Κοκτέιλ για όλους (;)

Ένας από τους λίγους τομείς που ανθίζει και γνωρίζει τρομακτική άνοδο σε τούτη τη χώρα είναι ο τουρισμός και πιο συγκεκριμένα η γαστρονομία και το μπαρ σαν κομμάτι αυτού. Αυτό λίγοι μπορούν να το αμφισβητήσουν όταν μπαρ και εστιατόρια εξακολουθούν και ξεπετάγονται σα μανιτάρια και όταν η δουλειά του μπάρμαν και του σερβιτόρου έχουν αποκτήσει τρελή ζήτηση. Τουλάχιστον επιφανειακά λοιπόν φαίνεται πως για τα επόμενα χρόνια όσοι αποφασίσουν να κάνουν σοβαρά ετούτη τη δουλειά το μόνο σίγουρο είναι πως δεν θα πεινάσουν.

Ειδικά κατά την έναρξη της φετινής καλοκαιρινής σεζόν, που οι προβλέψεις για εισροή τουριστών ήταν πολύ υψηλές και που τα ελληνικά νησιά «κατακτήθηκαν» από επιχειρηματίες μπαρ και εστιατορίων, η ζήτηση για μπάρμαν και σερβιτόρους ήταν τόσο μεγάλη που κάθε βδομάδα το τηλέφωνο μου χτυπούσε σχεδόν καθημερινά. Ούτε πρακτορείο μοντέλων να ήμουν.

Μπαρ ανοίγουν λοιπόν, οι μπάρμαν έχουν γίνει τόσο περιζήτητοι που έχουν την ευχέρεια να απορρίπτουν τις δουλειές που δεν τους αρέσουν ή να διαπραγματεύονται πολύ υψηλά μεροκάματα και φυσικά πολύ καλύτερες συνθήκες εργασίας από ότι είχαν πριν χρόνια, ο κόσμος βγαίνει έξω για να γιατρέψει την κατήφεια της κρίσης και πίνει, το μπαρ έχει κάνει δυναμική είσοδο σε lifestyle περιοδικά αλλά και στην τηλεόραση και έτσι κυλάει όμορφα και ελπιδοφόρα η ζωή στο μικρό γαλατικό χωριό της Ελλάδας της κρίσης αλλά και στο μεγαλύτερο, αυτό της Ευρώπης.

Κάτι αντίστοιχο είχε συμβεί όμως και στις δεκαετίες του 1970 και του 1980. Ο κόσμος είχε βγει από τους δύο μεγαλύτερους παγκόσμιους πολέμους της ιστορίας του και ήθελε απλά να διασκεδάσει, να κάνει διακοπές, να περάσει καλά. Κι έτσι, ξενοδοχεία «σηκώθηκαν», άνοιξαν μπαρ και εστιατόρια και ο παγκόσμιος τουρισμός έφθασε στα ύψη. Και φυσικά μαζί με όλα αυτά και τα κοκτέιλ. Που απέκτησαν τέτοια ζήτηση που έπαψαν να είναι προνόμιο μόνο των λίγων, όπως τα προηγούμενα χρόνια, και έγιναν διαθέσιμα σε όλον τον κόσμο.

Βέβαια, αυτό είχε και συνέπειες. Οι επαγγελματίες του χώρου δεν μπόρεσαν να ανταπεξέλθουν στην τεράστια και μαζική ζήτηση για κοκτέιλ και ποτά και έτσι είδαμε για πρώτη ίσως φορά την είσοδο στον χώρο ανθρώπων που με σκοπό το εύκολο και γρήγορο κέρδος από την συγκεκριμένη βιομηχανία και το «εύκολο» της δουλειάς ξεκίνησαν να εργάζονται ευκαιριακά και ερασιτεχνικά και όχι επαγγελματικά. Φοιτητές, πιτσιρικάδες, χωρισμένες μητέρες και γενικά άτομα με κανένα επαγγελματικό υπόβαθρο κατέκλυσαν την αγορά εργασίας. Φυσικά αυτό έπληξε τον χώρο και τα αποτελέσματα του ήταν ορατά μέχρι και πριν πολύ λίγα χρόνια.

Στο βωμό όμως της μαζικότητας και της εμπορικότητας του κοκτέιλ και του ποτού θυσιάστηκαν κι άλλα πράγματα. To πελατειακό κοινό όπως έγραψα και πιο πάνω, αυξήθηκε και παρόλο που και τα μπαρ αυξήθηκαν εκείνο ήταν πολύ περισσότερο. Και βέβαια, όπως σε κάθε περίπτωση «φρενίτιδας», ο πελάτης ήθελε να εξυπηρετηθεί ΑΜΕΣΑ. Και κάπου εκεί ανάμεσα στον  ερασιτεχνισμό των μπάρμαν και την φρενήρη και άμεση ζήτηση για κοκτέιλ ήρθαν και τα Ready To Drink (RTD) ποτά που αντικατέστησαν κάποια κοκτέιλ, τα εμφιαλωμένα σιρόπια που αντικατέστησαν τα σπιτικά και οι εμφιαλωμένοι χυμοί (βλέπε Amita, Sweet n Sour mix, κτλ) που αντικατέστησαν τους φρεσκοστυμμένους χυμούς.

