» το Cognac κατά τη διαδικασία της αραίωσης με φρέσκο νερό. Για το τέλος μελετήσαμε διάφορα ανθρακούχα νερά και συζητήσαμε μεταξύ μας στην αίθουσα για το πιο από αυτά θα έκαναν το καλύτερο whisky highball. Σίγουρα, σπουδαία εμπειρία.

Η μέρα μου είχε περάσει χωρίς καλά καλά να το καταλάβω. Τα σεμινάρια μου είχαν ρουφήξει όλη την ενέργεια αλλά ένιωθα πολύ καλά γιατί είχα γεμίσει σημειώσεις και ιδέες το μπλοκάκι μου. Μια σύντομη βόλτα από τη σουίτα του Orson για να μιλήσω στους επισκέπτες του και στους καλεσμένους δημοσιογράφους για το Skinos και η ώρα έφτασε 21.00. Φυσικά και δεν θα έμενα μέσα. Το πρόγραμμα είχε φαγητό και περιπλάνηση στα γύρω στενά της Bourbon Street (είχα πια εξοικειωθεί). Μπήκα σε πολλά απλά και μόνο για την εμπειρία αλλά με έναν μαγικό τρόπο κατέληξα στο αγαπημένο “French 75” να δοκιμάζω ακόμα 2-3 cocktails του καταλόγου. «Μέχρι να φύγω από τη Νέα Ορλεάνη θα τα δοκιμάσω όλα!»

Η τελευταία μέρα των σεμιναρίων αλλά και της παραμονής μου στην πόλη είχε φθάσει. Είχα ακόμα 3 πολύ ενδιαφέροντα σεμινάρια να δω και για το λόγο αυτό ήμουν στο πόδι ξανά από τις 08.00 το πρωί. Εντυπωσιακό! Όσοι με γνωρίζουν καλά ξέρουν πως έχω ένα θεματάκι με τον ύπνο…

“From Oak to smoke: the ultimate seminar”

Ένα ακόμα πολύ ενδιαφέρον σεμινάριο ξεκινούσε και οι Cristopher Morales, Alban Petiteaux, Aundrey Fort (ήταν παντού τελικά!) και Gable Erenzo μας μύησαν στο κόσμο των βαρελιών. Ένα σεμινάριο κομμένο και ραμμένο στα μέτρα αυτών που λατρεύουν τα παλαιωμένα αποστάγματα. Ο κ. Petiteaux με τίτλο ‘’Master of cooperage” και ιδρυτής της εταιρείας “Onewood limited” στο Cognac της Γαλλίας μας ανέλυσε διεξοδικά το πώς κατασκευάζεται ένα βαρέλι στο Cognac και πως γίνεται η διαχείριση ολόκληρων δασών ώστε να εξασφαλίζουν ξύλο υψηλής ποιότητας. Μας ανέλυσε τις διαφορές ανάμεσα στα είδη δρυός και είδαμε τα διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά που το κάθε ξύλο, ανάλογα με την προέλευση του, αποδίδει. Μιλήσαμε για το κάψιμο των βαρελιών και το πως αυτό επηρεάζει επίσης τα γευστικά χαρακτηριστικά που αυτό θα αποδώσει. Για το τέλος παρουσιάστηκε και η γνωστή νομίζω τεχνική του εμβαπτισμού μικρών κομματιών ξύλου σε αλκοόλ για πιο ελεγχόμενη παλαίωση.

“The vermouth Institute” PART 3

Τρίτη,  τελευταία και ίσως  πιο ενδιαφέρουσα ημέρα για το συγκεκριμένο σεμινάριο. Αυτό που θα κάναμε εκείνη την ημέρα ήταν food pairing με vermouth cocktails. Για το λόγο αυτό, ένας πολύ γνωστός chef από την περιοχή της Νέας Ορλεάνης είχε ετοιμάσει κάποιους εξαιρετικούς συνδυασμούς με cocktails που είχαν φτιάξει ο Alex Kratena από το Artesian bar και η Franky Marshall από το ξακουστό πια Dead Rabbit της Νέας Υόρκης. Σαλάτες, τυριά, μαρμελάδες και υπέροχα γλυκά συνδυάστηκαν άψογα με όλα τα cocktails που είχαν πάντα ένα vermouth σαν συστατικό. Επίσης ο Alex Kratena μας έδωσε να δοκιμάσουμε ένα ‘’leather aged cocktail’’, το οποίο πρώτος εκείνος δημιούργησε παγκοσμίως. Δε ξετρελάθηκα, καθώς η γεύση του ήταν πολύ ιδιαίτερη έχοντας παλαιώσει μέσα σε δέρμα ζώου (αν κατάλαβα καλά πρόβατο) έπειτα από κατάλληλη επεξεργασία. Μιλήσαμε επίσης για τις διάφορες σχολές μαγειρικής ανάλογα τη χώρα π.χ. Γαλλική αλλά και για το πως οι 2 παγκόσμιοι πόλεμοι επηρέασαν αρνητικά την τάση που άρχισε να αναδεικνύεται για καλό φαγητό σε συνδυασμό με κάποιο καλό κρασί. Ήταν ένα απολαυστικό τριήμερο σεμινάριο το οποίο σε μεγάλο βαθμό ανταποκρίθηκε στις προσδοκίες μου.

“The dark ages of mixology”

Ένα από τα πιο απολαυστικά αλλά και ταυτόχρονα σπαρταριστά σεμινάρια που έχω παρακολουθήσει ποτέ μου. Στις καρέκλες των ομιλητών ο Jeff (Beachbum) Berry αλλά και ο εξαιρετικός και με απίστευτο χιούμορ David Wondrich (είχα την τύχη να τον γνωρίσω και για 5-10 λεπτά που μιλήσαμε, κρατούσα το στομάχι μου από τα γέλια!). Οι αθεόφοβοι έφτιαξαν frozen dry martini στο blender. Ο Jeff Berry μας μίλησε για την ορθή χρήση του blender στα tiki cocktails και πως αυτή γίνεται όχι για να βγάλουμε ένα frozen cocktail αλλά για να έχουμε την επιθυμητή αραίωση του πάγου στα cocktails. Χαρακτήρισαν μάλιστα τα blenders ως το εργαλείο του τεμπέλη barman που απλά πετάει όλα του τα υλικά μαζί με πάγο μέσα και μετά περιμένει. Μιλήσαμε για όλα εκείνα τα άθλια ονόματα από cocktails που κυκλοφορούσαν τις δεκαετίες του ’70 και ’80 αλλά και για τις απίστευτα μεγάλες ποσότητες γρεναδίνης και άλλων χρωματιστών σιροπιών και όχι μόνο, που οι bartenders της Αμερικής χρησιμοποιούσαν τότε. Γενικά ήταν ένα πολύ ευχάριστο και χαλαρό σεμινάριο όπου όλο το ακροατήριο το διασκέδασε με τη ψυχή του. Ο David Wondrich μάλιστα έκλεισε με μία φοβερή ατάκα, όταν ρωτήθηκε ποιο θα είναι το επόμενο πεδίο μελέτης του σχετικό με ποτά και cocktails μίας και έχει σχεδόν εξαντλήσει τα πάντα –  εκείνος απάντησε αφοπλιστικά “space drinking!!!”.

Κάπου εδώ έλαβαν τέλος όλα τα σεμινάρια που παρακολούθησα στο T.O.T.C.. Είχα ακόμα μία νύχτα μπροστά μου και σκόπευα να περάσω καλά μιας και ήταν η τελευταία στην Νέα Ορλεάνη. Για καλή μου τύχη λοιπόν και αφού είχα ένα από τα λίγα υπέροχα γεύματα με τον φίλο Orson, βρέθηκα σε ένα μεγάλο party που διοργάνωνε το BOMBAY SAPHIRE και που φυσικά τα cocktail με gin έρεαν άφθονα. Έξι από τους κορυφαίους bartenders της Αμερικής βρίσκονταν πίσω από τις μπάρες και παρουσίαζαν τα cocktails τους με στόχο τη θέση του νικητή, με έπαθλο ένα ταξίδι στη Ταϊλάνδη. Ο κόσμος θα ήταν ο κριτής αφού στην είσοδο μας έδωσαν μία πλαστική μάρκα για τη ρίξουμε στο κουτί του bartender που μας άρεσε το ποτό του. Ήταν ένα εντυπωσιακό show με κρουστά και χορευτικά που μας κράτησε αμείωτο το ενδιαφέρον μέχρι πολύ αργά, όταν πια ανακηρύχτηκε ο νικητής.

Κυριακή πρωί πια και το Tales Of The Cocktails είχε λάβει τέλος με πολλά και διαφορετικά party σε διάφορα σημεία της πόλης να εξελίσσονται. Είχα λίγες ώρες μπροστά μου πριν αναχωρήσω για το αεροδρόμιο και έτσι αποφάσισα να κάνω μια βόλτα στη πόλη και να επισκεφθώ τον ποταμό Μισισίπι αλλά και το μουσείο ιστορίας της Νέας Ορλεάνης το οποίο αν και σχετικά μικρό ήταν πολύ όμορφο και γεμάτο πληροφορίες και πλούσια εκθέματα. Μέσα μάλιστα στο μουσείο υπήρχε και μία μικρότερη αίθουσα αφιερωμένη στους τοπικούς μουσικούς  που δεν έγιναν διάσημοι ποτέ!

Γενικά η εντύπωση που μου έμεινε για την πόλη είναι ότι είναι εντελώς παραδομένη στον τουρισμό, κακής μάλιστα ποιότητας, με λίγα πράγματα να παραμένουν αυθεντικά. Αναζήτησα λίγη καλή jazz μουσική (δεν είμαι καθόλου ειδικός αλλά κάτι καταλαβαίνω) όμως μάταια. Ακόμα και η παράδοση του voodoo που έχει γεννηθεί εκεί, έχει μετατραπεί σε τουριστικό αξιοθέατο και η εν λόγω κούκλες πωλούνται όπως τα τσολιαδάκια μας στην Πλάκα! Ισως να φταίει και ο πρόσφατος μεγάλος τυφώνας «Κατρίνα» που σάρωσε τα πάντα και η πόλη στήθηκε σχεδόν από την αρχή. Ήταν εμφανή τα σημάδια αλλά και σε πολλές περιπτώσεις η εγκατάλειψη σε κτίρια και ολόκληρα οικοδομικά τετράγωνα. Οι αντιθέσεις ήταν πάρα πολλές. Δίπλα σε μεγάλα μοντέρνα κτίρια έβλεπες μικρά σπιτάκια εγκαταλελειμένα σαν αυτά που βλέπαμε στις ταινίες. Δίπλα στον πλούσιο τουρίστα συναντούσες τον άστεγο που ζητιάνευε τσιγάρο. Τα συναισθήματα ανάμικτα όμως η εμπειρία μου από αυτό το μεγάλο ταξίδι μοναδική!

Κλείνοντας θα ήθελα να παρακινήσω όλους τους συναδέλφους μου, που αγαπάνε αυτό που κάνουν, αν έχουν έστω και μία φορά τη δυνατότητα να ταξιδέψουν στο Tales Of The Cocktails να το κάνουν. Αξίζει διπλά και τριπλά τα λεφτά η εμπειρία αυτή. Ένα μεγάλο πάρτι για αυτούς που αγαπάνε το αλκοόλ!