Φυσικά ήρθαν και τα επονομαζόμενα ‘’Blue Drinks’’, που το μοναδικό ζητούμενο της ομπρελίτσας και του Μπλου Κουρασάο ήταν ο εντυπωσιασμός και μόνο, η κακογουστιά του Τομ Κρουζ με τα τότε πεταχτά χαριτωμένα δόντια στην ταινία Κοκτέιλ με το πρότυπο του μπάρμαν-γυναικοκατακτητή και οι Flair Tenders που διασκέδαζαν τον κόσμο.  Ζήτω τα έτοιμα κοκτέιλ σε σκόνες! Ζήτω το κατεψυγμένο μπιφτέκι!

Ο κόσμος σήμερα μπορεί να μην έχει βγει από κάποιον μεγάλο πόλεμο αλλά δίνει τον δικό του αγώνα απέναντι στην παγκόσμια οικονομική κρίση. Και δυστυχώς ή ευτυχώς μας έδειξε πως θέλει να έχει σύμμαχο του το καλό φαγητό, το καλό ποτό. Γενικά έχει κάνει μια στροφή προς τα ποιοτικά αγαθά που θα τον κάνουν να περάσει καλά ξεχνώντας για λίγο τα προβλήματα του. Το ζήτημα όμως δεν είναι αυτό.

Το πρόβλημα εντοπίζεται στο γεγονός πως όλη αυτή η βιομηχανία του ποτού γίνεται σιγά σιγά εμπορική, γίνεται σιγά σιγά ολοένα και πιο mainstream. Και ουδόλως θα είχα πρόβλημα με αυτό αν πίστευα πως δε θα είχε αρνητικές επιπτώσεις στο χώρο που ήδη έχουν αρχίσει και φαίνονται.

Η μαζική επένδυση από ανθρώπους άσχετους στο χώρο αλλά και η άναρχη ανοικοδόμηση καταστημάτων μαζικής εστίασης είναι δύο από αυτά τα προβλήματα που προκύπτουν και που απορρέουν από τον γνωστό σε όλους ελληνικό μιμητισμό. Συνηθίζω να λέω πως του σουβλατζίδικο της δεκαετίας 60 και 70 είναι το μπαρ του σήμερα. Ένα κομπόδεμα αρκεί και άνοιξες ένα μπαρ. Το θέμα είναι να το ανοίξεις και σωστά χωρίς να είναι μοναδικός σου σκοπός το εύκολο κέρδος. Όσο για το δεύτερο, ας μείνει και κάνα στενό χωρίς μπαρ βρε παιδιά! Στο ιστορικό κέντρο που κατακλύστηκε από επιχειρήσεις εστίασης δεν έχει ανοίξει τίποτα που να κάνει τον κόσμο να θέλει και να μετακομίσει εκεί. Καλές οι επενδύσεις στα μπαρ αλλά αν δεν δημιουργήσουμε συνθήκες διαβίωσης ώστε να μετοικήσει ο κόσμος σε αυτές τις περιοχές τότε και τα μπαρ σας δε θα μείνουν για πάντα. Η επιχειρηματικότητα της περιοχής θα ξεφουσκώσει όπως ξεφούσκωσε και αυτή στο Γκάζι, όπως το έκανε και η αντίστοιχη στου Ψυρρή.

Όσο για τους επαγγελματίες του χώρου το μόνο που έχω να τονίσω τρεις φορές σαν το «αλληλούια» μπας και το καταλάβουμε είναι «Εκπαίδευση, εκπαίδευση, εκπαίδευση». Οι ευκαιρίες για γνώση πολλές αλλά η ανυπομονησία μεγάλη από τους νέους που βλέποντας την υπερβολική και επικίνδυνη έκθεση που έχουν οι μπάρμαν-γκουρού του χώρου θέλουν ΤΩΡΑ να μετατρέψουν το μπαρ τους  σε εργαστήριο πυρηνικής φυσικής σερβίροντας στους δύσμοιρους πελάτες τους τρομακτικά ανοσιουργήματα τις περισσότερες φορές.

Και θα έλεγα πως η εκπαίδευση θα πρέπει να επεκταθεί και σε άλλους τομείς. Πότε άραγε θα κάμει ξαστεριά και για αυτό το κακόμοιρο σέρβις των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης που πάει από το κακό στο χειρότερο; Πότε θα δημιουργηθούν ξανά επαγγελματίες στον χώρο του σέρβις όπως την δεκαετία του 60; Γιατί προς το παρόν οι ερασιτέχνες σερβιτόροι που το κάνουν αυτό σαν δεύτερη εργασία καταστρέφουν όλο τον κόπο των συναδέλφων τους στο μπαρ ή στην κουζίνα.

Δεν μου αρέσει να έχω το ρόλο της Κασσάνδρας μα ο κίνδυνος που ελλοχεύει είναι μεγάλος. Κίνδυνος να επιστρέψουμε στην σκοτεινή εποχή των Blue Drinks και των συσκευασμένων Sweet and Sour Mixes αν δεν διαχειριστούμε σωστά την προβολή της δουλειάς μας. Αν δεν διαχειριστούμε σωστά την αυξημένη ζήτηση των υπηρεσιών μας. Αν δεν διαχειριστούμε σωστά την οπτική γωνία που έχουμε γύρω από το μπαρ. Επαγγελματίες αλλά και καταναλωτές. Είπαμε, δεν είμαι Κασσάνδρα αλλά είμαι πιο πολύ κάποιος που δεν τα βλέπει όλα ρόδινα.